Gebratene Kleinfische mit Grüner Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Plötzen und Rotfedern. Dies ist ein Frittiergericht. Die Fische müssen ausgenommen, dann mit Mehl bestäubt und anschließend in heißem Fett frittiert werden. Serviere sie mit Grüner Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frittierte Kleinfische mit grüner Sauce - die mittelalterliche Variante des "fritto misto" aus dem Fluss. Bei Martino steht das praktisch identisch (mar-242 gebratene Lasche, mar-243 Lactarini, mar-207 Fraolino: kleine Fische backen/braten/frittieren, dazu grüne Sauce). Die säuerlich-kräutrige saulse vert schneidet das Fett des Frittierten - dieselbe Logik wie Zitrone zum Backfisch.

Der Ablauf (effondrer, enfleurer, frire). Drei knappe Verben: effondrer = ausnehmen, enfleurer = in Mehl wälzen ("bemehlen", von fleur de farine, dem feinen Mehl), frire = in heißem Fett ausbacken. Mehr Anleitung braucht der Monsieur nicht - das Verfahren war jedem geläufig.

Welche Fische? Gardons sind Rotaugen/Plötzen, rosses Rotfedern - kleine, grätenreiche Weißfische, die ganz frittiert mitsamt den weichgebackenen kleinen Gräten gegessen wurden. Ersatzweise alle kleinen Süßwasserfische.

Praxis. Fische ausnehmen, trockentupfen, in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen und in reichlich heißem Fett (Pflanzenöl oder Schmalz, ca. 170-180 °C) goldbraun ausbacken. Salzen und sofort mit kalter grüner Sauce servieren.