Gebratene Neunaugen mit Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Pimperneaulx ont luisant et delyé pel et ne sont point lymonneux comme sont anguilles. L'en les doit eschauder, et rostir sans effondrer - scilicet les fraiz - et les salez, qui sont sechez, rostir et mengier au vertjus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Frische Neunaugen (oder die empfohlenen Alternativen) können direkt am Lagerfeuer gebraten werden. Getrocknete und gesalzene Fische sind eine gute Vorratsspeise für das Lager.
Neunaugen haben eine glänzende und dünne Haut und sind nicht schleimig wie Aale. Man soll sie abbrühen und, wenn sie frisch sind, ohne Ausweiden braten. Die gesalzenen, die getrocknet sind, brate ebenfalls und serviere sie mit Verjus.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pimperneaulx | Frische und getrocknete Neunaugen | ⚠ Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Bitte verwende stattdessen Welsfilet (aus Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle. | Welsfilet (aus Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| salez | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Pimperneaulx
- Neunaugen, ein aalartiger Rundmaul-Fisch, im Mittelalter eine Delikatesse.
- lymonneux
- schleimig
- eschauder
- abbrühen, kurz in heißem Wasser blanchieren
- effondrer
- ausnehmen, ausweiden
- scilicet
- nämlich, das heißt
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pimperneaulx
Gewählte Lesart: Identifiziert als Neunaugen (Lampreys), eine aalartige Fischart, die im Mittelalter eine Delikatesse war.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen?
Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative empfehlen wir Welsfilet aus Zucht, Räuchermakrele oder Räucherforelle. Diese Fische bieten eine ähnliche Textur und lassen sich gut braten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frische Neunaugen (bzw. die empfohlenen Alternativen) können direkt über dem Feuer oder in einer Pfanne gebraten werden. Getrocknete und gesalzene Fische sind eine hervorragende Vorratsspeise, die man fertig mitbringen kann.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was bedeutet 'Verjus' im Rezept?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als säuerliches Würzmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.