Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Bürgerlich
60 Min.
ca. 500 ml Gallerte
Koch und Kellermeisterei (~1574)Schneide dünnes Weißbrot in Scheiben. Röste diese auf einem Rost sehr dunkel an und säubere sie anschließend von losen, verbrannten Teilen. Lege das geröstete Brot in warmen Wein, weiche es gut ein und passiere es dann durch ein Tuch, um eine dicke Flüssigkeit oder Paste zu erhalten. Nimm Feigen, Rosinen und geriebenen Lebkuchen und passiere diese zusammen mit einer Hühner- oder Fleischbrühe. Vermische diese Frucht-Lebkuchen-Mischung mit der Brot-Wein-Paste und würze sie mit Pfeffer. Gib weitere Rosinen in einen Topf und rühre die gesamte Mischung darin. Lasse sie unter ständigem Rühren sieden, damit nichts anbrennt. Schmecke die Gallerte mit Gewürzen, Ingwer, Pfeffer und Safran ab. Nimm den Topf vom Feuer und rühre die Masse ununterbrochen, bis sie kalt wird. Gieße sie dann über die Speise deiner Wahl; sie wird schnell fest. Du kannst gestampften Ingwer und gebratene Speckwürfelchen daraufgeben. Wenn du die Gallerte jedoch kalt servierst, benötigst du den Speck nicht.
Hühnerfleisch stärkt den Magen, lindert die Brust, macht eine helle Stimme und mästet den Körper.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Dünn weis Brot geschnitten | Dünnes Weißbrot, geschnitten | - | - |
| warmen Wein | Warmer Wein | - | - |
| Feigen | Feigen | - | - |
| Rosin | Rosinen | - | - |
| gerieben Lebkuchen | Geriebener Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| Hüner oder Fleischbrüh | Hühner- oder Fleischbrühe | - | - |
| Brotpfeffer | Pfeffer | - | - |
| Rosin darein | Weitere Rosinen | - | - |
| würtz | Gewürzmischung | - | - |
| Jmber | Ingwer | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - |
| Saffran | Safran | - | - |
| gestossen Jmber | Gestossener Ingwer (zum Bestreuen) | - | - |
| braht ein Specklin | Gebratene Speckwürfel (optional) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige, brotgebundene Saucengallerte aus der Galrei/Galray-Familie - im Korpus mehrfach belegt (m384-035 „Galrei", m384-032/036 „Galray"). Trotz des Namens ist das KEIN tierischer Aspik mit Gelatine aus Kalbsfüßen oder Hausenblase: die Masse „gesteht" allein durch das passierte, geröstete Brot und den Lebkuchen, die beim Erkalten andicken. Verwandt ist die geschmackliche Idee mit einer Sauce galantine (men-283: gekochtes Brot bindet eine gewürzte Wein-Essig-Sauce) und mit der heutigen Brotsauce - hier aber süßer und so dick eingestellt, dass sie als gegossener Überzug fest wird.
Gallrad ist eine Schreibvariante von Galrei/Galray (vgl. frz. galantine), im Münchner Cgm 384 weit gefasst für „gelierte, kalt servierte Speise/Sauce". Hier bezeichnet es die fertige, eindickende Überguss-Sauce - daher die Anweisung geus es also warüber du wilt/ es gestehet bald (gieße sie über was du willst, sie wird schnell fest).
Behe auff einem Rost/ brenne sie wol meint: das dünn geschnittene Weißbrot auf dem Rost stark, fast bis zur Verkohlung rösten. Seuber sie - die losen, schwarz verbrannten Krümel danach abkratzen, damit es nicht bitter wird. Das tief geröstete Brot gibt Farbe und einen herb-rauchigen Grundton; dieselbe Technik steckt hinter der dunklen Bindung vieler Pfeffer-Saucen.
Vermisch vnter den Brotpfeffer: Brotpfeffer ist hier kein scharfes „Pfefferbrot", sondern die zuvor bereitete, mit Pfeffer gewürzte Brot-Wein-Bindung - im Korpus als Pfefferbrot (Gewürz-/Saucenbrot zum Binden) belegt. In diese Bindung wird die durch ein Tuch passierte Feigen-Rosinen-Lebkuchen-Brühe eingerührt.
Praxis. Etwa 4-5 dünne Scheiben Weißbrot über offener Glut oder im Toaster sehr dunkel rösten, lose Kohle abkratzen. In ca. 200-250 ml warmem Rotwein einweichen, durch ein Sieb oder Tuch zu einer dicken Paste streichen. Eine Handvoll Feigen, eine Handvoll Rosinen und 2-3 EL geriebenen Honig-Lebkuchen (ersatzweise ungeglaste Aachener Kräuterprinten) mit ca. 200 ml Hühner- oder Fleischbrühe pürieren und ebenfalls passieren. Beides mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer im Topf verrühren, eine weitere Handvoll ganze Rosinen zugeben und unter ständigem Rühren langsam sieden lassen, damit nichts ansetzt. Mit Gewürzmischung, gestoßenem Ingwer, Pfeffer und einer Prise Safran abschmecken. Vom Feuer ziehen und weiterrühren, bis die Masse abkühlt - so wird sie glatt und gießfest. Warm über gekochtes oder gebratenes Fleisch gießen; sie zieht beim Erkalten an. Warm serviert mit gestoßenem Ingwer und ausgelassenen Speckwürfeln bestreuen; kalt gereicht entfällt der Speck.
Ein 'Gallrad' ist in diesem Kontext eine würzige Gallerte oder ein Gelee, das als vielseitige Sauce oder Überzug für andere Speisen dient. Es wird flüssig über das Gericht gegossen und geliert dann schnell zu einer festen Schicht.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind größtenteils haltbar und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert einen Topf und eine Feuerstelle, was im Lager vorhanden ist. Das Passieren durch ein Tuch und das ständige Rühren sind mit etwas Aufmerksamkeit auch unter Lagerbedingungen gut umsetzbar. Die Gallerte kann warm oder kalt serviert werden, was zusätzliche Flexibilität bietet.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit und die damaligen Geschmäcker und Zubereitungsmethoden.
Die Anweisung 'brenne sie wol' bedeutet, das Brot sehr dunkel anzurösten, fast bis zur Verkohlung. Dies diente im Mittelalter und der frühen Neuzeit dazu, Saucen und Gerichten eine dunkle Farbe und einen rauchigen, herben Geschmack zu verleihen. Anschließend werden die losen, stark verbrannten Teile entfernt, um Bitterkeit zu vermeiden. Für moderne Nachkocher kann dies durch sehr dunkles Toasten oder leichtes Anbrennen und anschließendes Abkratzen der Oberfläche erreicht werden.
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich 'Brotpfeffer' auf die zuvor zubereitete Brot-Wein-Paste, die dann mit Pfeffer gewürzt wird. Es ist keine spezielle Zutat, sondern die Bezeichnung für die mit Pfeffer verfeinerte Brotgrundlage der Gallerte.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Königsberger Kochbuch Schreibvariante von Galrei/Galray (vgl. frz. galantine); im Korpus weit gefasst fuer eine gelierte, kalt servierbare Speise oder Sauce. Hier die brotgebundene Ueberguss-Gallerte - kein tierischer Gelatine-Aspik.
Das Brot sehr dunkel, fast bis zur Verkohlung roesten und danach die losen, schwarz verbrannten Teile abkratzen - gibt Farbe und herb-rauchigen Grundton ohne Bitterkeit.
Die eingeweichte Masse durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um eine glatte, dicke Paste zu erhalten.
Nicht das Gewuerz und kein scharfes Pfefferbrot: die zuvor bereitete, mit Pfeffer gewuerzte Brot-Wein-Bindung (im Korpus als Pfefferbrot/Gewuerzbrot zum Binden belegt).
Wird schnell fest - hier durch Brot und Lebkuchen, die beim Erkalten andicken, nicht durch Gelatine.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gallrad
Gewählte Lesart: Als Schreibvariante von Galrei/Galray gelesen und mit den Schwesterfassungen m384-035/032/036 abgesichert: eine brotgebundene, beim Erkalten festwerdende Ueberguss-Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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