The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
40 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Schleien und schneide sie in Stücke. Brate sie an. Ziehe eine Bindung aus Korinthen mit Wein und Wasser. Gib ganze Rosinen und Pulver von Ingwer, Nelken, Zimt und Pfeffer hinzu. Füge die Schleien dazu und lasse sie mit Zypern-Zucker und Salz sieden. Dann serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Tenches | 2-4 Schleien (ca. 1-1,5 kg) | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| Raysouns coraunce | 100 g Korinthen | - | - |
| wyne | 200 ml Rotwein oder Weißwein | - | - |
| water | 100 ml Wasser | - | - |
| hool raisouns | 50 g Rosinen | - | - |
| powdour of gyngur | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| of clowes | 0,5 TL Nelkenpulver | - | - |
| of canel | 1 TL Zimtpulver | - | - |
| of peper | 0,5 TL Pfefferpulver | - | - |
| sugur cypre | 1-2 EL Zucker | - | - |
| salt | Salz nach Geschmack | - | - |
| (implied) fat for frying | 2-3 EL Schmalz oder Pflanzenöl | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Schleienstücke in einer süß-würzigen Sauce aus Wein, Korinthen und Rosinen mit warmen Gewürzen. Eine cynee ist eine gewürzte, leicht süße Sauce - das Gericht steht in der breiten Familie der süß-sauren Gewürzfisch- und Wildsaucen des Spätmittelalters (Pfeffersaucen, Weinsaucen mit Trockenfrüchten).
Tenches sind Schleien, ein Süßwasserfisch - als Fastenspeise geeignet. Cynee (auch gyne) bezeichnet eine warme Gewürzsauce; der Name wird oft mit Zimt (frz. cannelle) in Verbindung gebracht, ist aber nicht sicher gedeutet.
Der lyour of Raysouns coraunce ist die Besonderheit: Korinthen werden fein zerrieben und mit Wein und Wasser zu einer fruchtigen, sämigen Bindung verarbeitet - die Sauce bindet also über Trockenfrüchte statt über Brot oder Mehl.
Sugur cypre ist Zucker aus Zypern, im Mittelalter ein begehrter, besonders feiner und weißer Zucker - hier schlicht: feiner Zucker.
Praxis. Schleien ausnehmen, in Stücke schneiden und in etwas Fett anbraten. Korinthen fein zerstoßen (Mörser oder Mixer) und mit Wein und Wasser glatt rühren - das ergibt die Bindung. Diese mit ganzen Rosinen sowie Ingwer-, Nelken-, Zimt- und Pfefferpulver aufkochen, die gebratenen Fischstücke einlegen und mit etwas Zucker und Salz sanft fertig garen. Anrichten.
Ein 'lyour' ist ein mittelalterliches Bindemittel, das Saucen oder Suppen andickt. In diesem Rezept wird er aus Korinthen hergestellt. Mahle die Korinthen sehr fein (z.B. in einem Mörser oder einer Küchenmaschine) und rühre sie mit Wein und Wasser glatt, um eine sämige Bindung zu erhalten.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Fisches und das Kochen der Sauce lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Die Zutaten sind gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
'Cynee' (oder 'Cyné') bezeichnete im Mittelalter eine Art Gewürzsauce, die typischerweise mit Zimt (vom französischen 'cannelle') und anderen warmen Gewürzen zubereitet wurde. Sie war oft süß-sauer und wurde zu Fleisch oder Fisch gereicht.
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Registrum Coquine Schleien, ein Süßwasserfisch - als Fastenspeise geeignet.
Eine warme Gewürzsauce; der Name wird mit Zimt (frz. cannelle) in Verbindung gebracht, ist aber nicht sicher gedeutet.
Bindung aus fein zerriebenen Korinthen mit Wein und Wasser - bindet über Trockenfrüchte statt über Brot oder Mehl.
Zucker aus Zypern, im Mittelalter ein besonders feiner, weißer Zucker.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cynee
Gewählte Lesart: Eine warme Gewürzsauce; oft mit Zimt (frz. cannelle) in Verbindung gebracht, etymologisch jedoch nicht gesichert.
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