Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
20 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Plötzen und Rotfedern. Dies ist ein Frittiergericht. Die Fische müssen ausgenommen, dann mit Mehl bestäubt und anschließend in heißem Fett frittiert werden. Serviere sie mit Grüner Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Gardons et rosses | 500 g Kleinfische (z.B. Plötzen, Rotfedern) | Fischhändler, Angler | - |
| enfleurer | 100 g Weizenmehl | - | - |
| frire | 500 ml Pflanzenöl oder Schmalz zum Frittieren | - | - |
| saulse vert | Grüne Sauce (separat zubereiten) | - | - |
Welches Gericht ist das? Frittierte Kleinfische mit grüner Sauce - die mittelalterliche Variante des "fritto misto" aus dem Fluss. Bei Martino steht das praktisch identisch (mar-242 gebratene Lasche, mar-243 Lactarini, mar-207 Fraolino: kleine Fische backen/braten/frittieren, dazu grüne Sauce). Die säuerlich-kräutrige saulse vert schneidet das Fett des Frittierten - dieselbe Logik wie Zitrone zum Backfisch.
Der Ablauf (effondrer, enfleurer, frire). Drei knappe Verben: effondrer = ausnehmen, enfleurer = in Mehl wälzen ("bemehlen", von fleur de farine, dem feinen Mehl), frire = in heißem Fett ausbacken. Mehr Anleitung braucht der Monsieur nicht - das Verfahren war jedem geläufig.
Welche Fische? Gardons sind Rotaugen/Plötzen, rosses Rotfedern - kleine, grätenreiche Weißfische, die ganz frittiert mitsamt den weichgebackenen kleinen Gräten gegessen wurden. Ersatzweise alle kleinen Süßwasserfische.
Praxis. Fische ausnehmen, trockentupfen, in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen und in reichlich heißem Fett (Pflanzenöl oder Schmalz, ca. 170-180 °C) goldbraun ausbacken. Salzen und sofort mit kalter grüner Sauce servieren.
Diese kleinen Süßwasserfische sind manchmal beim Fischhändler erhältlich oder können selbst geangelt werden. Alternativ können auch andere kleine, grätenarme Süßwasserfische wie kleine Forellen oder Barsche verwendet werden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich eine Pfanne und ausreichend Fett, um die Fische über offenem Feuer zu frittieren.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Eine Grüne Sauce (Sauce Verte) war im Mittelalter eine beliebte Kräutersauce. Sie wurde typischerweise aus frischen grünen Kräutern (wie Petersilie, Salbei, Minze), Brot, Essig oder Verjus und Gewürzen im Mörser zubereitet und durch ein Tuch passiert.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Ausnehmen, entweiden.
In Mehl wälzen/bemehlen, von fleur de farine (feines Mehl) - die Mehlhülle vor dem Frittieren.
Frittiergericht, in reichlich heißem Fett ausgebacken.
Grüne Sauce, eine kalte Kräutersauce mit Essig/Verjus, die das Fett des Frittierten schneidet.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich