Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
8-10 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber ein gemusz mach also .
Item zwaj vnd dreyssigk ayr seud die das sy hertt werden das weiss nymm dauon vnd hack es klain vnd stoesz dar zue semlein mel das schlach durch ain tuoch vnd zucker vnd ein wenig salcz die totter soltu besunder stoessen vnd nym ein wenig mel dar zue vnd ein wenigen Saffran daran vnd zucker vnd schlach es durch ain tuoch vnd zue yedem muosz muost du haben ain pecher schal das ettliche locher hab das weiss schlah In ainen pecher Die toetter schlah auch besunder In ainen pecher Du muost zue yettlichem pecher ain decke haben das man es damit durch treiben mueg vnd die soltu trucken das die wurm= lein als lanng werden als die schussel vnd zeuch ain wenig von dir vnd den anndern zue dir vnd mit dem zug hor auf vnd nymm ain pecher den zeuch noch stercker nach der lenng hin vber vnd her vber Nym aber das weiss vnd nach dem weissen das gelb die weyl du icht hast .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Trenne das Eiweiß ab, hacke es klein und stoße Semmelmehl dazu. Schlage diese Masse durch ein Tuch und gib Zucker sowie ein wenig Salz hinzu.
Die Eigelbe stoße gesondert. Nimm ein wenig Mehl dazu, etwas Safran und Zucker, und schlage auch diese Masse durch ein Tuch.
Für jede dieser Massen benötigst du einen Becher mit mehreren Löchern. Gib die weiße Masse in einen Becher, die gelbe Masse ebenfalls gesondert in einen anderen Becher. Jeder Becher muss einen Deckel haben, damit du die Masse damit durchdrücken kannst.
Die so entstandenen Würmlein sollst du trocknen, sodass sie so lang werden wie die Schüssel. Ziehe die Masse ein wenig von dir weg und dann wieder zu dir heran, und höre mit dem Ziehen auf. Nimm den Becher und ziehe ihn noch stärker der Länge nach hin und her, um längere Stränge zu erhalten. Schichte abwechselnd die weiße und nach der weißen die gelbe Masse, solange du Vorrat hast.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zwaj vnd dreyssigk ayr | 32 Eier | - | - |
| semlein mel | Semmelmehl | - | - |
| zucker | Zucker | - | - |
| salcz | Salz | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| Saffran | Safran | - | - |
Im Original heißt das Rezept „Aber ein gemusz mach also", „auch ein Mus mache so". Das ist eine Verlegenheits-Überschrift des Schreibers: gemusz wird hier in der weitesten Bedeutung als ‚Speise‘ verwendet, ohne dass das eigentliche Gericht (extrudierte Eierteig-Würmlein) mit dem Wort wirklich getroffen wäre. Im modernen Sinne ein „Mus" oder „Brei" ist das definitiv nicht, die Wurmlin sind getrocknete Spritz-Pasta.
Ein Becher oder Gefäß mit mehreren Löchern, das als Extruder dient, um die Teigmasse in feine Stränge zu pressen. Vergleichbar mit einer Spätzlepresse oder einem Spritzbeutel mit Lochtülle.
Wörtlich „Würmlein", die mittelhochdeutsche Bezeichnung für die extrudierten Eierteig-Stränge. Bemerkenswerte etymologische Parallele: Maestro Martino (~1465, Norditalien) nennt seine getrocknete Pasta vermicelli, wörtlich „kleine Würmer" (von ital. vermi). Dieselbe Metapher, zwei Sprachen, zeitgleich, ein hübsches Beispiel konvergenter kulinarischer Namensgebung über die Alpen hinweg. Siehe mar-079 für die italienische Pendant-Technik.
Feines Mehl aus Semmeln, also Paniermehl oder sehr feine Brotkrume.
Die ungewöhnliche Pre-cooked-Egg-Technik unterscheidet Hans' Würmlein technisch von italienischer Pasta. Während Maestro Martino seinen Pasta-Teig in mar-068 nur mit dem knappen distemperala (rühre Mehl mit Flüssigkeit an) beschreibt, klassisches rohes Mehl-Wasser-Ei-Teig-Verfahren, kocht Hans seine Eier zuerst hart, trennt Weiß und Gelb, mörsert beides separat mit Mehl bzw. Semmelmehl und passiert die Massen durch ein Tuch. Das Ergebnis ist eine fast quenelle-artige, vor-strukturierte Masse, die sich gut extrudieren lässt. Modernes Pendant: am ehesten eine Festtafel-Suppeneinlage oder ein Eier-Konfekt, keine klassische Pasta.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemusz
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚gemusz‘ wird hier als allgemeine Bezeichnung für eine zubereitete Speise verstanden, die durch die beschriebene Technik zu extrudierten Eiersträngen geformt wird.
Andere mögliche Lesart:
mel
Gewählte Lesart: ‚Mel‘ im Kontext der Eigelbmasse wird als generisches Mehl oder feines Semmelmehl interpretiert, analog zum ‚semlein mel‘ der Eiweißmasse.
zeuch ain wenig von dir vnd den anndern zue dir vnd mit dem zug hor auf vnd nymm ain pecher den zeuch noch stercker nach der lenng hin vber vnd her vber
Gewählte Lesart: Diese Passage beschreibt das Handling der extrudierten Stränge und die Bewegung des Extruders, um die gewünschte Länge und Form zu erzielen, sowie das anschließende Anordnen der fertigen Stränge.
Andere mögliche Lesart:
Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere im ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, ist ein ‚gemusz‘ eine allgemeinere Bezeichnung für eine zubereitete Speise, oft von weicherer Konsistenz. Hier bezieht es sich auf die extrudierten Eierstränge, die durch ihre Formgebung zu einer Art Nudel werden, und nicht auf ein Gemüsegericht im modernen Sinne.
Der ‚Becher mit Löchern‘ ist ein frühes Extrusionsgerät, vergleichbar mit einer Spätzlepresse oder einem Spritzbeutel mit einer Lochtülle. Damit wird die Eiermasse in feine Stränge gepresst. Für die authentische Zubereitung ist ein solches Gerät hilfreich, alternativ kann man auch einen stabilen Spritzbeutel mit einer großen Lochtülle verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Herstellung der feinen Stränge und insbesondere das Trocknen erfordern kontrollierte Bedingungen, die am Lager schwer zu gewährleisten sind. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
Wahrscheinlich niemand, zumindest nicht im Sinne einer einzelnen Erfindung. Pasta-artige extrudierte oder ausgerollte Stränge sind viel älter als die beiden Kochbücher hier: Al-Idrisi beschreibt schon 1154 in Sizilien itriyya als blühende Export-Industrie (also reife Technik, keine Innovation), der Jerusalemer Talmud (~5. Jh.) kennt itrium-Speisen, Apicius (~4. Jh.) hat laganum-Teigblätter, im neolithischen China gab es schon ~2000 v. Chr. archäologisch belegbare Hirsenudeln. Die Würmchen-Form ist eine konvergente, mehrfach unabhängig entstandene Lösung für ein universelles Problem.
Was Hans (~1460, Basel) und Maestro Martino (~1465, Norditalien) tatsächlich tun, ist nicht erfinden, sondern dokumentieren. Beide sind regionale Schreib-Pioniere für eine uralte Praxis, die in ihrer Region erstmals systematisch festgehalten wird. Hans' Pre-cooked-Egg-Variante ist die Basler Hof-Anwendung einer Technik, die in der umgebenden Spätzle-Volkstradition vermutlich Generationen lang gelebt war. Martinos Vermicelli sind die norditalienische Hof-Aufzeichnung der mediterranen Pasta-secca-Tradition, die über die Araber-Sizilianer bis ins frühe Mittelalter zurückreicht. Beide ergänzen sich, und zeigen, wie regional unterschiedlich dieselbe alte Idee implementiert wurde.
Beilage
Hofküche
Pasta
Vegetarisch