Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Hülsenfrüchte
Pasta
Vegetarisch
90 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Beginne damit, die Erbsen schön mit Wasser zu sieden und zu schälen. Seihe die Brühe ab und bewahre sie für andere gewürzte Suppen auf. Würze die Brühe, schmecke sie ab und färbe sie gelb (mit Safran). Nimm die Erbsen in eine saubere Schüssel und zerdrücke sie sehr gut mit einem großen Löffel. Nimm einen Teil der gestampften Erbsen für ein Gericht und gib sie in eine perforierte Pfanne oder ein grobes Sieb. Drücke die Erbsen mit der Hand durch die Pfanne in eine weite Schüssel. Hebe die Pfanne dabei hoch, damit die Erbsen wie Regenwürmer in die Schüssel fallen - mal groß, mal klein. Achte darauf, dass sie ganz in die Schüssel gelangen und nicht überhängen. Lasse sie dann stehen.
Aus dem anderen Teil der Erbsen bereite Küchlein zu: Nimm Mehl in die Hände und rolle die Küchlein daraus. Bereite einen dünnen Teig aus gelb gefärbtem Wein zu. Ziehe die Küchlein durch diesen Teig und hebe sie mit einem Löffel in die Pfanne. Brate so viele, wie du möchtest. Bereite eine gelb gefärbte Erbsenbrühe darüber zu, gewürzt mit Gewürzen und Salz. Gib Butter und Rosinen hinzu und serviere das Gericht zugedeckt.
Man kann auch Erbsenküchlein sanft in einem kleinen Gefäß braten, die aus gewürztem Weißbrot gemacht sind, mit Salz abgeschmeckt, wie es auch bei anderen Gerichten üblich ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Erbsen | Erbsen - mittelalterlich getrocknete Felderbsen; für dieses Mus am besten geschälte Spalterbsen (gelb/grün) | - | geschälte gelbe/grüne Spalterbsen |
| Wasser | Wasser | Leitung | - |
| würtzen | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken) | - | - |
| gegilbt | Safranfäden | - | - |
| Mehl | Weizenmehl | - | - |
| gegilbtem Wein | Weißwein (trocken) | - | - |
| Saltz | Salz | - | - |
| Buttern | Butter | - | - |
| Rosin | Rosinen | - | - |
| weis Brot | Weißbrot (altbacken) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein aufwendiges „höfliches“ Erbsengericht in zwei Teilen aus einer gemeinsamen Grundmasse: einmal als frühe Erbsen-„Pasta“, die durch eine Lochpfanne wurmförmig in die Schüssel gedrückt wird, und einmal als wein-paniertes Erbsenküchlein. Die „Würmlein“ sind ein direkter Verwandter von Spätzle und der frühen gepressten Pasta - vgl. die safrangelben „Würmlein“ mha-032; der Küchlein-Teil ist der Zwilling des gebackenen Erbsenküchleins kkm-090. Als Grundlage dient ein gewürzter Erbsbrei wie in teg-026 und teg-027.
belg die Erbsen. Die gekochten Erbsen werden geschält - die äußere Haut abgezogen, damit die Masse fein und seidig wird. Beim „höflichen“ Anspruch lohnt dieser Aufwand; bequemer sind von vornherein geschälte Spalterbsen, bei denen der Schritt entfällt.
Die Brühe wird aufgehoben. Seih die suppen ab/ behalt die Brüh zu gebeheten suppen: das Kochwasser ist eine wertvolle, würzige Erbsenbrühe, die für andere Suppen aufgehoben und hier gelb (mit Safran) gefärbt und gewürzt als Sauce wieder über das Gericht kommt.
gezettelt wie Regenwürm - die Lochpfannen-Pasta. Der spektakuläre Trick: gestampfte Erbsen werden mit der Hand durch eine Pfeffer Pfann - eine durchlöcherte Pfanne (oder ein grobes Sieb/eine Spätzlepresse) - in eine weite Schüssel gedrückt. Hebt man die Pfanne hoch, fallen die Stränge „wie Regenwürmer“ herab, mal groß, mal klein. So entstehen lange Erbsen-Stränge, die man stehen und festwerden lässt - eine essbare Erbsen-Nudel.
Der Küchlein-Teil. Aus dem anderen Teil der Erbsenmasse formt man mit etwas Mehl in der Hand kleine Küchlein, zieht sie durch einen dünnen, gelb (mit Safran) gefärbten Weinteig - eine flüssige Panade - und brät sie in der Pfanne aus. Darüber kommt die gelbe, gewürzte Erbsenbrühe mit Butter und Rosinen; zugedeckt servieren, damit es heiß und saftig bleibt. Eine zweite, einfachere Variante brät Erbsenküchlein aus gewürztem, geweichtem Weißbrot.
Praxis. Geschälte gelbe oder grüne Spalterbsen weich kochen, Kochwasser abseihen und als Brühe aufheben. Die Erbsen sehr fein zerstampfen. Eine Hälfte durch eine Spätzlepresse oder ein grobes Sieb in eine Schüssel drücken (von oben, damit lange Stränge fallen) und festwerden lassen. Aus der anderen Hälfte mit etwas Mehl kleine Bällchen/Küchlein formen. Einen dünnen Teig aus Weißwein, Mehl und Safran anrühren, die Küchlein durchziehen und in Fett goldbraun ausbacken. Die aufgehobene Brühe mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Salz und Safran würzen, mit etwas Butter und Rosinen aufkochen und über die Küchlein (und/oder die Erbsen-Würmlein) geben. Zugedeckt warm servieren.
„Belgen“ bedeutet hier, die Erbsen zu schälen. Wenn du frische Erbsen verwendest, entferne die Hülsen. Wenn du getrocknete Erbsen kochst, kannst du versuchen, die äußere Haut nach dem Kochen zu entfernen, um eine besonders feine Textur zu erhalten, was jedoch sehr aufwendig ist. Für die Lagerküche ist es einfacher, geschälte Spalterbsen zu verwenden oder die Haut nach dem Kochen nicht zu entfernen.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet, erfordert aber einige Vorbereitung. Die Erbsen können vorgekocht und gestampft werden. Das Durchdrücken durch ein Sieb oder eine perforierte Pfanne kann am Lager erfolgen. Die Küchlein lassen sich ebenfalls gut vor Ort braten. Die „Pfeffer Pfann“ kann durch ein grobes Sieb oder eine Reibe ersetzt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Koch und Kellermeisterei“, das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche und höfische Küche der Frühneuzeit und zeigt eine Vorliebe für raffinierte Zubereitungen und Gewürze.
Eine „Pfeffer Pfann“ war wahrscheinlich eine perforierte Pfanne oder ein Sieb. Um die „gezettelten Erbsen“ herzustellen, drücke die gekochten und gestampften Erbsen mit der Hand durch ein grobes Sieb oder eine Reibe, die du hoch über eine Schüssel hältst. Dadurch entstehen unregelmäßige, wurmähnliche Stränge, die dann in der Schüssel gesammelt werden.
Koch und Kellermeisterei 
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury Ein feines, anspruchsvolles Gericht, das am Hof oder in gehobenen Kreisen serviert werden konnte.
Schäle die Erbsen. Kann bedeuten, die Hülsen zu entfernen (bei frischen Erbsen) oder die äußere Haut der gekochten Erbsen zu entfernen (für eine feinere Textur).
Eine Pfanne, die möglicherweise perforiert ist (wie ein Sieb) oder speziell für die Zubereitung von „Pfeffer“-Gerichten (gewürzte Speisen) verwendet wird. Im Kontext des Rezepts deutet es auf eine perforierte Pfanne zum Durchdrücken hin.
In dünne Stränge oder Fäden geformt, die an Regenwürmer erinnern. Eine bildhafte Beschreibung der Textur oder Form.
Vorbereitete oder gewürzte Suppen.
Gelb gefärbt, typischerweise mit Safran.
Kleine Kuchen, Fritters oder Pfannkuchen.
Rollen, wälzen.
Kleiner Teig, hier eher eine dünne Teighülle oder ein Backteig.
Eine kleine Pfanne oder ein Gefäß, möglicherweise auch perforiert oder für gewürzte Speisen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
belg die Erbsen
Gewählte Lesart: Die äußere Haut der gekochten Erbsen entfernen, um eine feinere Textur zu erzielen. Dies passt zum „höflich Essen“ und der aufwendigen Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine perforierte Pfanne oder ein grobes Sieb, durch das die gestampften Erbsen gedrückt werden, um die „Regenwürmer“ zu formen.
Andere mögliche Lesart:
Erbsküchlin lind in einem Pfefferlin/ von gebehetem weis Brot
Gewählte Lesart: Kleine Küchlein, die hauptsächlich aus gewürztem Weißbrot bestehen und in einem kleinen Gefäß gebraten werden, möglicherweise als Beilage zu den Erbsen oder als eigenständige, brotbasierte Fritter.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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