Gebackene Erbsenküchlein mit Wein-Honig-Sud

Welches Gericht ist das? Frittierte Küchlein aus Erbsenpüree - ein Fasten- und Beilagengericht, das Hülsenfrüchte in etwas Festliches verwandelt. Verwandt mit dem süß-sauren Erbsenmus der Zeit (vgl. mha-271) und den frittierten Teigküchlein (vgl. mar-177). Aus passiertem Erbsenmus wird eine schnittfeste Masse, die paniert, ausgebacken und mit einem Wein-Honig-Sud beträufelt wird.

Die feste Masse. Gekochte, geschälte Erbsen werden durch ein Sieb passiert (schlahe sie durch), mit Wein, mit Eigelb (Eyertottern) abgebundenem Ansatz und etwas Mehl verrührt und kalt gestellt - so gestehet es dick: beim Erkalten binden Stärke und Eigelb die Masse so weit, dass sie sich in Stücke schneiden lässt. Das ist der Trick des Rezepts: erst formbar machen, dann zerteilen.

Gilb Wein. Heller, gelblicher Wein (Weißwein); manche lesen gilb auch als „färbe gelb“ - im Ergebnis ein heller, gelb wirkender Ansatz. Die feinen Würtz (Gewürze) kommen in den Ausbackteig.

Das gelbe Teiglin. Ein dünner Backteig aus Mehl, Ei und Flüssigkeit, gewürzt und gelb gefärbt - die Gelbfärbung zeittypisch mit Safran oder reichlich Eigelb (nicht mit modernen Behelfsfarben). Die kalten Erbsenstücke werden hindurchgezogen und im heißen Fett goldbraun ausgebacken.

Der Wein-Honig-Sud. Gesotten Wein mit Honig - Wein mit Honig aufgekocht und über die fertigen Küchlein gesprenkelt. Die süß-saure Glasur (Agrodolce-Prinzip) kontert die erdige Erbse.

Praxis. 500 g getrocknete Schälerbsen weich kochen, passieren. Mit 2 Eigelb, 2 EL Mehl und einem Schuss Weißwein zu einer dicken Masse verrühren, kalt stellen, bis sie schnittfest ist. In Stücke schneiden. Backteig aus 100 g Mehl, 1 Ei, etwas Weißwein und einer Prise Safran anrühren. Erbsenstücke durchziehen und in 170-180 Grad heißem Fett goldbraun frittieren. 100 ml Wein mit 2 EL Honig kurz aufkochen und über die heißen Küchlein träufeln.