The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
90 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Neunaugen und töte sie mit Essig oder Weißwein und Salz. Brühe sie in Wasser ab. Schneide sie ein wenig am Nabel auf und öffne sie dort. Nimm die Eingeweide am Ende heraus. Bewahre das Blut gut auf. Spieße das Neunauge auf einen Spieß. Brate es und bewahre das Bratfett gut auf. Mahle Korinthen. Vermische sie mit Essig, Wein und Brotkrusten. Gib Ingwerpulver, Galgantpulver, Zimtpulver und Nelkenpulver hinzu. Gib auch ganze Korinthen dazu, zusammen mit dem aufgefangenen Blut und dem Bratfett. Koche die Sauce und salze sie, aber koche sie nicht zu dick ein. Nimm das Neunauge vom Spieß, lege es auf eine Servierplatte und gieße die Sauce darüber. Serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Laumpreys | Neunaugen | Artenschutz beachten, nicht erhältlich | Welsfilet (Zucht) |
| vynegur | Essig | - | - |
| white wyne | Weißwein | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| water | Wasser | Leitung | - |
| blode | Neunaugenblut | vom Neunauge selbst (oder der Alternative) | - |
| grece | Neunaugenfett | vom Neunauge selbst (oder der Alternative) | - |
| raysouns of coraunce | Korinthen | - | - |
| crustes of brede | Brotkrusten | - | - |
| powdour of gyngur | Ingwerpulver | - | - |
| powdour of galyngale | Galgantpulver | - | - |
| flour of canel | Zimtpulver | - | - |
| powdour of clowes | Nelkenpulver | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratenes Neunauge unter einer dunklen, dick eingekochten Gewürzsauce - dem galyntine. Trotz des Namens ist das hier keine kalte Sülze, sondern eine warme, mit Brotkrusten und dem aufgefangenen Blut gebundene Sauce in der Art eines mittelalterlichen Pfeffers. Der nächste Verwandte im Korpus ist foc-123 (dieselben Neunaugen in einfacher Galgant-Sauce) und bgs-027a (geröstete Neunaugen in süß-saurer Sauce).
Galyntine - warme Sauce, keine Sülze. Der Begriff geht auf altfranzösisch galantine zurück und konnte beides meinen; in der englischen Hofküche dieser Zeit ist er fast immer die brotgebundene Gewürzsauce, nicht das Gelee. Gebunden wird zeittypisch mit geriebenen Brotkrusten, nicht mit Mehl.
Blut und Bratfett als Würze. Das beim Ausnehmen aufgefangene Blut und das beim Braten abtropfende Fett kommen in die Sauce zurück - das Blut bindet und gibt Tiefe, das Fett trägt Aroma. Dieselbe Logik wie beim Aal- oder Wildpfeffer. Mit Zuchtfilet als Ersatz entfällt beides; die Sauce bindet man dann allein über Brotkrusten und schmeckt sie kräftiger mit Wein und Essig ab.
Praxis. Festen Zuchtfisch (Wels) am Spieß oder in der Pfanne braten. Für die Sauce Korinthen mit eingeweichten Brotkrusten, Essig und Wein fein verreiben, Ingwer, Galgant, Zimt und Nelke dazu, ganze Korinthen einstreuen, kurz aufkochen, salzen - nicht zu dick einkochen. Über den Fisch geben und sofort servieren.
Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang II) und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Sie sind daher für die moderne Küche nicht erhältlich. Als Alternative könntest du Welsfilet (aus Zucht) verwenden, um eine ähnliche fleischige Textur zu erhalten. Beachte, dass das Blut und das Fett für die Sauce dann von der gewählten Alternative stammen müssten.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Zubereitung, des Auffangens von Blut und Fett sowie der Schwierigkeit, Neunaugen zu beschaffen, nicht ideal für die Lagerküche. Es erfordert präzise Kochschritte und eine kontrollierte Umgebung.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England zusammengestellt wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die mittelalterliche englische Küche und spiegelt die Vorlieben des englischen Hofes wider.
Eine Galantine war im Mittelalter eine Art Sülze oder eine reichhaltige, oft gewürzte Sauce, die zu Fleisch oder Fisch serviert wurde. Der Name leitet sich vom altfranzösischen 'galantine' ab, was ursprünglich eine Gallerte oder eine kalte Speise bezeichnete. In diesem Rezept ist es eine warme, eingekochte Gewürzsauce.
Forme of Cury 
Buch von guter Speise 
Ménagier de Paris Hier eine warme, mit Brotkrusten und Blut gebundene Gewürzsauce - keine kalte Sülze.
Das Blut sorgfältig auffangen - es bindet die Sauce und gibt ihr Tiefe.
Das beim Braten abtropfende Fett aufheben; es kommt als Aromaträger in die Sauce zurück.
Korinthen, kleine getrocknete Weinbeeren.
Geriebene Brotkrusten als zeittypisches Bindemittel.
Dickflüssig, fest stehend - hier ausdrücklich nicht erwünscht ('boile it not to stondyng').
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rest a litel at the nauel
Gewählte Lesart: Den Fisch ein wenig am Bauch öffnen, um anschließend die Eingeweide zu entnehmen.
Andere mögliche Lesart:
hym up
Gewählte Lesart: Die gemahlenen Korinthen mit Essig, Wein und Brotkrusten zur Sauce verarbeiten.
Andere mögliche Lesart:
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