The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Seezungen und häute sie. Koche sie in Wasser. Schneide sie in Stücke und entferne die Flossen. Nimm gekochte Zwiebeln und zerstoße die Flossen damit, zusammen mit Brot. Verdünne es mit der Fischbrühe. Gib scharfe Gewürzmischung, Safran und geklärten Honig mit Salz hinzu. Koche alles zusammen. Brate die Seezungen auf dem Rost und richte sie auf Tellern an. Gieße die Sauce darüber und serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Sooles | Seezungen | Wochenmarkt / Fischhändler | - |
| water | Wasser | - | - |
| oynouns iboiled | Zwiebeln, gekocht | - | - |
| fynnes | Seezungenflossen | - | - |
| brede | Altbackenes Brot | - | - |
| powdour fort | Scharfe Gewürzmischung (Powdour fort) | - | - |
| safroun | Safranfäden | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| hony clarified with salt | Geklärter Honig mit Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegrillte Seezunge mit einer süß-würzigen Zwiebelsauce. Cynee (auch cyney) ist die englische Form des altfranzösischen civé / civet - einer Sauce auf Zwiebelbasis, die im Korpus mehrfach auftaucht (vgl. men-079 'Fisch-Civet', men-127 'Aal in würziger Weinsauce'). Der Name leitet sich von cive (Zwiebel/Schnittlauch) ab; die Zwiebel ist also das Herzstück, nicht bloß Beiwerk.
Sauce aus dem Fisch selbst. Clever ist, dass die Sauce die Reste verwertet: Die Seezungen werden gehäutet, gekocht, zerteilt und entgrätet - die abgeschnittenen Flossen (fynnes) werden zusammen mit gekochten Zwiebeln und Brot im Mörser zerstoßen. Mit der eigenen Fischbrühe (self broth) aufgezogen entsteht eine brotgebundene Sauce, die nichts vom Fisch verschwendet.
Süß-würzig. Powdour fort, die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke), trifft auf Safran und geklärten Honig mit Salz. Das ergibt die mittelalterliche Leitachse süß gegen scharf-salzig. Der Honig wird clarified (erhitzt und abgeschäumt), damit die Sauce klar bleibt.
Praxis. Seezungen häuten, kurz in Wasser ziehen lassen, filetieren; Flossen und Abschnitte mit 2 gekochten Zwiebeln und einer Scheibe Brot fein zerstoßen, mit der Fischbrühe zu einer sämigen Sauce verrühren. Mit einer Prise scharfer Gewürzmischung, Safran und 1-2 EL Honig sowie Salz abschmecken, kurz aufkochen. Die filetierten Seezungen auf dem Rost über der Glut braten, anrichten und mit der Sauce übergießen.
Frische Seezungen erhältst du am besten auf dem Wochenmarkt oder bei einem gut sortierten Fischhändler. Achte auf nachhaltigen Fang.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen der Seezungen und der Sauce kann in einem Topf über dem Feuer erfolgen. Das Zerstoßen der Zutaten für die Sauce gelingt mit einem Mörser oder einer Reibe. Die Seezungen können anschließend auf einem Rost über der Glut gebraten werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst und gibt Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige Gewürzmischung des Mittelalters. Sie enthielt typischerweise scharfe Gewürze wie schwarzen Pfeffer, langen Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Für eine moderne Annäherung mische gemahlenen schwarzen Pfeffer, Ingwer und eine Prise Zimt und Nelkenpulver.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall. Für dieses Rezept benötigst du ihn, um die gekochten Zwiebeln, Flossen und das Brot zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Wenn du keinen großen Mörser hast, kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Für authentische Darstellungen ist ein großer Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel ideal.
Zwiebelbasierte Sauce (engl. Form von afrz. civé/civet, von cive = Zwiebel).
Sie häuten.
Flossen - hier mitverarbeitet, um die Sauce zu binden.
Mit Flüssigkeit (der Fischbrühe) aufziehen / zu einer Sauce verrühren.
Scharfe Gewürzmischung (typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke).
Honig, der erhitzt und abgeschäumt wurde, damit die Sauce klar bleibt.
Über direkter Hitze braten/grillen, hier auf dem Rost.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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