Seezungen auf verschiedene Arten
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Poles Soles sont d'une nature; et sont les poles tavellees par le doz. Il les couvient escharder et affaictier comme la plaiz, laver, et mectre en la paelle, et du sel dessus, et de l'eaue; puis faire cuire, et a la parfin mectre du sel avec; puis laissier reffaire en leur eaue; et mengier a la saulse vert ou au beurre avec de leur eaue chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil, moustarde et beurre chauffé ensemble. Item, l'en les rostit sur le grail et du feurre moullié entredeux; et celles ne doivent point estre eschardees, et sont mengees au vertjus d'ozeille. Item, aussi sont eschaudees celles que l'en doit frire; et doivent estre enfleurees, puis frictes, mengees a la saulse vert, et mises au civé et gravé.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die gekochte und geröstete Variante sind gut am Lagerfeuer umsetzbar. Für die frittierte Variante benötigst du eine Pfanne mit ausreichend Öl. Komplexe Saucen wie Grüne Sauce, Civé oder Gravé solltest du zu Hause vorbereiten und mitbringen.
Seezungen sind von einer bestimmten Art. Man muss sie schuppen und zubereiten wie eine Scholle. Wasche die Fische und gib sie in eine Pfanne, streue Salz darüber und füge Wasser hinzu. Koche sie, und am Ende gib noch etwas Salz dazu. Dann lasse sie in ihrem eigenen Wasser ziehen. Serviere sie mit grüner Sauce oder mit Butter und etwas von ihrem heißen Kochwasser. Alternativ reiche eine warme Sauce aus altem Verjus, Senf und zusammen erhitzter Butter. Des Weiteren röstet man die Seezungen auf einem Rost, wobei nasses Stroh dazwischengelegt wird. Diese Fische sollen nicht geschuppt werden und werden mit Sauerampfer-Verjus gegessen. Auch werden jene Seezungen gebrüht, die man frittieren soll. Sie müssen dann mehliert und anschließend frittiert werden. Serviere sie mit grüner Sauce oder gib sie in Civé und Gravé.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poles Soles | Seezungen | Fischhändler | — |
| sel | Salz | — | — |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| saulse vert | Grüne Sauce (Kräutersauce) | — | — |
| beurre | Butter | — | — |
| vertjus vieil | Alter Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| moustarde | Senf | — | — |
| feurre moullié | Nasses Stroh | Tierbedarf, Bauernhof | Frische, grüne Holzscheite (z.B. Hasel, Weide) oder Räucherchips |
| vertjus d'ozeille | Sauerampfer-Verjus | Feinkostladen, Online-Shop (Verjus) und Wochenmarkt (Sauerampfer) | Verjus mit etwas frischem Sauerampferpüree |
| enfleurees (implied) | Mehl | — | — |
| civé | Civé (Zwiebelsauce) | — | — |
| gravé | Gravé (gewürzte Sauce) | — | — |
Anmerkungen
- tavellees par le doz
- Auf dem Rücken gefleckt oder gemustert, eine Beschreibung der Seezungen.
- escharder
- Schuppen.
- affaicter comme la plaiz
- Zubereiten wie eine Scholle, d.h. ausnehmen und säubern.
- chaudumé
- Eine warme Sauce, oft mit Essig oder Verjus als Basis.
- grail
- Ein Rost, hier für das Rösten über offenem Feuer.
- feurre moullié
- Nasses Stroh, das zwischen den Fisch und den Rost gelegt wird, um ein Anbrennen zu verhindern und ein rauchiges Aroma zu erzeugen.
- vertjus d'ozeille
- Verjus, der mit Sauerampfer aromatisiert wurde, um eine säuerliche Note zu geben.
- enfleurees
- Mit Mehl bestäubt oder paniert, um eine knusprige Kruste beim Frittieren zu erzielen.
- civé
- Eine mittelalterliche Sauce, typischerweise auf Zwiebelbasis, oft mit Gewürzen und Essig oder Wein.
- gravé
- Eine weitere mittelalterliche Sauce, oft dickflüssig und stark gewürzt.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tavellees par le doz
Gewählte Lesart: Als 'auf dem Rücken gefleckt' übersetzt, da 'taveler' im Altfranzösischen 'beflecken' oder 'mit Flecken versehen' bedeutet und dies eine typische Eigenschaft von Seezungen ist.
⚖ enfleurees
Gewählte Lesart: Als 'mehliert/paniert' übersetzt, da dies die gängige Vorbereitung für das Frittieren von Fisch ist, um eine knusprige Textur zu erzielen.
Andere mögliche Lesart:
- Das Verb 'enfleurer' kann auch 'aufblähen' bedeuten, was bei Fisch beim Frittieren passieren kann. — Im Kontext der Zubereitung für das Frittieren ist 'mehliert/paniert' jedoch die plausiblere Anweisung, um eine gewünschte Kruste zu erzielen, während 'aufblähen' eher eine mögliche Folge des Frittierens ist.
⚖ chaudumé
Gewählte Lesart: Als 'warme Sauce' übersetzt, da 'chaudumé' eine gängige Bezeichnung für eine warme, oft säuerliche Sauce in der mittelalterlichen französischen Küche war.
⚖ civé / gravé
Gewählte Lesart: Als 'Civé und Gravé' belassen und als spezifische mittelalterliche Saucen erklärt, da es sich um etablierte Rezepttypen handelt, die nicht direkt mit einem modernen Begriff übersetzt werden können.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist ein 'Rost' ('grail') mit 'nassem Stroh' ('feurre moullié')?
Der 'Rost' ist ein Grillrost. Die Technik mit 'nassem Stroh' bedeutet, dass der Fisch auf einem Bett aus feuchtem Stroh über der Glut geröstet wird. Das Stroh verhindert das direkte Anbrennen des Fisches am Rost und verleiht ihm ein leicht rauchiges Aroma. Für die moderne Lagerküche kannst du frische, grüne Holzscheite (z.B. Hasel, Weide) als Einwegrost verwenden oder den Fisch auf einem normalen Rost mit Räucherchips oder feuchten Kräutern belegen, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen. Weitere Details findest du auf unserer Grundlagen-Seite unter 'Der hölzerne Rost'.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die gekochte und geröstete Variante lassen sich hervorragend über offenem Feuer zubereiten. Für die frittierte Version benötigst du eine Pfanne und ausreichend Öl. Komplexere Saucen wie Grüne Sauce, Civé oder Gravé kannst du einfach zu Hause vorbereiten und in Gläsern oder Dosen mit zum Lager bringen.
Ist dies ein Fasten- oder Fleischtagsrezept?
Da Seezungen als Fisch gelten, ist dieses Rezept grundsätzlich für die Fastenzeit geeignet. Fisch war im Mittelalter eine beliebte und oft luxuriöse Fastenspeise. Die Verwendung von Butter in einigen Saucenvarianten würde es jedoch für strengere Fastentage ungeeignet machen, an denen auch Milchprodukte verboten waren. In diesem Fall könnte man die Butter durch Pflanzenöl oder Mandelmilch ersetzen.