Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
15 Min.
2 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm eine Schleie, koche sie in Wasser oder brate sie über dem Feuer. Serviere das Gericht anschließend mit Verjus.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tante | 1 Schleie (ca. 500 g) | Fischhändler | Forelle oder Karpfen |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Handel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Schleie, schlicht gekocht oder gebraten und mit Verjus serviert - ein knappes Fastenrezept, das sich auf das Wesentliche beschränkt: milder Süßwasserfisch und ein säuerlich-fruchtiger Saft als einzige Begleitung. Es gehört in dieselbe Familie wie mar-229, das die Schleie gleich auf drei Arten zubereitet.
Tante - die Schleie. Die Schreibung Tante ist mit großer Wahrscheinlichkeit eine Verschreibung von Tanche, der Schleie - im Mittelalter ein beliebter, fester Süßwasserfisch. Dafür sprechen die Zubereitungsarten (gekocht oder gebraten) und die Nachbarschaft zu anderen Fischrezepten. Die Schleie hat ein mildes, leicht erdiges Fleisch, das eine säuernde Begleitung gut verträgt.
Vertjus - der grüne Saft. Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist säuerlich wie Essig, aber fruchtiger und weicher. Er passt sowohl zum gekochten als auch zum gebratenen Fisch und braucht keine weitere Sauce - die Säure allein hebt den milden Fisch.
Praxis. Eine küchenfertige Schleie (ersatzweise Forelle oder Karpfen) entweder in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 10-15 Minuten ziehen lassen oder über der Glut bzw. in der Pfanne braten. Vor dem Servieren mit Verjus beträufeln (ersatzweise milder Weißweinessig oder etwas Zitronensaft).
Im Originaltext steht 'Tante', was wörtlich 'Tante' bedeutet. Dies ist höchstwahrscheinlich ein Schreibfehler für 'Tanche', die Schleie, einen im Mittelalter häufig verzehrten Süßwasserfisch. Die Zubereitungsarten 'gekocht in Wasser oder gebraten' passen gut zu einem Fisch. Eine andere Möglichkeit wäre ein Schreibfehler für 'Toute' (ganz), was sich auf ein ganzes kleines Tier beziehen könnte.
Ja, dieses einfache Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Das Kochen in Wasser erfordert lediglich einen Topf über dem Feuer, und das Braten kann auf einem Rost oder Spieß über Glut erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, besitzt aber eine fruchtigere Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Für das Braten über offenem Feuer kannst du die Schleie auf einem Spieß oder einem Rost garen. Historisch wurde oft ein hölzerner Rost verwendet, der über reiner Glut platziert wurde. Alternativ funktioniert auch ein moderner Metallrost. Achte darauf, dass die Glut nicht zu heiß ist, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.
Maestro Martino 
Wel ende edelike spijse 
Forme of Cury Höchstwahrscheinlich Verschreibung für Tanche - die Schleie, ein beliebter Süßwasserfisch der Fastenküche.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Tante
Gewählte Lesart: Gelesen als Tanche (Schleie). Die Zubereitung (gekocht oder gebraten) und der Fischkontext der umgebenden Rezepte stützen diese Lesart eindeutig.
Andere mögliche Lesart:
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