Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm einen Hecht, säubere ihn und bereite ihn in Öl oder Butter zu. Brate Zwiebeln in einer Pfanne an. Nimm den griechischen Wein und zerstoße ihn im Mörser. Löse die zerstoßene Masse mit süßem Wein auf und passiere die Mischung gut. Gib die gebratenen Zwiebeln hinzu.
Würze die Sauce mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, wenig Nelken und Safran. Koche alles zusammen langsam auf und richte es dann auf einer Schüssel an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štika | Hecht | Fischhändler | Zanderfilet |
| voleji, neb v másle | Pflanzenöl oder Butter | - | - |
| cibuli | Zwiebeln | - | - |
| řecké víno | Griechischer Süßwein (reduziert) | Spezialitätenhandel, Online-Weinhandel | Sehr süßer, eingekochter Weißwein oder Vin Cotto |
| sladkým vínem | Süßwein | - | Portwein, Dessertwein oder Muskateller |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| zázvor | Ingwer | - | - |
| skořici | Zimt | - | - |
| hřebičky (těch málo) | Wenig Nelken (gemahlen) | - | - |
| šafrán | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Modernes Pendant: Gebratener Hecht in dunkler Zwiebel-Süßwein-Sauce - die reichste der drei Hecht-Varianten.
Technik: Hecht in Öl oder Butter braten, Zwiebeln separat anbraten. Griechischen Wein im Mörser zerstoßen (Rosinen/reduzierter Süßwein), mit Süßwein lösen, gut passieren, die gebratenen Zwiebeln dazu; gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Zimt, wenig Nelken und Safran, langsam aufkochen.
Cluster: Hecht-Trio mit sev-063 (polnisch) und sev-064 (Apfel); die griechischer-Wein-/Süßwein-Saucentechnik teilt es mit der Lamprete sev-061.
'Pretovaná' ist ein altertümlicher tschechischer Begriff, der 'zubereitet' oder 'hergerichtet' bedeutet. Im Kontext dieses Rezepts, das Öl oder Butter zum Garen nennt, ist damit eine Zubereitungsart wie Braten oder Schmoren des Hechts gemeint.
'Griechischer Wein' bezeichnete im Mittelalter oft süße, konzentrierte Weine aus dem Mittelmeerraum, wie Malvasia oder Commandaria. Die Anweisung, ihn im Mörser zu zerstoßen, deutet auf eine sehr dicke, sirupartige oder sogar getrocknete Form hin. Im Spezialitätenhandel oder Online-Weinhandel findest du möglicherweise solche Weine. Alternativ kannst du einen sehr süßen Weißwein stark einkochen oder Vin Cotto verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Frischer Hecht muss zwar gekühlt werden, ist aber auf Märkten oft erhältlich. Das Braten des Fisches und das Zubereiten der Sauce in Topf und Mörser sind am offenen Feuer gut umsetzbar. Die Beschaffung des spezifischen griechischen Süßweins könnte eine Herausforderung sein, aber ein eingekochter Weißwein ist ein guter Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch) von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Frühneuzeit.
Das frühneuzeitliche tschechische ‚pretovaná' (vom Verb ‚pretovat') bedeutet ‚zubereitet' oder ‚hergerichtet'. Im Kontext von ‚u voleji, neb v másle' (in Öl oder Butter) ist damit eine Zubereitungsart wie Braten oder Schmoren gemeint.
‚Griechischer Wein' war im Mittelalter ein Sammelbegriff für süße, oft stark reduzierte oder fortifizierte Weine aus dem Mittelmeerraum, wie Malvasia oder Commandaria. Die Anweisung, ihn im Mörser zu zerstoßen, deutet auf eine sirupartige oder sogar getrocknete Konsistenz hin, ähnlich dem römischen Vin Cotto.
Die Anweisung ‚davon wenig' für Nelken ist ein häufiger Hinweis in historischen Rezepten. Nelken waren ein sehr intensives und teures Gewürz, das sparsam eingesetzt wurde, um den Geschmack nicht zu dominieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pretovaná
Gewählte Lesart: Die Zubereitung des Hechts in Öl oder Butter wird als Braten oder Schmoren interpretiert, da dies die gängigsten Methoden für Fisch in Fett waren.
Andere mögliche Lesart:
řecké víno, ztluc v moždíři, a rozpusť je s sladkým vínem
Gewählte Lesart: Der 'griechische Wein' wird als eine reduzierte, sirupartige oder getrocknete Form interpretiert, die im Mörser zerstoßen werden kann, bevor sie mit weiterem Süßwein aufgelöst wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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