Bonito, gesotten oder gebraten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Palamita.
Se vole allessare la palamita o 'l fondo como è ditto del storione, dandoli etiamdio quelli sapori stessi. Et essendo piccolo vole essere fritto l'uno et l'altro, che non si possono rostire perché non hanno scaglia. Et se de li grossi volessi frigere, falli tagliare in fette per traverso a la grosseza d'uno o mezo dito, et frigile bene ad ascio. Poi gli butta suso molto suco de naranci con bone spetie forti, et un pocho di petrosillo tagliato se ti piace.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Fisch kann am Lager gebraten werden. Vorbereitung: Fisch zuhause schneiden und marinieren.
Willst du Bonito oder das Schwanzstück, wie für den Stör beschrieben, sieden, so gib ihm dieselben Gewürze. Ist der Fisch klein, so sollst du beides braten, denn man kann sie nicht am Spieß rösten, weil sie keine Schuppen haben. Willst du aber die größeren Fische braten, so lasse sie quer in Scheiben von einem halben bis einem Finger Dicke schneiden und brate sie langsam und sorgfältig. Dann gieße viel Orangensaft darüber, mit guten, kräftigen Gewürzen, und ein wenig gehackte Petersilie, wenn es dir gefällt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Palamita | Bonito (oder Makrele) | Fischhändler | — |
| suco de naranci | Orangensaft | — | — |
| bone spetie forti | Kräftige Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) | — | — |
| petrosillo tagliato | Gehackte Petersilie | — | — |
Anmerkungen
- Palamita
- Bonito, eine Thunfischart, die auch als Pelamide bekannt ist.
- allessare
- Sieden, pochieren, in Wasser garen.
- rostire
- Am Spieß braten, rösten.
- scaglia
- Schuppe.
- ad ascio
- Langsam, gemächlich, sorgfältig.
- naranci
- Orangen.
- spetie forti
- Kräftige Gewürze, eine typische mittelalterliche Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt und Muskat.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ o 'l fondo como è ditto del storione, dandoli etiamdio quelli sapori stessi
Gewählte Lesart: oder das Schwanzstück, wie für den Stör beschrieben, wobei du ihm dieselben Gewürze gibst." – Dies ist eine direkte Referenz auf ein früheres Rezept im Kochbuch, das die Zubereitung von Stör detailliert beschreibt. Es wird angenommen, dass die dort genannten Gewürze und die Siede-Methode hier ebenfalls anzuwenden sind.
⚖ non hanno scaglia
Gewählte Lesart: sie keine Schuppen haben." – Bonito hat sehr kleine Schuppen, die historisch möglicherweise als nicht existent oder unzureichend für das Rösten am Spieß angesehen wurden, da dies zu Austrocknung oder Anhaften führen könnte.
⚖ bone spetie forti
Gewählte Lesart: gute, kräftige Gewürze." – Dies bezieht sich auf eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die oft Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt und Muskat umfasste. Die genaue Zusammensetzung war dem Koch überlassen.
⚖ ad ascio
Gewählte Lesart: langsam und sorgfältig." – Der Begriff bedeutet 'gemächlich' oder 'mit Muße', was auf eine langsame und kontrollierte Bratmethode hindeutet, um den Fisch schonend zu garen und ein Austrocknen zu vermeiden.
Häufige Fragen
Was sind 'kräftige Gewürze' (bone spetie forti)?
Im mittelalterlichen Kontext waren 'kräftige Gewürze' oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt und Muskat. Experimentiere mit diesen, um eine ausgewogene Mischung zu finden, die deinem Geschmack entspricht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten von Fisch in der Pfanne über offenem Feuer oder einem Kohlebecken ist unkompliziert. Schneide den Fisch am besten bereits zuhause in Scheiben, um die Vorbereitung am Lager zu vereinfachen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der wichtigsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Was bedeutet die Anweisung 'wie für den Stör beschrieben'?
Dies ist ein Verweis auf ein früheres Rezept im Kochbuch, das die Zubereitung von Stör detailliert beschreibt. Es impliziert, dass die gleichen Siede- und Würzungsmethoden, die für Stör verwendet wurden, auch für Bonito angewendet werden sollen, ohne sie hier zu wiederholen.