Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
50 Min.
2-4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Zubereiteter Fisch, so mache es:
Nimm Karpfen, so viele du willst, und brate sie an Ort und Stelle. Dann bereite einen dicken Sud mit Wein, oder den besten, den du machen kannst, und passiere ihn durch ein Leinentuch. Würze ihn mit Pfeffer, Nelken und Safran.
Für andere Fische: Nimm für andere Fische mit Gewürzen eine klare Brühe aus beliebigen gerösteten Brotscheiben und griechischem Wein. Zerstoße dies zusammen und passiere es durch ein Leinentuch. Würze es mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und Safran.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kapruov | Karpfen | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Ein anderer fester Weißfisch wie Hecht oder Wels |
| vínem | Wein | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| topenek jakých kolivěk | Geröstetes Brot | - | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein | gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Ein kräftiger Weißwein oder ein leichter Süßwein |
| zázvorem | Ingwer | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch mit einer separat zubereiteten, durch Tuch passierten Gewürzsauce - kein in der Sauce gegarter Fisch, sondern pretované (zugerichteter) Fisch, dem die fertige Sauce angegossen wird. Zwei Varianten in einem Eintrag, durch Item (= 'weiter') getrennt: Karpfen mit klarem Weinsud, dann eine Brotsauce für andere Fische. Eng verwandt mit der Pariser Karpfen-Galantine men-283 und der Chaudumée men-129.
Variante 1 - klarer Weinsud. Karpfen werden gebraten, dann ein dicker Sud (houštěk) aus Wein eingekocht, durch ein Leinentuch (hartuch) passiert und mit Pfeffer, Nelken und Safran gewürzt. Die Klarheit entsteht durch das Passieren - keine Brotbindung, eine leichtere, durchscheinende Sauce.
Variante 2 - Brotsauce. Für andere Fische statt des reinen Weinsuds eine klare Brühe (jicha) aus gerösteten Brotscheiben (topenek) und řeckého vína (Süßwein): beides zusammen zerstoßen, durchs Tuch passieren, mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und Safran würzen. Hier bindet das geröstete Brot zeittypisch die Sauce.
Praxis. Karpfen (oder festen Weißfisch) in der Pfanne oder über der Glut braten. Für Variante 1 Wein mit den Gewürzen einkochen, durch ein feines Tuch passieren, mit Pfeffer, Nelken, Safran abschmecken. Für Variante 2 einige geröstete Weißbrotscheiben mit kräftigem Süßwein im Mörser zerstoßen, mit etwas Brühe lösen, durchs Tuch streichen, mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und Safran würzen. Sauce über den gebratenen Fisch gießen.
‚Pretované' bedeutet ‚zubereitet' oder ‚hergerichtet'. Es beschreibt einen Fisch, der gebraten und anschließend mit einer speziellen Sauce serviert wird, anstatt ihn direkt in der Sauce zu garen.
Ein ‚houštěk' ist ein dicker Sud oder eine Sauce. Im Rezept wird er aus Wein zubereitet, durch ein Tuch passiert und gewürzt. Du kannst ihn zubereiten, indem du Wein einkochst und eventuell mit etwas Brotkrume oder Mehl andickst, bevor du ihn durch ein feines Sieb oder Tuch passierst.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Karpfens kann über dem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen, und die Saucen sind mit einfachen Mitteln in einem Topf zubereitbar. Alle Zutaten sind robust und leicht zu transportieren.
‚Griechischer Wein' war im Mittelalter ein Oberbegriff für importierte, oft süße oder kräftige Weine aus dem Mittelmeerraum. Als moderne Alternative kannst du einen kräftigen Weißwein oder einen leichten Süßwein verwenden, je nachdem, welche Geschmacksrichtung du bevorzugst.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche Böhmens der Frühneuzeit.
Frühneuzeitlich-tschechisch für 'zugerichtet/hergerichtet' - ein Fisch, der gebraten und dann mit Sauce serviert wird, nicht in der Sauce gegart.
Ein dicker, eingekochter Sud bzw. eine Weinsauce; durch das Passieren übers Leinentuch gewinnt sie ihre Klarheit.
Leinen-/Seih-/Passiertuch (aus mhd. hartuoch) zum Abseihen und Klären von Flüssigkeiten.
Geröstete Brotscheiben, hier als Bindemittel und Geschmacksgeber der Sauce - die zeittypische Alternative zur Mehlbindung.
Lateinisch 'ebenso/weiter' - Severins Standardformel, mit der er an ein Rezept gleich eine Variante anhängt.
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Hauptspeise · Fisch
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