Erbsen-Nudeln und Küchlein auf höfische Art

Moderne Übersetzung

Beginne damit, die Erbsen schön mit Wasser zu sieden und zu schälen. Seihe die Brühe ab und bewahre sie für andere gewürzte Suppen auf. Würze die Brühe, schmecke sie ab und färbe sie gelb (mit Safran). Nimm die Erbsen in eine saubere Schüssel und zerdrücke sie sehr gut mit einem großen Löffel. Nimm einen Teil der gestampften Erbsen für ein Gericht und gib sie in eine perforierte Pfanne oder ein grobes Sieb. Drücke die Erbsen mit der Hand durch die Pfanne in eine weite Schüssel. Hebe die Pfanne dabei hoch, damit die Erbsen wie Regenwürmer in die Schüssel fallen - mal groß, mal klein. Achte darauf, dass sie ganz in die Schüssel gelangen und nicht überhängen. Lasse sie dann stehen.

Aus dem anderen Teil der Erbsen bereite Küchlein zu: Nimm Mehl in die Hände und rolle die Küchlein daraus. Bereite einen dünnen Teig aus gelb gefärbtem Wein zu. Ziehe die Küchlein durch diesen Teig und hebe sie mit einem Löffel in die Pfanne. Brate so viele, wie du möchtest. Bereite eine gelb gefärbte Erbsenbrühe darüber zu, gewürzt mit Gewürzen und Salz. Gib Butter und Rosinen hinzu und serviere das Gericht zugedeckt.

Man kann auch Erbsenküchlein sanft in einem kleinen Gefäß braten, die aus gewürztem Weißbrot gemacht sind, mit Salz abgeschmeckt, wie es auch bei anderen Gerichten üblich ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein aufwendiges „höfliches“ Erbsengericht in zwei Teilen aus einer gemeinsamen Grundmasse: einmal als frühe Erbsen-„Pasta“, die durch eine Lochpfanne wurmförmig in die Schüssel gedrückt wird, und einmal als wein-paniertes Erbsenküchlein. Die „Würmlein“ sind ein direkter Verwandter von Spätzle und der frühen gepressten Pasta - vgl. die safrangelben „Würmlein“ mha-032; der Küchlein-Teil ist der Zwilling des gebackenen Erbsenküchleins kkm-090. Als Grundlage dient ein gewürzter Erbsbrei wie in teg-026 und teg-027.

belg die Erbsen. Die gekochten Erbsen werden geschält - die äußere Haut abgezogen, damit die Masse fein und seidig wird. Beim „höflichen“ Anspruch lohnt dieser Aufwand; bequemer sind von vornherein geschälte Spalterbsen, bei denen der Schritt entfällt.

Die Brühe wird aufgehoben. Seih die suppen ab/ behalt die Brüh zu gebeheten suppen: das Kochwasser ist eine wertvolle, würzige Erbsenbrühe, die für andere Suppen aufgehoben und hier gelb (mit Safran) gefärbt und gewürzt als Sauce wieder über das Gericht kommt.

gezettelt wie Regenwürm - die Lochpfannen-Pasta. Der spektakuläre Trick: gestampfte Erbsen werden mit der Hand durch eine Pfeffer Pfann - eine durchlöcherte Pfanne (oder ein grobes Sieb/eine Spätzlepresse) - in eine weite Schüssel gedrückt. Hebt man die Pfanne hoch, fallen die Stränge „wie Regenwürmer“ herab, mal groß, mal klein. So entstehen lange Erbsen-Stränge, die man stehen und festwerden lässt - eine essbare Erbsen-Nudel.

Der Küchlein-Teil. Aus dem anderen Teil der Erbsenmasse formt man mit etwas Mehl in der Hand kleine Küchlein, zieht sie durch einen dünnen, gelb (mit Safran) gefärbten Weinteig - eine flüssige Panade - und brät sie in der Pfanne aus. Darüber kommt die gelbe, gewürzte Erbsenbrühe mit Butter und Rosinen; zugedeckt servieren, damit es heiß und saftig bleibt. Eine zweite, einfachere Variante brät Erbsenküchlein aus gewürztem, geweichtem Weißbrot.

Praxis. Geschälte gelbe oder grüne Spalterbsen weich kochen, Kochwasser abseihen und als Brühe aufheben. Die Erbsen sehr fein zerstampfen. Eine Hälfte durch eine Spätzlepresse oder ein grobes Sieb in eine Schüssel drücken (von oben, damit lange Stränge fallen) und festwerden lassen. Aus der anderen Hälfte mit etwas Mehl kleine Bällchen/Küchlein formen. Einen dünnen Teig aus Weißwein, Mehl und Safran anrühren, die Küchlein durchziehen und in Fett goldbraun ausbacken. Die aufgehobene Brühe mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Salz und Safran würzen, mit etwas Butter und Rosinen aufkochen und über die Küchlein (und/oder die Erbsen-Würmlein) geben. Zugedeckt warm servieren.