Neunaugen in Galgant-Sauce
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
LAUMPROUNS IN GALYNTYNE. XX.VI
Take Lamprouns and scalde hem. seeþ hem, meng powdour galyngale and some of the broth togyder & boile it & do þerto powdour of gyngur & salt. take the Laumprouns & boile hem & lay hem in dysshes. & lay the sewe above. & serue fort.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Gewürze und Ersatzfisch können vorbereitet mitgebracht werden.
Nimm die Neunaugen und brühe sie ab, um die schleimige Haut zu entfernen. Koche sie dann gar. Mische Galgantpulver mit etwas von der Fischbrühe und koche es auf. Gib Ingwerpulver und Salz hinzu. Nimm die gekochten Neunaugen, richte sie auf Schüsseln an und gieße die Sauce darüber. Serviere das Gericht heiß.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lamprouns | Neunaugen | ⚠ Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Sie sind nicht erhältlich. | Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle |
| powdour galyngale | Galgantpulver | Apotheke, Gewürzhandel | — |
| some of the broth | Brühe (aus dem Fisch) | — | — |
| powdour of gyngur | Ingwerpulver | — | — |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Lamprouns
- Neunaugen, eine aalähnliche, kieferlose Fischart.
- galyngale
- Galgant, ein Ingwer-ähnliches Wurzelgewürz mit pfeffrig-scharfem Geschmack.
- sewe
- Sauce.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ scalde hem
Gewählte Lesart: Das Brühen der Neunaugen dient dazu, die schleimige Haut zu entfernen, ähnlich wie bei Aalen.
⚖ seeþ hem / boile hem
Gewählte Lesart: Die erste Anweisung 'seeþ hem' wird als Vorkochen nach dem Brühen interpretiert, um den Fisch zu garen. Die zweite Anweisung 'boile hem' wird als Bestätigung des Garvorgangs vor dem Anrichten verstanden, nicht als separater Kochschritt.
⚖ serue fort
Gewählte Lesart: Im Kontext einer Sauce wird 'fort' als 'heiß' interpretiert, um den Geschmack und die Konsistenz optimal zur Geltung zu bringen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'kräftig' oder 'stark', was sich auf den intensiven Geschmack der Sauce beziehen könnte. — Das Wort 'fort' kann im Mittelenglischen verschiedene Bedeutungen haben, darunter auch 'stark' oder 'kräftig'. Im Kontext einer Speise kann dies sowohl die Temperatur als auch die Intensität des Geschmacks meinen.
⚖ Galyntyne
Gewählte Lesart: Der Begriff 'Galyntyne' bezeichnet hier eine würzige Sauce, die über den Fisch gegeben wird, und nicht eine gelierte Sülze im modernen Sinne.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen?
Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Sie sind daher für die moderne Küche nicht erhältlich. Als Ersatz eignen sich Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle, die eine ähnliche fleischige Textur bieten, aber geschmacklich abweichen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Die Gewürze und der Ersatzfisch können vorbereitet mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters.
Was ist Galgant und wo bekomme ich ihn?
Galgant ist ein Wurzelgewürz, das dem Ingwer ähnelt, aber einen schärferen, pfeffrigeren Geschmack hat. Es war im Mittelalter sehr beliebt. Du bekommst Galgantpulver in gut sortierten Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Gewürzhandlungen.