Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Schmerlen oder einen anderen Fisch, sei es Barsch oder eine ähnliche Art, ob kalt oder warm, und zerteile ihn. Brate den Fisch ohne Mehl in Öl an, dann halte ihn vor dem Feuer, um ihn warm zu halten. Bereite zuvor geröstetes Brot vor, zerstoße es im Mörser und weiche es mit etwas Wein, gekochtem Wasser oder einer Flüssigkeit auf. Seihe diese Mischung durch ein feines Tuch und gib sie in einen Topf.
Zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und Safran fein, um der Sauce Farbe zu verleihen, und löse die Gewürze in Essig auf. Schneide gekochte Zwiebeln fein und brate sie in Öl an.
Gib nun alles zusammen in einen Topf und lasse es mit der Flüssigkeit oder dem gekochten Wasser aufkochen. Die gebratenen Schmerlen lässt du dabei aus. Lege sechs bis acht Stücke des gebratenen Fisches oder mehr in eine Schüssel und gieße die Gewürzbrühe darüber. Die Brühe soll nicht gelb, sondern rötlich-braun sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| loche ou autre poisson froit ou chault, soit perche ou autre de ceste nature | Schmerle oder anderer Fisch (z.B. Barsch, Hecht) | - | ⚠ Artenschutz: Schmerlen sind in Deutschland und der EU geschützt. Verwende stattdessen Welsfilet, Barsch oder Hecht aus nachhaltiger Zucht. | Welsfilet, Barsch, Hecht |
| huille | Pflanzenöl | - | - | - |
| pain harlé | Geröstetes Brot | - | - | - |
| vin | Wein | - | - | - |
| eaue boulye | Gekochtes Wasser | - | Leitung | - |
| puree | Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) | - | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| canelle | Zimt | - | - | - |
| giroffle | Nelken | - | - | - |
| graine | Paradieskörner | - | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| saffran | Safran | - | - | - |
| vinaigre | Essig | - | - | - |
| ongnons minciez cuiz | Gekochte, gehackte Zwiebeln | - | - | - |
Schmerlen (loche) sind in Deutschland und der EU nach der FFH-Richtlinie Anhang II streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Als ethisch vertretbare Alternative kannst du Welsfilet, Barsch oder Hecht aus nachhaltiger Zucht verwenden. Geschmacklich kommen diese Fische der Schmerle am nächsten.
Ja, sehr gut geeignet. Es erfordert grundlegende Kochutensilien wie eine Pfanne und einen Topf, die über offenem Feuer oder einem Dreibein verwendet werden können. Die Zutaten sind stabil und gut transportierbar. Das Zerstoßen der Gewürze kann vorab erfolgen oder direkt am Lager mit einem Mörser demonstriert werden.
'Graine' ist hier die Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta). Dieses Gewürz war im Mittelalter sehr beliebt und wurde oft als Ersatz für den teureren schwarzen Pfeffer verwendet. Es hat einen pfeffrigen, leicht kardamomartigen Geschmack. Falls du keine Paradieskörner findest, kannst du eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einer Prise Kardamom verwenden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce diente. Für dieses Rezept, das geröstetes Brot und Gewürze zerstoßen verlangt, reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du für das Brot eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden und die Gewürze fertig gemahlen kaufen oder in einer Gewürzmühle mahlen.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Severin Schmerle, ein kleiner Süßwasserfisch, der heute unter Artenschutz steht.
Zerteilt, geschnitten.
Geröstet, gegrillt.
Zerstoßen, gemahlen (im Mörser).
Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten.
Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta).
Eine dickflüssige, gewürzte Brühe oder Sauce, oft als Basis für Eintöpfe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| huille | cooking oil Q427457 |
| vin | wine Q282 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| canelle | cinnamon Q28165 |
| giroffle | clove Q15622897 |
| graine | grain of paradise Q1503476 |
| saffran | saffron Q25434 |
| vinaigre | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gravé ou seymé (car c'est tout ung)
Gewählte Lesart: Die Phrase bedeutet 'geschnitten oder zerteilt (denn es ist ein und dasselbe)'. Ich habe 'zerteile ihn' gewählt, da dies die gängigste Vorbereitung für Fischstücke ist.
Andere mögliche Lesart:
puree
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'deffait d'un petit de vin, d'eaue boulye, ou puree' und dem späteren 'avec la puree ou eaue boulye' habe ich 'puree' als eine allgemeine 'Flüssigkeit (Brühe oder Wasser)' interpretiert, die zum Verdünnen oder als Basis dient.
Andere mögliche Lesart:
graine
Gewählte Lesart: Ich habe 'graine' als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein sehr häufiges und beliebtes Gewürz im mittelalterlichen Frankreich war und oft einfach als 'graine' bezeichnet wurde.
Andere mögliche Lesart:
ne soit pas jaune, maiz roux
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'nicht gelb, sondern rötlich-braun' wurde direkt übersetzt. Dies ist eine spezifische Farbanweisung für die Brühe, die trotz des Safrans (der normalerweise gelb färbt) eine rötlich-braune Tönung haben soll, wahrscheinlich durch das geröstete Brot und die anderen Gewürze wie Zimt und Nelken.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
