The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
Pasta
40 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm unblanchierte Mandeln und wasche sie gründlich. Ziehe sie mit Wasser zu Mandelmilch auf. Koche die Mandelmilch und binde sie mit Loseyns an. Gib Safran, Zucker und Salz hinzu. Serviere das Gericht mit rotem kandiertem Koriander.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes unblaunched | 200 g unblanchierte Mandeln | - | - |
| water | ca. 500 ml Wasser | Leitung | - |
| loseyns | 100 g Loseyns (mittelalterliche Nudeln) | - | dünne Lasagneplatten oder breite Bandnudeln |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt | - |
| sugur | 1-2 EL Zucker | - | - |
| salt | 1 Prise Salz | - | - |
| colyandre in confyt rede | 1 EL roter kandierter Koriander | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine der frühesten überlieferten Lasagne-Fassungen, hier als Fastenspeise (Fyssh Day): breite Teigblätter, in gesüßter Mandelmilch statt in Brühe oder Käse gegart. Loseyns ist sprachlich direkt das italienische lasagne - die Verwandtschaft zu foc-047 (geschichtete Nudelplatten mit Käse) im selben Buch und zu foc-023 (frühe Pappardelle) ist offensichtlich.
Loseyns als Bindung. Die Teigblätter sind hier nicht nur Einlage, sondern Bindemittel zugleich: beim Garen geben sie Stärke ab und machen die Mandelmilch sämig. Süße (Zucker), Safran und eine Prise Salz machen daraus eine milde, goldene Fasten-Süßspeise.
Colyandre in confyt rede - rot kandierter Koriander. Die Garnitur sind in Zucker kandierte Koriandersamen, rot eingefärbt. Die Farbe kam periodentreu aus rotem Sandelholz (saunders) - nicht aus modernen Behelfsfarben. Eingefärbte Zucker-Konfekte (confyt) waren ein höfischer Tafelschmuck und der direkte Vorläufer der Dragées.
Praxis. 200 g Mandeln (ungeschält) mit 500 ml Wasser zu Mandelmilch ziehen und aufkochen. 100 g dünne Lasagneplatten oder breite Bandnudeln darin gar ziehen, dabei rühren bis es sämig wird. Mit 1-2 EL Zucker, Safran und einer Prise Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit rotem kandiertem Koriander bestreuen.
Loseyns sind eine Form mittelalterlicher Nudeln oder Teigblätter, ähnlich heutigen Lasagneplatten oder Bandnudeln. Man kann sie selbst aus Mehl und Wasser herstellen oder dünne Lasagneplatten oder breite Bandnudeln als Ersatz verwenden. Sie werden in der Flüssigkeit gekocht, bis sie gar sind und diese andicken.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Mandelmilch kann zu Hause vorbereitet oder aus gemahlenen Mandeln und Wasser direkt am Lager hergestellt werden. Das Kochen der Milch und der Loseyns ist über offenem Feuer oder auf einem Kocher unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Dies bezieht sich auf kandierte Koriandersamen, die oft rot gefärbt wurden, beispielsweise mit Sandelholzpulver. Sie dienten als süße und aromatische Garnitur. Du kannst sie selbst herstellen, indem du Koriandersamen in Zuckersirup kochst und trocknest, oder sie in spezialisierten Gewürzläden suchen.
Forme of Cury 
Maestro Martino Breite Teigblätter aus Weizenteig - sprachlich das spätere 'lasagne'; hier zugleich Einlage und Bindemittel.
Fastentag, an dem Fleisch verboten war; erlaubt waren Fisch und pflanzliche Speisen - daher die Mandelmilch statt Fleischbrühe.
Andicken/binden - die Teigblätter geben beim Garen Stärke ab und machen die Mandelmilch sämig.
Rot kandierte Koriandersamen; die Farbe kam periodentreu aus rotem Sandelholz, nicht aus modernen Behelfsfarben.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
