The Forme of Cury · England · 1390
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
40 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm guten Teig und rolle ihn so dünn wie Papier aus. Schneide ihn in Stücke und frittiere diese in Öl oder in Schmalz. Nimm die frittierten Stücke, klaren Honig und Custard, vermische alles miteinander und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| a foile of gode Past as thynne as Paper | Teig für dünne Blätter | - | Fertiger Strudelteig |
| oile. oþer in þe grece | Pflanzenöl oder Schmalz | - | - |
| hony clarified | Geklärter Honig | - | - |
| flaunne | Custard (Eierstich) | - | - |
Welches Gericht ist das? Cryspels - knusprige, papierdünn ausgezogene und frittierte Teigblätter, übergossen mit Honig: der direkte Vorfahr von Schmalzgebäck wie Strauben, Crostoli/Chiacchiere oder den frittierten Honigteigen, die in der Fastenküche überall auftauchen (vgl. wes-022 „Loesengen", die frittierten Honig-Gebäcke, und die Frittellen mar-161). Die Besonderheit hier: zum Honig kommt noch flaunne, ein Eierstich/Custard.
A foile of gode Past as thynne as Paper heißt: ein guter Teig, hauchdünn ausgezogen wie Papier - dasselbe Prinzip wie beim Strudel- oder Filoteig. Die Blätter werden in Stücke geschnitten und in Öl oder Schmalz (þe grece) schwimmend ausgebacken, bis sie knusprig sind.
Flaunne deutet der Herausgeber Pegge über das altfranzösische flau als Custard, also eine süße Eiercreme. Alye hem up - „vereinigen/binden" - meint, die frittierten Blätter mit dem geklärten Honig und dem Custard zu vermengen, nicht daraus erst einen Custard zu kochen.
Praxis. Einen festen Teig (Mehl, Ei, Prise Salz, etwas Wasser/Wein) gut durchkneten, ruhen lassen und papierdünn ausziehen oder fertigen Strudelteig nehmen. In Rauten/Streifen schneiden, in heißem Öl oder Schmalz goldknusprig ausbacken, abtropfen. Mit warmem, geklärtem Honig beträufeln und einen vorbereiteten Custard (Eierstich aus Eigelb, etwas Milch/Sahne, sanft erhitzt) darübergeben. Frisch servieren, solange die Blätter knuspern.
Der Herausgeber des Manuskripts, Samuel Pegge, interpretiert „flaunne“ als französisches „flau“, was eine Art Eierstich oder Custard bezeichnet. Es handelt sich hierbei um eine süße Eiercreme, die mit den frittierten Teigblättern vermischt wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Ausrollen und Frittieren des Teiges sowie das Mischen mit Honig und Custard lässt sich mit einfachen Mitteln über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen.
Dieses Rezept stammt aus "The Forme of Cury", einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst und bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Der Begriff „þe remnaunt“ (the remnant) ist hier etwas mehrdeutig. Wir interpretieren ihn als die bereits frittierten Teigstücke, die dann mit Honig und Custard vermischt werden. Eine andere Lesart könnte sein, dass es sich um übrig gebliebenen Teig handelt, der dann ebenfalls frittiert und auf die gleiche Weise zubereitet wird.
Wel ende edelike spijse 
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Ein guter Teig, hauchdünn ausgezogen wie Papier - dasselbe Prinzip wie Strudel-/Filoteig.
Tierisches Fett, Schmalz - Alternative zum Öl beim Frittieren.
Über altfranz. flau als Custard/Eierstich gedeutet (so der Herausgeber Pegge) - eine süße Eiercreme.
Vereinigen/vermengen - die frittierten Blätter mit Honig und Custard mischen (kein Kochschritt).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
þe remnaunt
Gewählte Lesart: Die frittierten Teigstücke selbst, die anschließend mit Honig und Custard vermengt werden.
Andere mögliche Lesart:
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