Erbsen-Nudeln und Küchlein auf höfische Art
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Ein höflich Essen von Erbsen.
SEud vnd belg die Erbsen schön mit Wasser, seih die suppen ab, behalt die Brüh zu gebeheten suppen, abgemacht mit würtzen, kome zu prüffen, vnd gegilbt, nimm der Erbs in ein sauber Becken, zertreib sie mit einem grossen Löffel gar wol, Nim jr auff ein Essen, thus in ein Pfeffer Pfann, schlah sie mit der hand durch in ein weite Schüssel, heb die pfann hoch, so werden die Erbsen gezettelt wie Regenwürm, seind gros vnd klein, bewar sie also gantz, das sie eben in die schüssel komen, vnd nicht vberhangen, las gestehen, etc. Aus dem andern theil der Erbsen mach Küchlin, also: Thu Mehl in die hend, vnd welger die Küchlin zusamen, mach ein teiglin von gegilbtem Wein, zeuch die Küchlin dadurch, heb sie mit einem Löffel daraus in die Pfann, back wie viel du wilt, mache ein Erbsbrüh darüber gegilbt, mit Würtzen vnd Saltz abgemacht, spreng Buttern vnd Rosin drein, trage es verdeckt für.
Man backet auch Erbsküchlin lind in einem Pfefferlin, von gebehetem weis Brot, abgemacht mit Saltz, wie ander trachten sonst auch.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Durchdrücken durch ein Sieb oder eine Reibe ist auch am Lager gut machbar. Für die Küchlein ist eine Pfanne zum Braten über offenem Feuer oder auf einem Dreibein nötig. Die Weinteighülle und die Erbsenbrühe lassen sich ebenfalls vor Ort zubereiten. Fertig gemahlene Gewürze und geschälte Spalterbsen erleichtern die Arbeit erheblich.
Beginne damit, die Erbsen schön mit Wasser zu sieden und zu schälen. Seihe die Brühe ab und bewahre sie für andere gewürzte Suppen auf. Würze die Brühe, schmecke sie ab und färbe sie gelb (mit Safran). Nimm die Erbsen in eine saubere Schüssel und zerdrücke sie sehr gut mit einem großen Löffel. Nimm einen Teil der gestampften Erbsen für ein Gericht und gib sie in eine perforierte Pfanne oder ein grobes Sieb. Drücke die Erbsen mit der Hand durch die Pfanne in eine weite Schüssel. Hebe die Pfanne dabei hoch, damit die Erbsen wie Regenwürmer in die Schüssel fallen – mal groß, mal klein. Achte darauf, dass sie ganz in die Schüssel gelangen und nicht überhängen. Lasse sie dann stehen. Aus dem anderen Teil der Erbsen bereite Küchlein zu: Nimm Mehl in die Hände und rolle die Küchlein daraus. Bereite einen dünnen Teig aus gelb gefärbtem Wein zu. Ziehe die Küchlein durch diesen Teig und hebe sie mit einem Löffel in die Pfanne. Brate so viele, wie du möchtest. Bereite eine gelb gefärbte Erbsenbrühe darüber zu, gewürzt mit Gewürzen und Salz. Gib Butter und Rosinen hinzu und serviere das Gericht zugedeckt. Man kann auch Erbsenküchlein sanft in einem kleinen Gefäß braten, die aus gewürztem Weißbrot gemacht sind, mit Salz abgeschmeckt, wie es auch bei anderen Gerichten üblich ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Erbsen | Erbsen (getrocknet oder frisch) | — | — |
| Wasser | Wasser | Leitung | — |
| würtzen | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken) | — | — |
| gegilbt | Safranfäden | — | — |
| Mehl | Weizenmehl | — | — |
| gegilbtem Wein | Weißwein (trocken) | — | — |
| Saltz | Salz | — | — |
| Buttern | Butter | — | — |
| Rosin | Rosinen | — | — |
| weis Brot | Weißbrot (altbacken) | — | — |
Anmerkungen
- höflich Essen
- Ein feines, anspruchsvolles Gericht, das am Hof oder in gehobenen Kreisen serviert werden konnte.
- belg die Erbsen
- Schäle die Erbsen. Kann bedeuten, die Hülsen zu entfernen (bei frischen Erbsen) oder die äußere Haut der gekochten Erbsen zu entfernen (für eine feinere Textur).
- Pfeffer Pfann
- Eine Pfanne, die möglicherweise perforiert ist (wie ein Sieb) oder speziell für die Zubereitung von „Pfeffer“-Gerichten (gewürzte Speisen) verwendet wird. Im Kontext des Rezepts deutet es auf eine perforierte Pfanne zum Durchdrücken hin.
- gezettelt wie Regenwürm
- In dünne Stränge oder Fäden geformt, die an Regenwürmer erinnern. Eine bildhafte Beschreibung der Textur oder Form.
- gebeheten suppen
- Vorbereitete oder gewürzte Suppen.
- gegilbt
- Gelb gefärbt, typischerweise mit Safran.
- Küchlin
- Kleine Kuchen, Fritters oder Pfannkuchen.
- welger
- Rollen, wälzen.
- teiglin
- Kleiner Teig, hier eher eine dünne Teighülle oder ein Backteig.
- Pfefferlin
- Eine kleine Pfanne oder ein Gefäß, möglicherweise auch perforiert oder für gewürzte Speisen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ belg die Erbsen
Gewählte Lesart: Die äußere Haut der gekochten Erbsen entfernen, um eine feinere Textur zu erzielen. Dies passt zum „höflich Essen“ und der aufwendigen Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
- Die Erbsen aus ihren Hülsen schälen (bei frischen Erbsen). — „Belgen“ kann auch das Entfernen der Hülse bedeuten. Bei frischen Erbsen wäre dies der erste Schritt.
⚖ Pfeffer Pfann
Gewählte Lesart: Eine perforierte Pfanne oder ein grobes Sieb, durch das die gestampften Erbsen gedrückt werden, um die „Regenwürmer“ zu formen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Pfanne, die für die Zubereitung von „Pfeffer“-Gerichten (gewürzte Speisen) verwendet wird, ohne dass sie perforiert ist. — „Pfeffer“ war ein Gattungsbegriff für viele gewürzte Gerichte. Die Beschreibung „schlah sie mit der hand durch“ und „gezettelt wie Regenwürm“ macht die perforierte Pfanne jedoch wahrscheinlicher.
⚖ Erbsküchlin lind in einem Pfefferlin/ von gebehetem weis Brot
Gewählte Lesart: Kleine Küchlein, die hauptsächlich aus gewürztem Weißbrot bestehen und in einem kleinen Gefäß gebraten werden, möglicherweise als Beilage zu den Erbsen oder als eigenständige, brotbasierte Fritter.
Andere mögliche Lesart:
- Erbsküchlein, die mit gewürztem Weißbrot paniert oder umhüllt werden. — „von“ kann auch eine Zutat oder eine Hülle beschreiben. Die Formulierung „von gebehetem weis Brot“ legt jedoch nahe, dass das Brot die Hauptzutat ist.
Häufige Fragen
Was bedeutet „belg die Erbsen“ und wie mache ich das?
„Belgen“ bedeutet hier, die Erbsen zu schälen. Wenn du frische Erbsen verwendest, entferne die Hülsen. Wenn du getrocknete Erbsen kochst, kannst du versuchen, die äußere Haut nach dem Kochen zu entfernen, um eine besonders feine Textur zu erhalten, was jedoch sehr aufwendig ist. Für die Lagerküche ist es einfacher, geschälte Spalterbsen zu verwenden oder die Haut nach dem Kochen nicht zu entfernen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, erfordert aber einige Vorbereitung. Die Erbsen können vorgekocht und gestampft werden. Das Durchdrücken durch ein Sieb oder eine perforierte Pfanne kann am Lager erfolgen. Die Küchlein lassen sich ebenfalls gut vor Ort braten. Die „Pfeffer Pfann“ kann durch ein grobes Sieb oder eine Reibe ersetzt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche und höfische Küche der Frühneuzeit und zeigt eine Vorliebe für raffinierte Zubereitungen und Gewürze.
Was ist eine „Pfeffer Pfann“ und wie kann ich die „gezettelten Erbsen“ herstellen?
Eine „Pfeffer Pfann“ war wahrscheinlich eine perforierte Pfanne oder ein Sieb. Um die „gezettelten Erbsen“ herzustellen, drücke die gekochten und gestampften Erbsen mit der Hand durch ein grobes Sieb oder eine Reibe, die du hoch über eine Schüssel hältst. Dadurch entstehen unregelmäßige, wurmähnliche Stränge, die dann in der Schüssel gesammelt werden.