Neunaugen auf dreierlei Art
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Lamproyons rostiz verdeletz, mengiez a la saulse chaude, comme cy dessoubz sera dit a la lamproye. Et se ilz sont cuiz en eaue, soient mengiez a la moustarde; et se ilz sont cuiz en pasté, gectez la saulse chaude dessus les pastez et faictes boulir.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Rösten, Kochen und Backen in einer Pastete sind mit entsprechender Ausrüstung (Rost, Topf, Dutch Oven) am Lagerfeuer möglich.
Geröstete junge Neunaugen, frisch zubereitet, isst man mit der warmen Sauce, wie sie weiter unten für die große Neunauge beschrieben wird. Sind sie in Wasser gekocht, so isst man sie mit Senf. Und sind sie in Pastete gebacken, so gieße die warme Sauce über die Pasteten und lasse sie sieden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lamproyons | Junge Neunaugen | ⚠ Artenschutz: Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Bitte verwende eine Alternative. | Welsfilet, Aal (ebenfalls geschützt, nur aus nachhaltiger Zucht), oder Räucherforelle |
| eaue | Wasser | — | — |
| moustarde | Senf | — | — |
| pasté | Pastetenteig | — | — |
| saulse chaude | Warme Sauce (Rezept nicht angegeben) | — | Eine kräftige, gewürzte Brühe oder eine historische Pfeffersauce |
Anmerkungen
- Lamproyons
- Junge Neunaugen
- rostiz verdeletz
- Geröstet, frisch zubereitet
- saulse chaude
- Warme Sauce (deren Rezept an anderer Stelle im Ménagier de Paris beschrieben wird)
- cuiz en eaue
- In Wasser gekocht
- a la moustarde
- Mit Senf
- cuiz en pasté
- In Pastete gebacken
- faictes boulir
- Lasse es sieden/köcheln
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ verdeletz
Gewählte Lesart: frisch zubereitet oder leicht zubereitet. Dies passt gut zum Rösten und der allgemeinen Anweisung, da keine spezifische grüne Zutat genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Mit einer grünen Sauce — Das Suffix '-eletz' könnte auf eine Farbe oder eine spezifische Zubereitung mit grünen Kräutern hindeuten, wie es bei anderen 'verdelet'-Gerichten der Fall ist.
⚖ saulse chaude, comme cy dessoubz sera dit a la lamproye
Gewählte Lesart: Warme Sauce, wie sie weiter unten für die große Neunauge beschrieben wird. Dies ist eine direkte Übersetzung und weist auf eine fehlende Referenz hin.
⚖ faictes boulir
Gewählte Lesart: lasse sie sieden/köcheln. Dies ist die angemessenere Garmethode für eine Sauce, die über eine Pastete gegossen wird, um sie zu erwärmen und zu verbinden, anstatt sie sprudelnd kochen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
- lasse sie aufkochen — Wörtlich bedeutet 'boulir' kochen, aber im Kontext einer Sauce, die über eine fertige Speise gegossen wird, ist ein sanftes Sieden wahrscheinlicher, um die Textur zu erhalten.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Neunaugen?
Neunaugen (Lampriden) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Für dieses Rezept solltest du auf ethisch vertretbare Alternativen zurückgreifen, wie zum Beispiel Welsfilet, das eine ähnliche fleischige Textur hat, oder geräucherte Forelle/Makrele für einen intensiveren Geschmack. Aal ist ebenfalls geschützt und nur aus nachhaltiger Zucht eine Option.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Rösten der Neunaugen kann über offenem Feuer auf einem Rost erfolgen. Das Kochen in Wasser ist in einem Topf über dem Feuer einfach. Für die Pastete kann ein vorgefertigter Teig verwendet und die Pastete in einem Dutch Oven oder einem Lehmofen gebacken werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist die 'saulse chaude', die im Rezept erwähnt wird?
Die 'saulse chaude' (warme Sauce) wird im Rezept nur erwähnt und auf eine andere Stelle im Ménagier de Paris verwiesen, wo die Zubereitung für die 'große Neunauge' beschrieben wird. Da diese Beschreibung hier nicht vorliegt, kannst du eine kräftige, gewürzte Brühe oder eine historische Pfeffersauce als Ersatz verwenden. Typische Gewürze der Zeit wären Ingwer, Zimt, Nelken und langer Pfeffer.