Gedünsteter Hecht mit Zwiebeln

Welches Gericht ist das? Ein gedünsteter Hecht in einer sämigen, safrangelben Zwiebel-Gewürz-Sauce - der direkte Verwandte unseres Zwiebelfischs und der böhmischen štika na cibuli, die bis heute auf tschechischen Tischen steht. Der Fisch wird schonend gegart und in einer separat gekochten Zwiebelmasse beendet, gewürzt mit Pfeffer, Zimt und Ingwer.

Štika protažená - der Titel durchgezogen mit Zwiebeln meint nicht den Fisch, sondern die Zwiebeln: Sie werden so lange eingekocht (und ggf. passiert), bis sie zu einer dicken, sämigen Masse zerfallen, die die Sauce ohne Mehl oder Brot bindet. Die Zwiebel ist hier Geschmacksträger und Bindemittel in einem.

Oblup štiku - das Schälen des Hechts nach dem ersten Dünsten ist das saubere Abziehen der Haut. Der Fisch wird in Wein angegart, dann enthäutet und kurz in gesalzenem kaltem Wasser zwischengeparkt, damit das Fleisch fest bleibt und sich Haut wie lose Gräten leicht lösen, bevor er in der fertigen Sauce nur noch durchzieht.

Praxis. Eine Hechtportion (ersatzweise Zander oder ein anderer fester Süßwasserfisch) in Weißwein gut bedeckt sanft gar ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen), herausnehmen, Haut abziehen. Reichlich fein geschnittene Zwiebeln in Wasser weichkochen und stark einreduzieren, bis eine dicke Masse entsteht. Den Garwein dazugeben, mit Pfeffer, Zimt, Ingwer und etwas Safran würzen, kurz aufkochen, den Fisch darin erwärmen. Mit Safran goldgelb abfärben und über dem Fisch anrichten. Rund 75 Minuten am Topf, kein Ofen nötig.