Seezungen in Cynee-Sauce
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
SOOLES IN CYNEE . C
Take Sooles and hylde hem, seeþ hem in water, smyte hem on pecys and take away the fynnes. take oynouns iboiled & grynde the fynnes þerwith and brede. drawe it up with the self broth. do þerto powdour fort, safroun & hony clarified with salt, seeþ it alle yfere. broile the sooles & messe it in dysshes & lay the sewe above. & serue forth. Cynee. _Cyney_, Contents, both here and No. 120. 123. See before, No. 25.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen, einen Mörser oder eine Reibe für die Sauce und einen Rost zum Braten der Fische.
Nimm Seezungen und häute sie. Koche sie in Wasser. Schneide sie in Stücke und entferne die Flossen. Nimm gekochte Zwiebeln und zerstoße die Flossen damit, zusammen mit Brot. Verdünne es mit der Fischbrühe. Gib scharfe Gewürzmischung, Safran und geklärten Honig mit Salz hinzu. Koche alles zusammen. Brate die Seezungen auf dem Rost und richte sie auf Tellern an. Gieße die Sauce darüber und serviere.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Sooles | Seezungen | Wochenmarkt / Fischhändler | — |
| water | Wasser | — | — |
| oynouns iboiled | Zwiebeln, gekocht | — | — |
| fynnes | Seezungenflossen | — | — |
| brede | Altbackenes Brot | — | — |
| powdour fort | Scharfe Gewürzmischung (Powdour fort) | — | — |
| safroun | Safranfäden | Apotheke / Gewürzhandel | — |
| hony clarified with salt | Geklärter Honig mit Salz | — | — |
Anmerkungen
- Sooles
- Seezungen (Fischart)
- hylde hem
- Sie häuten
- seeþ hem
- Sie kochen/sieden
- smyte hem on pecys
- Sie in Stücke schneiden
- fynnes
- Flossen
- oynouns iboiled
- Gekochte Zwiebeln
- grynde
- Zerstoßen/mahlen (im Mörser)
- brede
- Brot
- drawe it up
- Andicken/verdünnen (mit Flüssigkeit)
- self broth
- Dieselbe Brühe (Fischbrühe)
- powdour fort
- Scharfe Gewürzmischung
- safroun
- Safran
- hony clarified with salt
- Geklärter Honig mit Salz
- seeþ it alle yfere
- Alles zusammen kochen
- broile the sooles
- Die Seezungen auf dem Rost braten/grillen
- messe it in dysshes
- Auf Tellern anrichten
- sewe
- Sauce
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Cynee
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Cynee' bezeichnet eine spezifische Art von Sauce, die in mittelalterlichen Rezepten häufig vorkommt und oft durch Gewürze und Farbe charakterisiert ist. Hier wird der Name direkt als Bezeichnung für die Sauce übernommen.
⚖ grynde the fynnes þerwith and brede
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'grynde' (zerstoßen/mahlen) bezieht sich auf das Zerkleinern der Fischflossen zusammen mit gekochten Zwiebeln und Brot in einem Mörser. Dies diente dazu, die Sauce zu verdicken und ihr Geschmack zu verleihen, eine gängige Technik im Mittelalter.
⚖ hony clarified with salt
Gewählte Lesart: Dies bedeutet, dass der Honig geklärt (erhitzt und abgeschäumt, um Verunreinigungen zu entfernen) und anschließend mit Salz vermischt wurde. Das Salz diente wahrscheinlich dazu, die Süße auszugleichen oder als Konservierungsmittel.
⚖ broile the sooles
Gewählte Lesart: Das Verb 'broile' bedeutet, etwas über direkter Hitze zu braten oder zu grillen, typischerweise auf einem Rost oder Spieß. Dies ist die gewählte Garmethode für die Seezungen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Seezungen?
Frische Seezungen erhältst du am besten auf dem Wochenmarkt oder bei einem gut sortierten Fischhändler. Achte auf nachhaltigen Fang.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen der Seezungen und der Sauce kann in einem Topf über dem Feuer erfolgen. Das Zerstoßen der Zutaten für die Sauce gelingt mit einem Mörser oder einer Reibe. Die Seezungen können anschließend auf einem Rost über der Glut gebraten werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst und gibt Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Was ist 'powdour fort' und wie stelle ich es her?
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige Gewürzmischung des Mittelalters. Sie enthielt typischerweise scharfe Gewürze wie schwarzen Pfeffer, langen Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Für eine moderne Annäherung mische gemahlenen schwarzen Pfeffer, Ingwer und eine Prise Zimt und Nelkenpulver.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall. Für dieses Rezept benötigst du ihn, um die gekochten Zwiebeln, Flossen und das Brot zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Wenn du keinen großen Mörser hast, kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Für authentische Darstellungen ist ein großer Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel ideal.