Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Siede die Erbsen, bis sie weich sind, und schäle sie dann, um ein feines Mus zu erhalten. Schlage das Erbsenmus durch ein Sieb, damit es ganz glatt wird. Nimm gelben Wein. Temperiere die Eigelb und rühre ein wenig Mehl darunter. Vermische diese Eigelb-Mehl-Mischung mit dem Erbsenmus und dem Wein. Rühre alles gut durch und lasse es erkalten, damit es dick wird und sich gut formen lässt. Schneide kleine Stückchen aus der erkalteten Erbsenmasse. Bereite ein gelbes Teiglein zu, das mit feinen Gewürzen abgeschmeckt ist. Tauche die Erbsenstücke in dieses Teiglein, hebe sie vorsichtig mit einem Löffel heraus und frittiere sie in heißem Fett, bis sie goldbraun sind. Koche etwas Wein mit Honig und besprenge die gebackenen Erbsenküchlein damit. So trage sie auf.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Erbsen | 500 g getrocknete Erbsen | - | - |
| gilb Wein | 200 ml Weißwein (für die Masse) | - | - |
| Eyertottern | 2 Eigelb | - | - |
| Mehl | 2 EL Weizenmehl | - | - |
| gelbes Teiglin | 100 g Weizenmehl, 1 Ei, 100 ml Weißwein oder Wasser, 1 Prise Safran (optional) für den Backteig | - | - |
| Würtz | 1 Prise Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Muskat) für den Teig | - | - |
| gesotten Wein | 100 ml Weißwein (für die Sauce) | - | - |
| Honig | 2 EL Honig | - | - |
| back sie (implied) | 500 ml Pflanzenöl oder Schmalz zum Frittieren | - | - |
Welches Gericht ist das? Frittierte Küchlein aus Erbsenpüree - ein Fasten- und Beilagengericht, das Hülsenfrüchte in etwas Festliches verwandelt. Verwandt mit dem süß-sauren Erbsenmus der Zeit (vgl. mha-271) und den frittierten Teigküchlein (vgl. mar-177). Aus passiertem Erbsenmus wird eine schnittfeste Masse, die paniert, ausgebacken und mit einem Wein-Honig-Sud beträufelt wird.
Die feste Masse. Gekochte, geschälte Erbsen werden durch ein Sieb passiert (schlahe sie durch), mit Wein, mit Eigelb (Eyertottern) abgebundenem Ansatz und etwas Mehl verrührt und kalt gestellt - so gestehet es dick: beim Erkalten binden Stärke und Eigelb die Masse so weit, dass sie sich in Stücke schneiden lässt. Das ist der Trick des Rezepts: erst formbar machen, dann zerteilen.
Gilb Wein. Heller, gelblicher Wein (Weißwein); manche lesen gilb auch als „färbe gelb“ - im Ergebnis ein heller, gelb wirkender Ansatz. Die feinen Würtz (Gewürze) kommen in den Ausbackteig.
Das gelbe Teiglin. Ein dünner Backteig aus Mehl, Ei und Flüssigkeit, gewürzt und gelb gefärbt - die Gelbfärbung zeittypisch mit Safran oder reichlich Eigelb (nicht mit modernen Behelfsfarben). Die kalten Erbsenstücke werden hindurchgezogen und im heißen Fett goldbraun ausgebacken.
Der Wein-Honig-Sud. Gesotten Wein mit Honig - Wein mit Honig aufgekocht und über die fertigen Küchlein gesprenkelt. Die süß-saure Glasur (Agrodolce-Prinzip) kontert die erdige Erbse.
Praxis. 500 g getrocknete Schälerbsen weich kochen, passieren. Mit 2 Eigelb, 2 EL Mehl und einem Schuss Weißwein zu einer dicken Masse verrühren, kalt stellen, bis sie schnittfest ist. In Stücke schneiden. Backteig aus 100 g Mehl, 1 Ei, etwas Weißwein und einer Prise Safran anrühren. Erbsenstücke durchziehen und in 170-180 Grad heißem Fett goldbraun frittieren. 100 ml Wein mit 2 EL Honig kurz aufkochen und über die heißen Küchlein träufeln.
Das Rezept gibt keine genaue Anleitung für das 'gelbe Teiglein'. Es handelt sich um einen einfachen Backteig, ähnlich einem Pfannkuchenteig, der die Erbsenstücke umhüllt. Für die gelbe Farbe kannst du ein Eigelb oder eine Prise Safran hinzufügen. Mische dafür etwa 100 g Mehl mit einem Ei und so viel Wein oder Wasser, dass ein dickflüssiger Teig entsteht.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Erbsen können bereits vorgekocht und püriert mitgebracht werden. Das Frittieren über offenem Feuer in einem Topf oder einer Pfanne ist problemlos möglich. Auch die Honig-Wein-Sauce lässt sich einfach zubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main erschien. Es ist ein typisches Beispiel für die bürgerliche Küche der frühen Neuzeit, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte.
Im Kontext von Erbsen bedeutet 'belg sie', die Haut der gekochten Erbsen zu entfernen. Dies ist besonders bei getrockneten Erbsen wichtig, um ein feines, glattes Mus zu erhalten, das sich gut weiterverarbeiten lässt.
Maestro Martino 
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Mondseer Kochbuch Schäle sie - die Haut der gekochten Erbsen entfernen für ein feines Mus.
Durch ein Sieb passieren zu einem glatten Mus.
Heller, gelblicher Wein (Weißwein); möglich auch „färbe gelb“ - im Ergebnis ein heller Ansatz.
Eigelb - bindet die Masse beim Erkalten mit der Stärke.
Beim Erkalten wird die Masse fest und schnittfähig - der Kern des Verfahrens.
Dünner, gelb gefärbter Ausbackteig - die Farbe zeittypisch durch Safran oder Eigelb.
Wein mit Honig aufgekocht, als süß-saurer Sud über die Küchlein gesprenkelt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gilb Wein
Gewählte Lesart: Heller, gelblicher Wein (Weißwein), der unter die Masse gerührt wird.
Andere mögliche Lesart:
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