Aal in würziger Weinsauce

Der Europäische Aal gilt als vom Aussterben bedroht, und Wildfang ist seit 2009 durch CITES Anhang II sowie strenge EU-Fangquoten reguliert. Zuchtaal ist davon nicht betroffen und weiterhin normal beim Fischhändler erhältlich - das ist für dieses Rezept die empfohlene Wahl. Wer auf Aal ganz verzichten möchte, kann alternativ auf nachhaltig gezüchteten Wels oder Karpfenfilet zurückgreifen: Geschmacklich sind diese Fische zwar anders, bieten aber eine ähnliche Textur und nehmen die kräftigen Gewürze gut auf.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Anbraten, Mörsern und Kochen lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Die meisten Zutaten sind gut transportierbar. Für die Gewürze und das Brot kannst du einen Mörser verwenden oder diese Schritte bereits zu Hause mit einer Küchenmaschine vorbereiten.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Sammlung von Ratschlägen für die Haushaltsführung, die auch zahlreiche Rezepte für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters enthält. Es gibt Einblicke in die Essgewohnheiten und Kochtechniken der Zeit.

Der Begriff 'Soringue' bezeichnet im mittelalterlichen Französisch eine Art würzige Sauce oder einen Eintopf. Es handelt sich nicht um eine moderne, klar definierte Speise, sondern um eine Zubereitungsart, die oft eine dicke, gewürzte Flüssigkeit als Basis hatte.

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist deutlich saurer als reifer Traubensaft und wird im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel anstelle von Essig oder Zitrone verwendet. Er hat einen fruchtigeren, weniger beißenden Geschmack als Essig. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei Wein- und Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden.

Im Ménagier de Paris ist 'graine' meist eine Abkürzung für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta). Dieses Gewürz hat einen pfeffrig-kardamomartigen Geschmack und war im Mittelalter ein beliebter Pfefferersatz. Du kannst Paradieskörner online bei spezialisierten Gewürzhändlern kaufen. Falls nicht verfügbar, verwende eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einem Hauch Kardamom.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du ihn zum Zerstoßen der Gewürze und des gerösteten Brotes. Ein kleinerer Gewürzmörser ist hier ausreichend. Alternativ kannst du die Gewürze bereits gemahlen kaufen und das geröstete Brot in einem modernen Küchenmixer zerkleinern.