Würzige Galantine für Karpfen
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Galentine pour carpe. Broyez saffran, gingembre, giroffle, graine, poivre long et noiz muguectes, et deffaictes de la grasse eaue en quoy la carpe avra cuit, et y mectez vertjus, vin et vinaigre, et soit lyé d'un petit pain hazé tresbien broyé et sans couler (ja soit ce que le pain coulé fait plus belle saulse) et soit tout bouly et gecté sur le poisson cuit, puis mis en platz. Et est bon reschauffé ou plat sur le greil, meilleur que tout froit. Nota qu'elle est belle et bonne sans saffran. Et Nota qu'il souffist que en chascun plat ait deux tronçons de carpe et quatre gougons friz.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Gewürze und Brot können vorab gemahlen werden, um die Zubereitung am Lager zu erleichtern. Das Aufwärmen über dem Rost ist lagerfreundlich.
Zerstoße Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Muskatnüsse. Löse diese Gewürze im fetten Kochwasser auf, in dem der Karpfen gekocht wurde. Gib Verjus, Wein und Essig hinzu. Binde die Sauce mit etwas sehr fein zerstoßenem, geröstetem Brot, ohne es zu passieren – obwohl passierte Brotkrume eine feinere Sauce ergibt. Koche alles zusammen auf und gieße es über den gekochten Fisch, dann richte es auf Platten an. Das Gericht schmeckt gut aufgewärmt oder auf der Platte über dem Rost, besser als ganz kalt. Beachte, dass es auch ohne Safran schön und gut ist. Und beachte, dass es genügt, wenn auf jeder Platte zwei Stücke Karpfen und vier frittierte Gründlinge liegen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| saffran | Safran | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| noiz muguectes | Muskatnuss | — | — |
| grasse eaue en quoy la carpe avra cuit | Kochwasser vom Karpfen | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online (z.B. Weinhandel) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | Wein | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| petit pain hazé | Geröstetes Brot | — | — |
| poisson cuit (carpe) | Gekochter Karpfen | Fischhändler, Supermarkt | — |
| gougon friz | Frittierte Gründlinge | Fischhändler (selten), alternativ kleine Fische wie Sardellen oder Sprotten | Kleine frittierte Fische (z.B. Sardellen, Sprotten) |
Anmerkungen
- Galentine
- Im mittelalterlichen Kontext eine würzige Sauce, oft mit Brot gebunden, die über Fleisch oder Fisch gegossen wird, nicht die moderne gelierte Form.
- graine
- Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- grasse eaue
- Das fetthaltige Kochwasser des Karpfens, das viel Geschmack enthält.
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wird.
- pain hazé
- Geröstetes Brot, das zerstoßen zum Binden und Andicken von Saucen verwendet wird.
- gougon
- Gründling, ein kleiner Süßwasserfisch, der oft frittiert als Beilage serviert wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Galentine
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Galentine' wird hier als eine würzige, mit Brot gebundene Sauce interpretiert, die über gekochten Fisch gegossen wird, basierend auf dem Zubereitungstext.
Andere mögliche Lesart:
- Eine gelierte oder gefüllte Speise, wie sie in späteren Perioden als Galantine bekannt wurde. — Diese Lesart ist weniger wahrscheinlich, da der Text explizit das Übergießen des gekochten Fisches mit der Sauce beschreibt und keine Gelierung oder Füllung erwähnt.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Im Kontext der Gewürzliste wird 'graine' als 'Paradieskörner' (graine de paradis) übersetzt, ein häufiges Gewürz in mittelalterlichen französischen Rezepten.
Andere mögliche Lesart:
- Allgemein 'Samen' oder 'Körner'. — Obwohl 'graine' wörtlich 'Samen' bedeutet, ist in mittelalterlichen Gewürzlisten 'Paradieskörner' die spezifischste und kontextuell passendste Interpretation, da es ein bekanntes und geschätztes Gewürz der Zeit war.
⚖ Broyez / broyé
Gewählte Lesart: Diese Begriffe werden als 'zerstoßen' oder 'mahlen' im Mörser übersetzt, was die typische Methode zur Zerkleinerung von Gewürzen und Brot im Mittelalter war.
Andere mögliche Lesart:
- Einfach 'hacken' oder 'zerkleinern'. — Während 'hacken' eine Form der Zerkleinerung ist, impliziert 'broyer' eine feinere, pastenartige Konsistenz, die am besten durch das Zerstoßen in einem Mörser erreicht wird, insbesondere bei Gewürzen und zum Binden von Saucen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner und langen Pfeffer?
Paradieskörner und langer Pfeffer sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich. Als Alternative für Paradieskörner kann man schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden, für langen Pfeffer einfach schwarzen Pfeffer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Gewürze und das Brot können vorab gemahlen und mitgebracht werden. Die Zubereitung der Sauce und des Fisches ist über offenem Feuer oder auf einem Kocher gut machbar. Die Anweisung, das Gericht auf dem Rost aufzuwärmen, unterstreicht die Lagerfreundlichkeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist eine 'Galantine' in diesem Kontext?
Im mittelalterlichen Kontext, wie hier im 'Ménagier de Paris', bezeichnet 'Galantine' oft eine würzige, mit Brot angedickte Sauce, die über gekochten Fisch oder Fleisch gegossen wird. Es ist keine gelierte oder gefüllte Speise im modernen Sinne, sondern eine reichhaltige Begleitsauce.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, hat aber ein fruchtigeres, weniger stechendes Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, bei Weinhandlungen oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'zerstoßen' oder 'mahlen' verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Für das Brot kannst du einen großen Mörser verwenden oder es einfach in einer Küchenmaschine zu feinen Krümeln verarbeiten. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, Gewürze und Brot bereits gemahlen mitzubringen.