Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
8 Min.
1 Person pro Schale
Ménagier de Paris (~1393)Lasse ein wenig Wasser aufkochen. Dann schlage für jede Schale vier Eigelb mit Weißwein und gieße es in einem dünnen Strahl in dein Wasser, dabei rühre sehr gut um. Würze es mit Salz, genau passend. Sobald es gut gekocht hat, ziehe es vom Feuer. Beachte: Wer nur eine Schale für einen Kranken zubereitet, verwende fünf Eigelb.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung pou d'eaue | etwas Wasser | - | - |
| iiii moyeulx d'oeufz | 4 Eigelb | - | - |
| vin blanc | Weißwein | - | - |
| du sel | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Chaudeau - ein warmes, mit Eigelb gebundenes Wein-Getränk, sämig wie eine dünne Zabaione oder ein Eierpunsch. Der lebende Verwandte ist der süße Caudle / Eierpunsch und die italienische Zabaione; im Korpus der englische Cawdel Ferry (foc-040) und das Kranken-Süppchen kkm-051. Hier in der „flämischen" Machart und ausdrücklich auch als Stärkung für Kranke gedacht.
Moyeulx d'oeufz - Eigelb als Bindung. Pro Schale vier Eigelb (für Kranke fünf) mit Weißwein verquirlen und in einem dünnen Strahl (a fil) ins nur leicht köchelnde Wasser gießen, dabei kräftig rühren. Das ist die klassische Eier-Liaison: das Eigelb bindet die Flüssigkeit zu einer samtigen, leicht schaumigen Creme. Heikel ist die Hitze - bei zu starkem Kochen gerinnt das Ei zu Rührei-Flöckchen.
Salzig, nicht süß. Anders als der süße englische Cawdel ist diese flämische Version mit Salz abgeschmeckt (du sel y mectez bien a point) - ein herzhaftes, stärkendes Getränk, kein Dessert.
Praxis. Pro Portion ca. 150 ml Wasser leicht köcheln. 4 Eigelb mit 50 ml Weißwein verquirlen, vom Feuer gezogen oder bei kleinster Hitze langsam einrühren, ständig rühren, bis es leicht sämig bindet (nicht über 80 Grad - sonst flockt es). Mit Salz abschmecken, sofort warm servieren. Für Kranke 5 statt 4 Eigelb (reicher, nahrhafter).
Eine Chaudeau ist eine warme, oft eiergebundene Flüssigkeit, die im Mittelalter als stärkendes Getränk oder leichte Speise zubereitet wurde. Sie diente häufig zur Kräftigung von Kranken oder als wärmender Trunk.
Ja, dieses einfache Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf, eine Feuerstelle und einen Schneebesen oder Löffel zum Rühren. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und verderben nicht schnell. Es kann direkt über offenem Feuer zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Eine 'escuelle' bezeichnet im mittelalterlichen Französisch eine Schale oder einen tiefen Teller, aus dem man Suppen, Eintöpfe oder eben auch eine Chaudeau aß oder trank.
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei warmes, eiergebundenes Wein-Getränk (von chaud = warm) - sämig wie eine dünne Zabaione, oft als Stärkung für Kranke.
Eigelb (moyeu = Dotter) - das alleinige Bindemittel; gibt die samtige Konsistenz.
‚in dünnem Strahl‘ - das verquirlte Ei langsam einlaufen lassen und rühren, damit es nicht zu Flöckchen gerinnt.
‚genau passend‘ - mit Salz exakt abschmecken; diese flämische Version ist herzhaft, nicht süß.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Getränk
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegetarisch