Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
90 Min.
2-3 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Nimm Wildbret, Kalbfleisch oder anderes frisches Fleisch und siede es ohne Salz. Schöpfe den Schaum ab und seihe die Brühe klar ab; bewahre sie auf. Stoße das Fleisch in einem Mörser gut mit ein wenig altbackenem Semmelbrot. Streiche diese Mischung durch ein Tuch mit der beiseitegestellten Brühe. Vermische sie mit Wein und Essig. Willst du es dick haben, so schlage Eigelb mit derselben durchgetriebenen Brühe. Willst du es dünn haben, so lasse die Eier weg, würze aber mit Gewürzen, Salz und Butter. Willst du es dünn servieren, so bereite geröstetes Brot zu und gib es als Suppe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Wiltbreht/ Kalbfleisch/ oder ander Fleisch/ das da frisch ist | 500 g Fleisch (Wild, Kalb oder anderes frisches Fleisch) | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Brüh | Wasser (für die Brühe) | Leitung | - |
| ein wenig Semmelbrot | 50 g Semmelbrot (altbacken) | - | - |
| Wein | 100 ml Weißwein | - | - |
| Essig | 50 ml Weinessig | - | - |
| Eyertotter | 2 Eigelb | - | - |
| würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | - | - |
| butter | 50 g Butter | - | - |
| gebehets Brot | Brot | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine fein passierte Fleisch-Schonkost für Menschen, die nicht kauen können - im Kern eine gebundene Kraftbrühe mit püriertem Fleisch, je nach Wunsch dick (mit Eigelb legiert) oder dünn (als Suppe mit geröstetem Brot). Der direkte Vorfahr unserer pürierten Kraftsuppen und Fleisch-Cremesuppen; verwandt mit der eigelb-legierten men-303 (Flämische Chaudée).
Brotbindung, nicht Mehl. Das altbackene Semmelbrot wird mit dem Fleisch im Mörser gestoßen und durchs Tuch gestrichen - es bindet die Masse zu samtiger Konsistenz. Das ist die klassische mittelalterliche Brot-Bindung, kein Mehl. Das Passieren durch ein Tuch sorgt für die feine, kaufreie Textur, auf die das ganze Gericht zielt.
Dick oder dünn - dieselbe Basis, zwei Wege. Will man es dick, schlägt man Eigelb in die durchpassierte Brühe (Legierung, sämig). Will man es dünn, lässt man die Eier weg und würzt mit Gewürzen, Salz und Butter; als Suppe gibt man geröstetes Brot dazu. Wein und Essig bringen die zeittypische süß-saure bzw. säuerliche Note und etwas Frische.
Praxis. ~500 g Wild oder Kalb ohne Salz weich sieden, abschäumen, Brühe klar abseihen und beiseitestellen. Fleisch mit ~50 g altbackenem Weißbrot im Mörser (oder Mixer) fein zerstoßen, mit etwas der Brühe durch ein Tuch streichen. Mit ~100 ml Weißwein und ~50 ml Weinessig vermischen. Dick: 2 Eigelb mit etwas Brühe verquirlen, unter ständigem Rühren bei milder Hitze einbinden (nicht kochen). Dünn: ohne Ei, mit Gewürzen, Salz und ~50 g Butter abschmecken, geröstetes Brot als Einlage.
In mittelalterlichen Rezepten ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept benötigst du eine sehr feine Konsistenz. Du kannst dafür einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel verwenden, oder für die moderne Küche einen leistungsstarken Mixer oder eine Küchenmaschine, um das Fleisch zu pürieren.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet, erfordert aber etwas Vorbereitung oder spezielle Ausrüstung. Das Fleisch kann bereits zu Hause gekocht und püriert werden, um den Aufwand vor Ort zu minimieren. Die Brühe lässt sich ebenfalls vorbereiten. Vor Ort benötigst du einen Topf zum Erhitzen und Mischen sowie gegebenenfalls einen großen Mörser, falls du das Fleisch frisch zubereiten möchtest. Das Passieren durch ein Tuch ist auch im Lager gut machbar. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit und zeigt, wie man auch für spezielle Bedürfnisse, wie die von kranken oder älteren Menschen, nahrhafte Speisen zubereitete.
Der Begriff 'gebehets Brot' ist mehrdeutig. Im Kontext einer Suppe für Kranke ist die plausibelste Interpretation 'geröstetes Brot', das dann in der Suppe eingeweicht wird, oder einfach 'eingeweichtes Brot'. Geröstetes Brot war eine gängige Beilage zu Suppen und Brühen, um Textur und Geschmack zu ergänzen und es leichter verdaulich zu machen.
Ménagier de Paris Die nicht kauen können - das Gericht ist als weiche Schonkost für alte oder kranke Menschen gedacht.
Ohne Salz sieden - damit man Salzgehalt und Geschmack später gezielt steuern kann; Schonkost-Logik.
Klar abseihen - die Brühe von allen Trübstoffen befreien.
Altbackenes Weißbrot. Hier das zeittypische Bindemittel: das im Mörser mitgestoßene Brot bindet die Fleischmasse, lange vor jeder Mehlschwitze.
Eigelb - für die dicke Variante in die durchpassierte Brühe geschlagen (Legierung).
Geröstetes Brot (Bähbrot) - für die dünne Variante als Suppeneinlage gereicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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