Aal in würziger Weinsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Soringue d'anguilles. Estauvez ou escorchiez, puiz tronçonnez vos anguilles. Puiz ayez ongnons cuiz par rouelles, et percil effeullié, et mettez tout frire en huille. Puiz broyez gingembre, canelle, girofle, graine et saffran, et deffaictes de vertjus, et ostez du mortier. Puiz ayez pain harlé, broyé et deffait de puree, et coulez par l'estamine; puis mettez dedens la puree et faictes boulir tout ensemble, et l'assavourez de vin, de vertjus et vinaigre, et soit claret.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Die Aale können bereits zu Hause ausgenommen und in Stücke geschnitten werden. Zwiebeln und Petersilie lassen sich frisch mitbringen. Die Gewürze können vorab gemahlen und gemischt werden, um Zeit zu sparen. Ein Mörser für das Brot und die Gewürze ist hilfreich, alternativ kann ein Küchenmixer zu Hause verwendet werden, um die Gewürze und das Brot vorzubereiten. Zum Kochen benötigst du einen Topf oder Kessel und eine Pfanne zum Anbraten über offenem Feuer oder auf einem Dreibein. Ein feines Tuch zum Seihen ist ebenfalls notwendig.
Nimm Aale, nimm sie aus oder häute sie, dann schneide sie in Stücke. Dann nimm gekochte Zwiebeln in Ringen und abgezupfte Petersilienblätter und brate alles in Öl an. Zerstoße danach Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und Safran im Mörser und löse die Mischung mit Verjus auf; nimm sie dann aus dem Mörser. Nimm anschließend geröstetes Brot, zerstoße es und weiche es in etwas Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) auf, dann seihe es durch ein feines Tuch. Gib diese passierte Brotflüssigkeit zu den Gewürzen und lasse alles zusammen aufkochen. Schmecke es mit Wein, Verjus und Essig ab, sodass es eine rötliche Farbe erhält.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| anguilles | 1 kg Aal | ⚠ Aal ist vom Aussterben bedroht und geschützt (CITES Anhang II). Bitte verwende stattdessen nachhaltig gezüchteten Wels oder Karpfenfilet. | 1 kg Welsfilet oder Karpfenfilet |
| ongnons cuiz par rouelles | 2 Zwiebeln, gekocht und in Ringen | — | — |
| percil effeullié | Petersilie, Blätter abgezupft | — | — |
| huille | 3 EL Pflanzenöl (z.B. Olivenöl) | — | — |
| gingembre | 1 TL Ingwerpulver | — | — |
| canelle | 1/2 TL Zimtpulver | — | — |
| girofle | 1/4 TL Nelkenpulver | — | — |
| graine | 1/2 TL Paradieskörner, gemahlen | Online (Gewürzhändler) | 1/4 TL schwarzer Pfeffer und 1/4 TL Kardamom |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | — | — |
| vertjus | 100 ml Verjus | Feinkostladen, Online (Weinhandel) | 50 ml Weißweinessig und 50 ml Zitronensaft |
| pain harlé | geröstetes Weißbrot | — | — |
| vin | 100 ml Weißwein | — | — |
| vinaigre | 2 EL Weißweinessig | — | — |
| sel | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Soringue
- Eine Art würzige Sauce oder Eintopf, dessen genaue Zusammensetzung variieren konnte.
- Estauvez
- Ausnehmen, reinigen.
- Escorchiez
- Häuten.
- Tronçonnez
- In Stücke schneiden, zerteilen.
- Effeullié
- Abgezupft, von den Blättern befreit.
- Huille
- Öl, meist Olivenöl.
- Graine
- Kurzform für 'Graine de paradis' (Paradieskörner).
- Deffaictes de vertjus
- Mit Verjus auflösen/vermischen.
- Pain harlé
- Geröstetes Brot.
- Puree
- Hier im Sinne einer flüssigen Basis oder Brühe, nicht eines dicken Pürees.
- Estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Seihen.
- Assavourez
- Abschmecken, würzen.
- Claret
- Rötlich, klarrot (wie Rotwein).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner (Graine de paradis)
Andere mögliche Lesart:
- Andere Körner oder Samen — Obwohl 'graine' allgemein 'Korn' oder 'Samen' bedeutet, ist im Kontext mittelalterlicher französischer Rezepte des Ménagier de Paris 'graine' ohne weitere Spezifikation fast immer eine Abkürzung für 'graine de paradis', ein beliebtes und teures Gewürz der Zeit.
⚖ puree
Gewählte Lesart: Flüssigkeit oder Brühe
Andere mögliche Lesart:
- Ein dickes Gemüsepüree — Obwohl 'purée' heute ein dickes Püree bezeichnet, wird es hier im Kontext von 'deffait de puree' (in Flüssigkeit aufgelöst) und 'coulez par l'estamine' (durch ein Tuch seihen) verwendet, was auf eine flüssige Basis hindeutet, in der das Brot aufgelöst wird, um die Sauce zu binden und zu färben.
⚖ Soringue
Gewählte Lesart: Würzige Sauce oder Eintopf
Andere mögliche Lesart:
- Eine Art Sülze oder Aspik — Obwohl 'soringue' eine gewisse Ähnlichkeit mit 'sülze' haben könnte, deutet die Zubereitung mit Anbraten, Kochen und Abschmecken mit Wein und Essig eher auf eine warme, flüssige Speise als auf eine gelierte Sülze hin. Der Begriff ist jedoch nicht eindeutig überliefert.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Aal und welche Alternativen gibt es?
Aal ist heute eine vom Aussterben bedrohte Art und steht unter strengem Schutz. Er ist in Deutschland und der EU nicht legal erhältlich. Für dieses Rezept empfehlen wir dringend, auf nachhaltig gezüchteten Wels oder Karpfenfilet zurückzugreifen. Geschmacklich sind diese Fische zwar anders, aber sie bieten eine ähnliche Textur und nehmen die kräftigen Gewürze gut auf.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte wie Anbraten, Mörsern und Kochen lassen sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Die meisten Zutaten sind gut transportierbar. Für die Gewürze und das Brot kannst du einen Mörser verwenden oder diese Schritte bereits zu Hause mit einer Küchenmaschine vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfassende Sammlung von Ratschlägen für die Haushaltsführung, die auch zahlreiche Rezepte für die bürgerliche Küche des späten Mittelalters enthält. Es gibt Einblicke in die Essgewohnheiten und Kochtechniken der Zeit.
Was ist 'Soringue'?
Der Begriff 'Soringue' bezeichnet im mittelalterlichen Französisch eine Art würzige Sauce oder einen Eintopf. Es handelt sich nicht um eine moderne, klar definierte Speise, sondern um eine Zubereitungsart, die oft eine dicke, gewürzte Flüssigkeit als Basis hatte.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist deutlich saurer als reifer Traubensaft und wird im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel anstelle von Essig oder Zitrone verwendet. Er hat einen fruchtigeren, weniger beißenden Geschmack als Essig. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei Wein- und Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden.
Welche Gewürzmischung passt zu 'graine'?
Im Ménagier de Paris ist 'graine' meist eine Abkürzung für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta). Dieses Gewürz hat einen pfeffrig-kardamomartigen Geschmack und war im Mittelalter ein beliebter Pfefferersatz. Du kannst Paradieskörner online bei spezialisierten Gewürzhändlern kaufen. Falls nicht verfügbar, verwende eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einem Hauch Kardamom.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du ihn zum Zerstoßen der Gewürze und des gerösteten Brotes. Ein kleinerer Gewürzmörser ist hier ausreichend. Alternativ kannst du die Gewürze bereits gemahlen kaufen und das geröstete Brot in einem modernen Küchenmixer zerkleinern.