The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
25 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm feines Weißbrotmehl und guten Wein und verrühre beides miteinander. Gib eine große Menge zypriotischen Zucker oder geklärten Honig hinzu, ebenso Safran. Koche die Mischung auf. Sobald sie gekocht hat, binde sie mit Eigelb ab. Gib Salz hinzu und richte sie an. Bestreue sie mit Zucker und Ingwerpulver.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| flour of Payndemayn | 100 g feines Weißbrotmehl | - | Weizenmehl Type 405 |
| gode wyne | 500 ml Weißwein (trocken) | - | - |
| a grete quantite of Sugur cypre. or hony clarified | 100-150 g Zucker oder geklärter Honig | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| zolkes of ayrenn | 4 Eigelb | - | - |
| salt | 1 Prise Salz | - | - |
| sugur | 1 EL Zucker (zum Bestreuen) | - | - |
| powdour gyngur | 1 TL Ingwerpulver (zum Bestreuen) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Cawdel (caudle) - ein süßer, mit Eigelb gebundener, gewürzter Weinsud, warm gelöffelt. Der Verwandte des flämischen Chaudée (men-303) und im Prinzip ein Vorläufer der süßen Weinschaumcreme / Zabaione: warmer Wein, mit Eigelb sämig geschlagen, gesüßt und gewürzt.
Payndemayn. Feinstes weißes Weizenbrot bzw. das Mehl dafür - ein Luxusprodukt. Hier dient eine kleine Menge feinen Mehls zum Andicken des Weins, bevor das Eigelb die endgültige Bindung gibt. Modern: Weizenmehl Type 405.
Sugur cypre. Zypriotischer Zucker galt als besonders rein. Wer keinen Rohrzucker nehmen will, kann nach Originalvorgabe geklärten Honig verwenden.
Ferry. Der Beiname ist nicht sicher gedeutet. Der Texteditor verweist auf ein Gericht "Carpe in Ferry", was an eine Sauce/Zubereitungsart denken lässt - mehr gibt der Wortlaut nicht her.
Praxis. 100 g feines Mehl mit 500 ml gutem Weißwein klümpchenfrei verrühren, 100-150 g Zucker oder geklärten Honig und eine Prise Safran zugeben. Unter Rühren aufkochen, bis es leicht bindet. Vom stärksten Feuer ziehen, 4 Eigelb mit etwas warmer Masse verquirlen, einrühren und nur noch sanft erhitzen (nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei). Mit einer Prise Salz abschmecken, in Schalen füllen, mit Zucker und Ingwerpulver bestreuen.
Payndemayn war im Mittelalter ein sehr feines, weißes Brotmehl, das aus dem besten Weizen hergestellt wurde und als Luxusprodukt galt. Für dieses Rezept kannst du es durch modernes Weizenmehl Type 405 ersetzen, um eine ähnlich feine Textur zu erzielen.
Der Begriff 'Ferry' ist in mittelalterlichen Kochbüchern nicht eindeutig definiert. Der Herausgeber des 'Forme of Cury' merkt an, dass es auch ein Gericht namens 'Carpe in Ferry' gab, was darauf hindeutet, dass 'Ferry' eine Art Sauce oder Zubereitungsart für Fisch sein könnte. In diesem Rezept ist es ein süßer, mit Eigelb gebundener Weinsud, der als eigenständiges Gericht oder als Beilage serviert werden kann.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das präzise Abbinden mit Eigelb erfordert eine kontrollierte Hitzequelle, die am offenen Feuer schwer zu gewährleisten ist. Zudem sind die Zutaten wie feines Mehl und Safran eher für eine gut ausgestattete Küche gedacht.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Harpestreng-Kogebog Feinstes weißes Weizenbrot bzw. dessen Mehl - mittelalterliches Luxusprodukt.
Zypriotischer Zucker, galt als besonders rein und hochwertig.
Mit Eigelb sämig binden - die für caudles typische Bindung.
Unsicherer Beiname; der Texteditor verweist auf "Carpe in Ferry", was an eine Sauce/Zubereitungsart denken lässt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ferry
Gewählte Lesart: Beiname eines süßen, mit Eigelb gebundenen Weinsuds; genaue Bedeutung im Mittelenglischen nicht gesichert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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