Gebratener Fisch in Gewürzbrühe
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Gravé ou seymé (car c'est tout ung) de loche ou autre poisson froit ou chault, soit perche ou autre de ceste nature. Frisiez sans farine en huille, puiz la tenez devant le feu; maiz avant ce ayez pain harlé, broyé, et deffait d'un petit de vin, d'eaue boulye, ou puree; et passez par l'estamine et mectez en ung pot. Puiz affinez gingembre, canelle, giroffle, graine, et saffran pour donner couleur, deffait de vinaigre. Et ayés des ongnons minciez cuiz, et les frisiez en huille. Puiz mectez tout boulir ensemble en ung pot avec la puree ou eaue boulye: exepté la loche fricte, de la quelle vous mectrez vi ou viii en l'escuelle, ou plus, et du brouet pardessus. Et ne soit pas jaune, maiz roux.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Eine gusseiserne Pfanne für den Fisch und ein Topf für die Brühe sind ausreichend. Das Brot lässt sich frisch über dem Feuer rösten oder vorbereitet mitbringen. Ein Mörser ist hilfreich, aber eine Küchenmaschine kann die Arbeit des Zerstoßens vorab erledigen.
Nimm Schmerlen oder einen anderen Fisch, sei es Barsch oder eine ähnliche Art, ob kalt oder warm, und zerteile ihn. Brate den Fisch ohne Mehl in Öl an, dann halte ihn vor dem Feuer, um ihn warm zu halten. Bereite zuvor geröstetes Brot vor, zerstoße es im Mörser und weiche es mit etwas Wein, gekochtem Wasser oder einer Flüssigkeit auf. Seihe diese Mischung durch ein feines Tuch und gib sie in einen Topf. Zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und Safran fein, um der Sauce Farbe zu verleihen, und löse die Gewürze in Essig auf. Schneide gekochte Zwiebeln fein und brate sie in Öl an. Gib nun alles zusammen in einen Topf und lasse es mit der Flüssigkeit oder dem gekochten Wasser aufkochen. Die gebratenen Schmerlen lässt du dabei aus. Lege sechs bis acht Stücke des gebratenen Fisches oder mehr in eine Schüssel und gieße die Gewürzbrühe darüber. Die Brühe soll nicht gelb, sondern rötlich-braun sein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| loche ou autre poisson froit ou chault, soit perche ou autre de ceste nature | Schmerle oder anderer Fisch (z.B. Barsch, Hecht) | ⚠ Artenschutz: Schmerlen sind in Deutschland und der EU geschützt. Verwende stattdessen Welsfilet, Barsch oder Hecht aus nachhaltiger Zucht. | Welsfilet, Barsch, Hecht |
| huille | Pflanzenöl | — | — |
| pain harlé | Geröstetes Brot | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| eaue boulye | Gekochtes Wasser | Leitung | — |
| puree | Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| saffran | Safran | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| ongnons minciez cuiz | Gekochte, gehackte Zwiebeln | — | — |
Anmerkungen
- loche
- Schmerle, ein kleiner Süßwasserfisch, der heute unter Artenschutz steht.
- seymé
- Zerteilt, geschnitten.
- harlé
- Geröstet, gegrillt.
- broyé
- Zerstoßen, gemahlen (im Mörser).
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta).
- brouet
- Eine dickflüssige, gewürzte Brühe oder Sauce, oft als Basis für Eintöpfe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Gravé ou seymé (car c'est tout ung)
Gewählte Lesart: Die Phrase bedeutet 'geschnitten oder zerteilt (denn es ist ein und dasselbe)'. Ich habe 'zerteile ihn' gewählt, da dies die gängigste Vorbereitung für Fischstücke ist.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte es auch als 'graviert oder geschnitten' übersetzen, wobei 'graviert' hier im Sinne von 'einschnitzen' oder 'einkerben' zu verstehen wäre. — Das altfranzösische 'graver' kann 'einschnitzen' bedeuten, was bei Fisch vor dem Braten manchmal gemacht wird. Der Zusatz 'car c'est tout ung' deutet jedoch auf eine funktionale Gleichheit hin, die 'zerteilen' besser trifft.
⚖ puree
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'deffait d'un petit de vin, d'eaue boulye, ou puree' und dem späteren 'avec la puree ou eaue boulye' habe ich 'puree' als eine allgemeine 'Flüssigkeit (Brühe oder Wasser)' interpretiert, die zum Verdünnen oder als Basis dient.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre ein tatsächliches 'Püree' (z.B. Gemüsepüree), das als Bindemittel oder Geschmacksgeber dient. — Da 'eaue boulye' (gekochtes Wasser) als Alternative genannt wird, ist eine flüssige Konsistenz wahrscheinlicher. Ein dickes Püree würde die Textur des 'brouet' stark verändern, was hier nicht explizit gefordert wird.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein sehr häufiges und beliebtes Gewürz im mittelalterlichen Frankreich war und oft einfach als 'graine' bezeichnet wurde.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch 'Körner' im allgemeinen Sinne bedeuten, wie z.B. Pfefferkörner. — Obwohl 'graine' allgemein 'Korn' bedeutet, ist 'graine de paradis' eine spezifische und kontextuell plausible Interpretation für ein Gewürz in dieser Zeit, das oft neben Zimt und Nelken genannt wird.
⚖ ne soit pas jaune, maiz roux
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'nicht gelb, sondern rötlich-braun' wurde direkt übersetzt. Dies ist eine spezifische Farbanweisung für die Brühe, die trotz des Safrans (der normalerweise gelb färbt) eine rötlich-braune Tönung haben soll, wahrscheinlich durch das geröstete Brot und die anderen Gewürze wie Zimt und Nelken.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Schmerlen?
Schmerlen (loche) sind in Deutschland und der EU nach der FFH-Richtlinie Anhang II streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Welsfilet, Barsch oder Hecht aus nachhaltiger Zucht verwenden. Geschmacklich kommen diese Fische der Schmerle am nächsten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert grundlegende Kochutensilien wie eine Pfanne und einen Topf, die über offenem Feuer oder einem Dreibein verwendet werden können. Die Zutaten sind stabil und gut transportierbar. Das Zerstoßen der Gewürze kann vorab erfolgen oder direkt am Lager mit einem Mörser demonstriert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'graine' im Rezept?
'Graine' ist hier die Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta). Dieses Gewürz war im Mittelalter sehr beliebt und wurde oft als Ersatz für den teureren schwarzen Pfeffer verwendet. Es hat einen pfeffrigen, leicht kardamomartigen Geschmack. Falls du keine Paradieskörner findest, kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwenden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept, das geröstetes Brot und Gewürze zerstoßen verlangt, reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du für das Brot eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden und die Gewürze fertig gemahlen kaufen oder in einer Gewürzmühle mahlen.