Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
8-10 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Trenne das Eiweiß ab, hacke es klein und stoße Semmelmehl dazu. Schlage diese Masse durch ein Tuch und gib Zucker sowie ein wenig Salz hinzu.
Die Eigelbe stoße gesondert. Nimm ein wenig Mehl dazu, etwas Safran und Zucker, und schlage auch diese Masse durch ein Tuch.
Für jede dieser Massen benötigst du einen Becher mit mehreren Löchern. Gib die weiße Masse in einen Becher, die gelbe Masse ebenfalls gesondert in einen anderen Becher. Jeder Becher muss einen Deckel haben, damit du die Masse damit durchdrücken kannst.
Die so entstandenen Würmlein sollst du drücken, sodass sie so lang werden wie die Schüssel. Ziehe die Masse ein wenig von dir weg und dann wieder zu dir heran, und höre mit dem Ziehen auf. Nimm den Becher und ziehe ihn noch stärker der Länge nach hin und her, um längere Stränge zu erhalten. Schichte abwechselnd die weiße und nach der weißen die gelbe Masse, solange du Vorrat hast.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zwaj vnd dreyssigk ayr | 32 Eier | - | - |
| semlein mel | Semmelmehl | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| Saffran | Safran | - | - |
Welches Gericht ist das? Zweifarbige, weiß und safrangelb, extrudierte Stränge aus einer Paste aus hartgekochtem Ei: eine frühe Verwandte von Passatelli und Spätzle, allerdings mit vorgekochter statt roher Ei-Masse. Das lebende Gegenstück ist damit eher eine feste, formbare Quenelle-Masse als klassischer Nudelteig aus Mehl und Wasser.
Die Extrusion. Für die weiße Masse hackst du hartgekochtes Eiweiß fein und mörserst es mit Semmelmehl zu einer formbaren Paste, für die gelbe Masse die Eigelbe mit etwas Mehl, Safran und Zucker. Beide Massen werden durch ein Tuch geschlagen, um Klümpchen zu entfernen, dann getrennt in einen Becher mit mehreren Löchern und Deckel gefüllt. Über den Deckel presst du die Masse durch die Löcher, das im Text beschriebene Verfahren ist ein früher Druck-Extruder, technisch vergleichbar mit einer Spätzlepresse.
Die Crux: trucken. Der Text sagt, die Würmlein sollst du trucken. Das ließe sich als „trocknen“ lesen, im Fnhd. ist trucken aber ebenso als Verb „drücken“ belegt, und der Satzbau spricht dafür: „soltu“ steht im ganzen Rezept immer vor einem Tätigkeits-Infinitiv (soltu stoßen, soltu schlagen), nicht vor einem Adjektiv. Auch inhaltlich passt „drücken“ besser: Trocknen macht Stränge nicht länger, Durchdrücken durch die Lochöffnung hingegen schon, und genau davon ist im Satz die Rede („als lanng werden als die schussel“). Direkt im Anschluss folgt zudem die Zugbewegung, mit der die Stränge von Hand weiter gestreckt werden. Ein eigener Trocknungsschritt wird im Text an keiner Stelle erwähnt, das Rezept endet mit dem Schichten der weißen und gelben Stränge.
Praxis. Eiweiß und Eigelb getrennt hartkochen, fein hacken bzw. mörsern, mit Semmelmehl (Weiß) beziehungsweise Mehl, Safran und Zucker (Gelb) zu einer formbaren, nicht zu feuchten Paste verarbeiten und durch ein Sieb streichen. Durch eine Spätzlepresse oder einen Spritzbeutel mit Lochtülle drücken, die Stränge von Hand etwas in die Länge ziehen und weiß und gelb abwechselnd schichten.
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere im ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, ist ein ‚gemusz‘ eine allgemeinere Bezeichnung für eine zubereitete Speise. Hier bezieht es sich auf die extrudierten Eierstränge, die durch ihre Formgebung zu einer Art Nudel werden, und nicht auf ein Gemüsegericht oder einen Brei im modernen Sinne.
Der ‚Becher mit Löchern‘ ist ein frühes Extrusionsgerät, vergleichbar mit einer Spätzlepresse oder einem Spritzbeutel mit einer Lochtülle. Damit wird die Eiermasse in feine Stränge gepresst. Für die authentische Zubereitung ist ein solches Gerät hilfreich, alternativ kann man auch einen stabilen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Herstellung der feinen Stränge erfordert ruhige Bedingungen und Zeit, die am Lager schwer zu gewährleisten sind. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
Wahrscheinlich niemand, zumindest nicht im Sinne einer einzelnen Erfindung. Nudel-/Fadenteig-Techniken sind in mehreren Kulturen seit der Antike belegt und viel älter als die beiden Kochbücher hier.
Was Hans (~1460, Basel) und Maestro Martino (~1465, Norditalien) tatsächlich tun, ist nicht erfinden, sondern dokumentieren. Beide sind regionale Schreib-Pioniere für eine ältere Praxis, die in ihrer Region erstmals schriftlich festgehalten wird. Hans' Pre-cooked-Egg-Variante ist die Basler Hof-Anwendung einer Technik, die in der umgebenden Volkstradition vermutlich schon länger gelebt war. Martinos Vermicelli sind die norditalienische Hof-Aufzeichnung einer verwandten, aber technisch anderen Pasta-Tradition. Beide ergänzen sich und zeigen, wie regional unterschiedlich dieselbe alte Idee umgesetzt wurde.
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Meister Hans 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei Im Original heißt das Rezept „Aber ein gemusz mach also“, „auch ein Mus mache so“. Das ist eine Verlegenheits-Überschrift des Schreibers: gemusz wird hier in der weitesten Bedeutung als ‚Speise‘ verwendet, ohne dass das eigentliche Gericht (extrudierte Eierteig-Würmlein) mit dem Wort wirklich getroffen wäre. Im modernen Sinne ein „Mus“ oder „Brei“ ist das definitiv nicht, die Würmlein sind zweifarbige Spritz-Pasta.
Ein Becher oder Gefäß mit mehreren Löchern, das als Extruder dient, um die Teigmasse in feine Stränge zu pressen. Vergleichbar mit einer Spätzlepresse oder einem Spritzbeutel mit Lochtülle.
Wörtlich „Würmlein“, die mittelhochdeutsche Bezeichnung für die extrudierten Eierteig-Stränge. Bemerkenswerte etymologische Parallele: Maestro Martino (~1465, Norditalien) nennt seine getrocknete Pasta vermicelli, wörtlich „kleine Würmer“ (von ital. vermi). Dieselbe Metapher, zwei Sprachen, zeitgleich. Siehe mar-079 für die italienische Pendant-Technik.
Feines Mehl aus Semmeln, also Paniermehl oder sehr feine Brotkrume.
Die ungewöhnliche Pre-cooked-Egg-Technik unterscheidet Hans' Würmlein technisch von italienischer Pasta. Während Maestro Martino seinen Pasta-Teig in mar-068 nur mit dem knappen distemperala (rühre Mehl mit Flüssigkeit an) beschreibt, klassisches rohes Mehl-Wasser-Ei-Teig-Verfahren, kocht Hans seine Eier zuerst hart, trennt Weiß und Gelb, mörsert beides separat mit Mehl bzw. Semmelmehl und passiert die Massen durch ein Tuch. Das Ergebnis ist eine fast quenelle-artige, vor-strukturierte Masse, die sich gut extrudieren lässt.
Wörtlich könnte man trucken als „trocken“ lesen, im Fnhd. ist das Wort aber ebenso als Verb „drücken“ belegt (d/t-Wechsel). Satzbau und Sinn sprechen hier für „drücken“: das Rezept beschreibt an dieser Stelle, wie die Stränge durch Durchdrücken und Ziehen auf ihre Länge gebracht werden, nicht wie sie getrocknet werden. Ein Trocknungsschritt kommt im Transkript an keiner Stelle vor.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Mel‘ im Kontext der Eigelbmasse wird als generisches Mehl oder feines Semmelmehl interpretiert, analog zum ‚semlein mel‘ der Eiweißmasse.
zeuch ain wenig von dir vnd den anndern zue dir vnd mit dem zug hor auf vnd nymm ain pecher den zeuch noch stercker nach der lenng hin vber vnd her vber
Gewählte Lesart: Diese Passage beschreibt das Handling der extrudierten Stränge: die Bewegung des Extruders beim Durchdrücken und das anschließende Strecken der fertigen Stränge von Hand, um sie auf Länge zu bringen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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