Püriertes Fleisch für Kranke (Krankenkost)

Moderne Übersetzung

Nimm Wildbret, Kalbfleisch oder anderes frisches Fleisch und siede es ohne Salz. Schöpfe den Schaum ab und seihe die Brühe klar ab; bewahre sie auf. Stoße das Fleisch in einem Mörser gut mit ein wenig altbackenem Semmelbrot. Streiche diese Mischung durch ein Tuch mit der beiseitegestellten Brühe. Vermische sie mit Wein und Essig. Willst du es dick haben, so schlage Eigelb mit derselben durchgetriebenen Brühe. Willst du es dünn haben, so lasse die Eier weg, würze aber mit Gewürzen, Salz und Butter. Willst du es dünn servieren, so bereite geröstetes Brot zu und gib es als Suppe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine fein passierte Fleisch-Schonkost für Menschen, die nicht kauen können - im Kern eine gebundene Kraftbrühe mit püriertem Fleisch, je nach Wunsch dick (mit Eigelb legiert) oder dünn (als Suppe mit geröstetem Brot). Der direkte Vorfahr unserer pürierten Kraftsuppen und Fleisch-Cremesuppen; verwandt mit der eigelb-legierten men-303 (Flämische Chaudée).

Brotbindung, nicht Mehl. Das altbackene Semmelbrot wird mit dem Fleisch im Mörser gestoßen und durchs Tuch gestrichen - es bindet die Masse zu samtiger Konsistenz. Das ist die klassische mittelalterliche Brot-Bindung, kein Mehl. Das Passieren durch ein Tuch sorgt für die feine, kaufreie Textur, auf die das ganze Gericht zielt.

Dick oder dünn - dieselbe Basis, zwei Wege. Will man es dick, schlägt man Eigelb in die durchpassierte Brühe (Legierung, sämig). Will man es dünn, lässt man die Eier weg und würzt mit Gewürzen, Salz und Butter; als Suppe gibt man geröstetes Brot dazu. Wein und Essig bringen die zeittypische süß-saure bzw. säuerliche Note und etwas Frische.

Praxis. ~500 g Wild oder Kalb ohne Salz weich sieden, abschäumen, Brühe klar abseihen und beiseitestellen. Fleisch mit ~50 g altbackenem Weißbrot im Mörser (oder Mixer) fein zerstoßen, mit etwas der Brühe durch ein Tuch streichen. Mit ~100 ml Weißwein und ~50 ml Weinessig vermischen. Dick: 2 Eigelb mit etwas Brühe verquirlen, unter ständigem Rühren bei milder Hitze einbinden (nicht kochen). Dünn: ohne Ei, mit Gewürzen, Salz und ~50 g Butter abschmecken, geröstetes Brot als Einlage.