Gebratene Hasel mit Sauerampfer-Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Vendoises comme dessus, ou rosties sans eschauder et mengier au vertjus d'ozeille. Et est assavoir que vendoises sont assez plus grans que ables, et sont rondes plus que gardons, car gardons sont plus platz. Poisson de mer
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Fisch kann direkt über dem Feuer oder in einer Pfanne geröstet werden. Der Sauerampfer-Verjus kann zu Hause vorbereitet und mitgebracht werden.
Hasel, wie oben beschrieben, oder geröstet ohne zu brühen und mit Sauerampfer-Verjus zu essen. Und es ist zu wissen, dass Hasel deutlich größer sind als Ukeleien und runder als Rotfedern, denn Rotfedern sind eher flach. Meeresfisch.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Vendoises | Hasel (Fisch) | Fischhändler | Forelle oder andere kleine Süßwasserfische |
| vertjus d'ozeille | Verjus | Reformhaus / Online-Feinkosthändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| ozeille | Sauerampfer | Wochenmarkt / Wald | — |
Anmerkungen
- Vendoises
- Eine Süßwasserfischart, die Hasel (Leuciscus leuciscus).
- eschauder
- Brühen oder Blanchieren, hier im Sinne von Vorkochen oder Enthäuten.
- vertjus d'ozeille
- Verjus, der Saft unreifer Trauben, aromatisiert mit Sauerampfer.
- ables
- Eine kleine Süßwasserfischart, die Ukelei (Alburnus alburnus).
- gardons
- Eine Süßwasserfischart, die Rotfeder (Scardinius erythrophthalmus) oder Plötze (Rutilus rutilus).
- ozeille
- Sauerampfer.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ comme dessus
Gewählte Lesart: Die Phrase 'wie oben beschrieben' verweist auf einen nicht vorliegenden Teil des Rezepts, der die Hauptzubereitung der Hasel detailliert.
⚖ vertjus d'ozeille
Gewählte Lesart: Dies wird als Verjus interpretiert, der mit Sauerampfer aromatisiert oder gemischt wurde, um einen säuerlichen, kräuterigen Geschmack zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart könnte 'Verjus und Sauerampfer' als zwei separate Zutaten bedeuten, die zusammen serviert werden. — Die Präposition 'd'' kann auch eine einfache Verbindung ohne direkte Infusion implizieren, ähnlich wie 'Salat mit Essig und Öl'.
⚖ sans eschauder
Gewählte Lesart: Dies bedeutet 'ohne zu brühen' oder 'ohne vorzukochen', was für das Rösten von Fisch sinnvoll ist, um eine knusprige Haut zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch 'ohne zu enthäuten' oder 'ohne zu schuppen' bedeuten. — Das Brühen wurde manchmal verwendet, um das Enthäuten oder Schuppen zu erleichtern. Für das Rösten ist es jedoch üblicher, den Fisch mit Haut zu garen.
⚖ Poisson de mer
Gewählte Lesart: Dies wird als Überschrift oder Einleitung für den nächsten Abschnitt des Kochbuchs interpretiert, der sich mit Meeresfischen befasst, und nicht als Teil des Rezepts für Hasel.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'comme dessus' im Rezept?
Der Ausdruck 'comme dessus' (wie oben beschrieben) verweist auf eine vorhergehende Zubereitungsanweisung, die in diesem Textausschnitt nicht enthalten ist. Das Rezept ist daher in seiner ursprünglichen Form unvollständig, bietet aber eine einfache Alternative.
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wird als säuerliches Würzmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Reformhäusern, Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Rösten von Fisch kann einfach über offenem Feuer oder in einer Pfanne erfolgen. Der Sauerampfer-Verjus lässt sich problemlos zu Hause vorbereiten und in einer Flasche mit zum Lager bringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was sind Vendoises, Ables und Gardons?
Dies sind alles Süßwasserfischarten. 'Vendoises' sind Hasel, 'Ables' sind Ukeleien und 'Gardons' sind Rotfedern oder Plötzen. Das Rezept beschreibt ihre Größen- und Formunterschiede. Für die moderne Zubereitung können stattdessen Forellen oder andere kleine, leicht erhältliche Süßwasserfische verwendet werden.