Gebratene Seezungen mit Verjus

Welches Gericht ist das? In der Pfanne gebratene Seezungen, abgeschmeckt mit Säure und Kräutern. Soglie ist der Plural von sogliola, der Seezunge - einem zarten Plattfisch. Das Prinzip - Plattfisch braten, dann mit Zitrus/Verjus und Petersilie frisch machen - ist praktisch deckungsgleich mit der heutigen sole meunière und mit gebratener Scholle „nach Müllerin Art". Der Ménagier brät Seezungen nach demselben Schema (men-213).

Vogliono essere fritte - „sie wollen gebraten/frittiert sein": frigere meint hier das Braten in reichlich Fett in der Pfanne, nicht zwingend tiefes Frittieren. Klassisch werden Seezungen ganz (gehäutet) gebraten, nicht filetiert.

Die Würzung ist eine kalte Abschluss-Garnitur, kein Kochschritt: sal trito (feines, zerstoßenes Salz), suco di naranci (Orangensaft - im 15. Jh. die saure Bitterorange/Pomeranze, nicht die heutige Süßorange) oder agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) und reichlich petrosillo (gehackte Petersilie). Die Säure schneidet durch das Bratfett.

Praxis. Seezungen (ganz, gehäutet, oder ersatzweise Schollen-/Flunderfilets) in Butter oder Öl goldbraun braten. Vom Feuer nehmen, mit feinem Salz bestreuen, mit dem Saft einer Orange (idealerweise Bitterorange) oder mit Verjus beträufeln und mit viel frisch gehackter Petersilie überstreuen. Sofort servieren.