Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
15 Min.
Für 4-6 Portionen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Röste Mehl in Butter, aber nicht zu stark. Vermische es mit Wein, färbe es gelb und würze es ab. Backe Erbsenküchlein, die zuvor zubereitet wurden, und gib dann das Mehlpfefferlein darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mehl | Mehl | - | - |
| Buttern | Butter | - | - |
| wein | Weißwein | - | - |
| gilb | Safranfäden | - | Eigelb |
| würtz es ab | Schwarzer Pfeffer | - | - |
| würtz es ab | Weitere Gewürze (z.B. Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Erbsküchlin | Erbsenküchlein (als Beilage) | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schnelle, pfeffrig-würzige Sauce (ein Pfeffer) über Erbsenküchlein - ein einfaches Beilagengericht der bürgerlichen Tafel. Der Name verrät die zwei Bausteine: in Butter geröstetes Mehl als Bindung, kräftig gepfeffert. Die Erbsenküchlein-Basis teilt es mit kkm-048 und kkm-050.
Pfeffer als Saucen-Gattung. "Pfeffer" ist im Korpus durchweg der Name einer ganzen Saucenfamilie (würzig, oft gebunden), nicht nur des Gewürzes - daher "tu den Pfeffer drauf" = gib die fertige Sauce darüber. Vgl. den Birnen-Pfeffer-Begriff im Nachbarrezept kkm-050.
Mehlbutter als Bindung. Mehl wird in Butter angeröstet ("gebrannt") und mit Wein zur Sauce gelöst. In einem Druck von ~1574 ist diese frühe Mehlbutter-Bindung quellengerecht - das Buch steht schon an der Schwelle zur neuzeitlichen Küche. Das ausdrückliche "nicht zu sehr" warnt vor zu dunklem, bitterem Mehl.
Praxis. 1-2 EL Mehl in ~30 g Butter hell anschwitzen (nicht bräunen), mit ~150 ml Weißwein ablöschen und glattrühren, mit eingeweichtem Safran gelb färben, kräftig mit Pfeffer (und nach Wunsch Ingwer, Nelke, Muskat) abschmecken. Über die fertig gebackenen Erbsenküchlein geben und sofort servieren.
Ein Mehlpfefferlein ist eine würzige, pfeffrige Sauce auf Mehlbasis, die hier als Beilage oder Garnitur für Erbsenküchlein dient. Der Name leitet sich von 'Mehl' und 'Pfeffer' ab und deutet auf die Hauptzutaten und den Geschmack hin.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur grundlegende Kochutensilien wie eine Pfanne und eine Feuerstelle. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren und können vor Ort frisch zubereitet oder vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der Frühen Neuzeit verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche, die oft einfache, aber schmackhafte Gerichte mit regionalen Zutaten hervorbrachte.
'Vor Gelert' bedeutet 'zuvor zubereitet' oder 'bereits fertiggestellt'. Es bezieht sich hier auf die Erbsenküchlein, die entweder schon fertig sein oder vor der Zubereitung der Sauce hergestellt werden sollen.
Koch und Kellermeisterei Mehl in Butter anrösten - eine helle Mehlbutter als Bindung der Sauce. Wichtig: nicht zu stark bräunen ("nicht zu sehr"), damit es nicht bitter wird.
Mit Wein ablöschen/verdünnen, bis eine glatte Sauce entsteht.
Färbe es gelb - mit Safran.
Zuvor zubereitet - die Erbsenküchlein sind bereits fertig, wenn die Sauce darüberkommt.
Gib den "Pfeffer" (= das fertige Mehlpfefferlein, die würzige Sauce) darüber. "Pfeffer" meint hier die Sauce als Gattung, nicht das Gewürz allein.
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