The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm die Neunaugen und brühe sie ab. Koche sie. Vermische Galgantpulver mit etwas von der Brühe und koche es auf. Gib Ingwerpulver und Salz hinzu. Nimm die Neunaugen, koche sie und lege sie auf Schüsseln. Gieße die Sauce darüber und serviere.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lamprouns | Neunaugen | ⚠ Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Sie sind nicht erhältlich. | Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle |
| powdour galyngale | Galgantpulver | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| some of the broth | Brühe (aus dem Fisch) | - | - |
| powdour of gyngur | Ingwerpulver | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Die schlichte Fassung des Neunaugen-Galyntine: gekochter Fisch unter einer dünnen, mit Galgant und Ingwer gewürzten Sauce aus der eigenen Kochbrühe. Wo das aufwendigere foc-122 spießt, brät, Blut und Bratfett verwertet und mit Brotkrusten bindet, ist das hier die Alltags-Variante - kochen, würzen, übergießen. Verwandt sind foc-122 (reiche Galyntine-Sauce) und bgs-027a (geröstete Neunaugen in süß-saurer Sauce).
Galyntine ohne Sülze. Trotz des Buchtitels ist auch hier keine kalte Gallerte gemeint, sondern die warme Gewürzsauce. Sie ist hier nicht einmal mit Brot gebunden, sondern bleibt dünn - das Galgantpulver mit etwas Brühe aufgekocht reicht als Würzguss.
Galyngale. Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit pfeffrig-scharfer, leicht harziger Note - in der englischen Hofküche das Leitgewürz für Fischsaucen (vgl. foc-125, foc-134).
Praxis. Festen Zuchtfisch (Wels, ersatzweise Räucherforelle/-makrele) abbrühen und gar ziehen lassen, die Brühe aufheben. 1 TL Galgantpulver in einer Tasse Brühe kurz aufkochen, mit Ingwer und Salz abschmecken, über den angerichteten Fisch geben und heiß servieren.
Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Sie sind daher für die moderne Küche nicht erhältlich. Als Ersatz eignen sich Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle, die eine ähnliche fleischige Textur bieten, aber geschmacklich abweichen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf und eine Feuerstelle. Die Gewürze und der Ersatzfisch können vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters.
Galgant ist ein Wurzelgewürz, das dem Ingwer ähnelt, aber einen schärferen, pfeffrigeren Geschmack hat. Es war im Mittelalter sehr beliebt. Du bekommst Galgantpulver in gut sortierten Apotheken, Reformhäusern oder spezialisierten Gewürzhandlungen.
Buch von guter Speise 
Forme of Cury 
Ménagier de Paris Abbrühen - löst die schleimige Haut, wie beim Aal.
Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit pfeffrig-scharfem Geschmack.
Sauce.
Schlussformel des Buches: 'und serviere' (serue forth).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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