Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
BürgerlichFastenspeise
25 Min.
2 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Neunaugen haben eine glänzende und dünne Haut und sind nicht schleimig wie Aale. Man soll sie abbrühen und, wenn sie frisch sind, ohne Ausweiden braten. Die gesalzenen, die getrocknet sind, brate ebenfalls und serviere sie mit Verjus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pimperneaulx | Frische und getrocknete Neunaugen | - | ⚠ Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Bitte verwende stattdessen Welsfilet (aus Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle. | Welsfilet (aus Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle |
| vertjus | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| salez | Salz | - | - | - |
Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative empfehlen wir Welsfilet aus Zucht, Räuchermakrele oder Räucherforelle. Diese Fische bieten eine ähnliche Textur und lassen sich gut braten.
Ja, gut geeignet. Frische Neunaugen (bzw. die empfohlenen Alternativen) können direkt über dem Feuer oder in einer Pfanne gebraten werden. Getrocknete und gesalzene Fische sind eine hervorragende Vorratsspeise, die man fertig mitbringen kann.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als säuerliches Würzmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Maestro Martino Neunaugen, ein aalartiger Rundmaul-Fisch, im Mittelalter eine Delikatesse.
schleimig
abbrühen, kurz in heißem Wasser blanchieren
ausnehmen, ausweiden
nämlich, das heißt
Saft unreifer Weintrauben
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vertjus | verjuice Q1060458 |
| salez | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pimperneaulx
Gewählte Lesart: Identifiziert als Neunaugen (Lampreys), eine aalartige Fischart, die im Mittelalter eine Delikatesse war.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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