Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
BürgerlichFastenspeise
45 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Zerstoße Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Muskatnüsse. Löse diese Gewürze im fetten Kochwasser auf, in dem der Karpfen gekocht wurde. Gib Verjus, Wein und Essig hinzu. Binde die Sauce mit etwas sehr fein zerstoßenem, geröstetem Brot, ohne es zu passieren - obwohl passierte Brotkrume eine feinere Sauce ergibt. Koche alles zusammen auf und gieße es über den gekochten Fisch, dann richte es auf Platten an. Das Gericht schmeckt gut aufgewärmt oder auf der Platte über dem Rost, besser als ganz kalt. Beachte, dass es auch ohne Safran schön und gut ist. Und beachte, dass es genügt, wenn auf jeder Platte zwei Stücke Karpfen und vier frittierte Gründlinge liegen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| saffran | Safran | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| giroffle | Nelken | - | - |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| noiz muguectes | Muskatnuss | - | - |
| grasse eaue en quoy la carpe avra cuit | Kochwasser vom Karpfen | - | - |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online (z.B. Weinhandel) | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | Wein | - | - |
| vinaigre | Essig | - | - |
| petit pain hazé | Geröstetes Brot | - | - |
| poisson cuit (carpe) | Gekochter Karpfen | Fischhändler, Supermarkt | - |
| gougon friz | Frittierte Gründlinge | Fischhändler (selten), alternativ kleine Fische wie Sardellen oder Sprotten | Kleine frittierte Fische (z.B. Sardellen, Sprotten) |
Welches Gericht ist das? Gekochter Karpfen unter einer reichen, brotgebundenen Gewürzsauce - die Pariser galentine. Trotz des Namens KEINE Sülze und kein Aspik: eine warme Würzsauce, die über den gekochten Fisch gegossen wird. Strukturell die ausgearbeitete bürgerliche Schwester zu Martinos knappem Karpfen-Rezept mar-240 (das nur die Garmethoden nennt) und ein enger Verwandter von sev-074 (Karpfen mit Gewürzsauce). Die Sauce selbst gehört in dieselbe brotgebundene Familie wie die Peverata ant-041.
Bindung im eigenen Kochsud. Die Gewürze werden im fetten Karpfen-Kochwasser (grasse eaue) aufgelöst - das ist der Geschmacksträger. Gebunden wird mit geröstetem Brot (pain hazé), zeittypisch statt mit Mehl. Der Text macht eine feine Konsistenz-Beobachtung: ungesiebtes Brot ergibt eine rustikalere, gesiebtes (durch ein Tuch passiertes) eine glattere, feinere Sauce - die Wahl liegt beim Koch.
Süß-saure Spannung. Verjus, Wein und Essig liefern die mittelalterliche Leitachse aus Säure gegen den fetten Fisch. Der saffran färbt gelb und gibt Status; der Text vermerkt ausdrücklich, dass die Sauce auch ohne Safran schön und gut ist - die Farbe ist also Luxus, nicht Pflicht.
Aufgewärmt besser als kalt. Eine praktische Bankett-Notiz: das Gericht schmeckt warm oder auf der Platte über dem Rost aufgewärmt besser als ganz kalt - ein Hinweis auf mehrtägige Festtafel-Verwertung.
Praxis. Karpfenstücke in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen, den Sud auffangen. Eine Scheibe Brot rösten und fein zerstoßen. Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und etwas Muskat im Mörser zerreiben, in ~250 ml warmem Karpfensud auflösen, je einen Schuss Verjus, Wein und Weinessig zugeben, mit dem Brot binden, kurz aufkochen. Über den Fisch gießen; nach altem Maß zwei Karpfenstücke und vier kleine frittierte Fische (Gründlinge, ersatzweise Sardellen/Sprotten) je Teller.
Paradieskörner und langer Pfeffer sind in gut sortierten Gewürzläden oder online bei spezialisierten Gewürzhändlern erhältlich. Als Alternative für Paradieskörner kann man schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden, für langen Pfeffer einfach schwarzen Pfeffer.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Gewürze und das Brot können vorab gemahlen und mitgebracht werden. Die Zubereitung der Sauce und des Fisches ist über offenem Feuer oder auf einem Kocher gut machbar. Die Anweisung, das Gericht auf dem Rost aufzuwärmen, unterstreicht die Lagerfreundlichkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Im mittelalterlichen Kontext, wie hier im 'Ménagier de Paris', bezeichnet 'Galantine' oft eine würzige, mit Brot angedickte Sauce, die über gekochten Fisch oder Fleisch gegossen wird. Es ist keine gelierte oder gefüllte Speise im modernen Sinne, sondern eine reichhaltige Begleitsauce.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, hat aber ein fruchtigeres, weniger stechendes Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, bei Weinhandlungen oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Wenn das Rezept 'zerstoßen' oder 'mahlen' verlangt, ist ein Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Für das Brot kannst du einen großen Mörser verwenden oder es einfach in einer Küchenmaschine zu feinen Krümeln verarbeiten. Für die Lagerküche empfiehlt es sich, Gewürze und Brot bereits gemahlen mitzubringen.
Severin 
Maestro Martino 
Anonimo Toscano 
Forme of Cury 
Registrum Coquine 
Koch und Kellermeisterei Im mittelalterlichen Kontext eine würzige Sauce, oft mit Brot gebunden, die über Fleisch oder Fisch gegossen wird, nicht die moderne gelierte Form.
Kurzform für 'graine de paradis', also Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Das fetthaltige Kochwasser des Karpfens, das viel Geschmack enthält.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wird.
Geröstetes Brot, das zerstoßen zum Binden und Andicken von Saucen verwendet wird.
Gründling, ein kleiner Süßwasserfisch, der oft frittiert als Beilage serviert wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Galentine
Gewählte Lesart: Eine warme, mit geröstetem Brot gebundene Würzsauce, die über den gekochten Fisch gegossen wird - KEINE Gelatine, kein Aspik, keine gefüllte kalte Fleischspeise. Die Sauce-Funktion ist im Text durch gecté sur le poisson cuit (auf den gekochten Fisch gegossen) eindeutig.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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