The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
Pasta
40 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm unblanchierte Mandeln und wasche sie gründlich. Ziehe sie mit Wasser zu Mandelmilch auf. Koche die Mandelmilch und binde sie mit Loseyns an. Gib Safran, Zucker und Salz hinzu. Serviere das Gericht mit rotem kandiertem Koriander.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Almandes unblaunched | unblanchierte Mandeln | 200 g | - | - |
| water | ca. 500 ml Wasser | 500 ml | Leitung | - |
| loseyns | Loseyns (mittelalterliche Nudeln) | 100 g | - | dünne Lasagneplatten oder breite Bandnudeln |
| safroun | Safranfäden | 1 Prise | Supermarkt | - |
| sugur | 1-2 EL Zucker | 1 EL | - | - |
| salt | Salz | 1 Prise | - | - |
| colyandre in confyt rede | roter kandierter Koriander | 1 EL | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine der frühesten überlieferten Lasagne-Fassungen, hier als Fastenspeise (Fyssh Day): breite Teigblätter, in gesüßter Mandelmilch statt in Brühe oder Käse gegart. Loseyns ist sprachlich direkt das italienische lasagne - die Verwandtschaft zu foc-047 (geschichtete Nudelplatten mit Käse) im selben Buch und zu foc-023 (frühe Pappardelle) ist offensichtlich.
Loseyns als Bindung. Die Teigblätter sind hier nicht nur Einlage, sondern Bindemittel zugleich: beim Garen geben sie Stärke ab und machen die Mandelmilch sämig. Süße (Zucker), Safran und eine Prise Salz machen daraus eine milde, goldene Fasten-Süßspeise.
Colyandre in confyt rede - rot kandierter Koriander. Die Garnitur sind in Zucker kandierte Koriandersamen, rot eingefärbt. Die Farbe kam periodentreu aus rotem Sandelholz (saunders) - nicht aus modernen Behelfsfarben. Eingefärbte Zucker-Konfekte (confyt) waren ein höfischer Tafelschmuck und der direkte Vorläufer der Dragées.
Praxis. 200 g Mandeln (ungeschält) mit 500 ml Wasser zu Mandelmilch ziehen und aufkochen. 100 g dünne Lasagneplatten oder breite Bandnudeln darin gar ziehen, dabei rühren bis es sämig wird. Mit 1-2 EL Zucker, Safran und einer Prise Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit rotem kandiertem Koriander bestreuen.
Loseyns sind eine Form mittelalterlicher Nudeln oder Teigblätter, ähnlich heutigen Lasagneplatten oder Bandnudeln. Man kann sie selbst aus Mehl und Wasser herstellen oder dünne Lasagneplatten oder breite Bandnudeln als Ersatz verwenden. Sie werden in der Flüssigkeit gekocht, bis sie gar sind und diese andicken.
Ja, gut geeignet. Mandelmilch kann zu Hause vorbereitet oder aus gemahlenen Mandeln und Wasser direkt am Lager hergestellt werden. Das Kochen der Milch und der Loseyns ist über offenem Feuer oder auf einem Kocher unkompliziert.
Dies bezieht sich auf kandierte Koriandersamen, die oft rot gefärbt wurden, beispielsweise mit Sandelholzpulver. Sie dienten als süße und aromatische Garnitur. Du kannst sie selbst herstellen, indem du Koriandersamen in Zuckersirup kochst und trocknest, oder sie in spezialisierten Gewürzläden suchen.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“. Englisches Kochbuch der Hofköche Richard II. (~1390). Etwa 196 Rezepte der höfischen Küche Englands. Nah verwandt mit dem Ménagier de Paris - beide reflektieren die internationalisierte Küche des Spätmittelalters.
Forme of Cury 
Maestro Martino Breite Teigblätter aus Weizenteig - sprachlich das spätere 'lasagne'; hier zugleich Einlage und Bindemittel.
Fastentag, an dem Fleisch verboten war; erlaubt waren Fisch und pflanzliche Speisen - daher die Mandelmilch statt Fleischbrühe.
Andicken/binden - die Teigblätter geben beim Garen Stärke ab und machen die Mandelmilch sämig.
Rot kandierte Koriandersamen; die Farbe kam periodentreu aus rotem Sandelholz, nicht aus modernen Behelfsfarben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| water | water Q283 |
| safroun | saffron Q25434 |
| sugur | unrefined cane sugar Q57656231 |
| salt | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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