Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
60 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Widme dich den Erbsküchlein und den guten Dörrbirnen. Schäle die Birnen und mache sie zurecht, dann lege sie zu den Erbsküchlein auf eine Platte. Nimm das Birnenwasser und ein wenig Honig dazu. Mache ein Ziselin oder einen Pfeffer über die Küchlein, lege die Birnen darauf, mit Ingwer und Butter. Hast du keine Birnen, so viertle gebratene Äpfel oder backe sie in einem Teiglein mit Butter.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Erbsküchlin | Erbsküchlein | - | - |
| guten Hutzlen | Dörrbirnen | Supermarkt | - |
| Birnwasser | Einweichwasser der Dörrbirnen | - | - |
| Honig | Honig | - | - |
| Ziselin | Ziselin (mehrdeutiges Gewürz, alternativ Pfeffer) | - | Pfeffer |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - |
| Jmber | Ingwer | - | - |
| Buttern | Butter | - | - |
| brahtene Opffel | Äpfel (gebraten) | - | - |
| Teiglin | dünner Teig (für die Apfel-Variante) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein feines Fastenessen: Erbsküchlein, belegt mit honiggesüßten Dörrbirnen (oder gebratenen Äpfeln), gewürzt mit einer Pfeffer-Sauce und Ingwer, abgerundet mit Butter. Die Erbsküchlein-Basis teilt es mit kkm-048 und kkm-049; die Süß-Sauce aus Birnenwasser und Honig ist ein früher Verwandter unserer Birnen-Begleitsaucen.
Süße aus dem Birnwasser. Die getrockneten Birnen (Hutzlen) werden eingeweicht; das Einweichwasser, in dem ihre Süße steckt, bildet mit etwas Honig die Sauce - nichts wird verschwendet. Honig (süß) gegen Ingwer und Pfeffer (würzig-scharf) ergibt das typische süß-würzige Spiel der Zeit.
Butter im Fastenessen. Trotz "Fastentag" steht Butter im Rezept - Milchfett war an vielen Fastentagen je nach regionaler Regel erlaubt (Butterbrief-Praxis). Das ist kein Widerspruch, sondern zeittypisch.
Praxis. Dörrbirnen in wenig Wasser weich kochen, Sud auffangen. Erbsküchlein (aus gekochten, pürierten Erbsen mit etwas Mehl, in Butter gebacken) auf eine Platte legen, die geschälten weichen Birnen darauf. Den Birnen-Sud mit etwas Honig, Pfeffer und Ingwer zu einer Sauce einkochen, über die Küchlein geben, mit Butterflöckchen vollenden. Ohne Birnen: Äpfel vierteln und braten oder in dünnem Teig mit Butter backen.
Erbsküchlein sind kleine Kuchen oder Bratlinge aus getrockneten Erbsen. Typischerweise werden getrocknete Erbsen gekocht, püriert, mit etwas Mehl und Gewürzen vermischt und dann in Fett gebraten oder gebacken. Für dieses Rezept kannst du gekochte und gestampfte Erbsen mit etwas Ei und Mehl zu kleinen Küchlein formen und in Butter braten.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Erbsküchlein können vorbereitet mitgebracht werden, Dörrbirnen lassen sich leicht transportieren und am Lager rehydrieren. Äpfel können direkt über dem Feuer gebraten werden. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist einfach.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frühneuhochdeutsch verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit.
'Ziselin' ist ein historischer Begriff für ein Gewürz, dessen genaue Identität heute nicht immer eindeutig ist. Es wird oft als Kümmel oder Kreuzkümmel interpretiert, da 'Zisel' im Mittelhochdeutschen diese Gewürze bezeichnen konnte. Da es hier neben 'Pfeffer' genannt wird, ist es als weiteres würziges Element zu verstehen.
Koch und Kellermeisterei Fastentage - das Gericht ist als feines Fastenessen deklariert.
Dörrbirnen (getrocknete Birnen, süddeutsch "Hutzeln").
Das Einweich-/Kochwasser der Dörrbirnen, in dem sich ihre Süße löst - es wird mit dem Honig zur Sauce verwendet, nicht weggeschüttet.
Eine würzige Sauce: entweder ein "Ziselin" (mehrdeutig, siehe interpretive_choices) oder ein gewöhnlicher Pfeffer (Gewürzsauce). "Pfeffer" meint hier die Saucengattung.
Ingwer.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziselin
Gewählte Lesart: Eine würzige Sauce bzw. Würzmischung, die alternativ zum "Pfeffer" über die Küchlein kommt. Die genaue Zusammensetzung von "Ziselin" ist nicht gesichert überliefert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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