Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
BürgerlichFastenspeise
60 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Geröstete junge Neunaugen, frisch zubereitet, isst man mit der warmen Sauce, wie sie weiter unten für die große Neunauge beschrieben wird. Sind sie in Wasser gekocht, so isst man sie mit Senf. Und sind sie in Pastete gebacken, so gieße die warme Sauce über die Pasteten und lasse sie sieden.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lamproyons | Junge Neunaugen | ⚠ Artenschutz: Neunaugen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Bitte verwende eine Alternative. | Welsfilet, Aal (ebenfalls geschützt, nur aus nachhaltiger Zucht), oder Räucherforelle |
| eaue | Wasser | - | - |
| moustarde | Senf | - | - |
| pasté | Pastetenteig | - | - |
| saulse chaude | Warme Sauce (Rezept nicht angegeben) | - | Eine kräftige, gewürzte Brühe oder eine historische Pfeffersauce |
Neunaugen (Lampriden) sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gefangen oder gehandelt werden. Für dieses Rezept solltest du auf ethisch vertretbare Alternativen zurückgreifen, wie zum Beispiel Welsfilet, das eine ähnliche fleischige Textur hat, oder geräucherte Forelle/Makrele für einen intensiveren Geschmack. Aal ist ebenfalls geschützt und nur aus nachhaltiger Zucht eine Option.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Rösten der Neunaugen kann über offenem Feuer auf einem Rost erfolgen. Das Kochen in Wasser ist in einem Topf über dem Feuer einfach. Für die Pastete kann ein vorgefertigter Teig verwendet und die Pastete in einem Dutch Oven oder einem Lehmofen gebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Die 'saulse chaude' (warme Sauce) wird im Rezept nur erwähnt und auf eine andere Stelle im Ménagier de Paris verwiesen, wo die Zubereitung für die 'große Neunauge' beschrieben wird. Da diese Beschreibung hier nicht vorliegt, kannst du eine kräftige, gewürzte Brühe oder eine historische Pfeffersauce als Ersatz verwenden. Typische Gewürze der Zeit wären Ingwer, Zimt, Nelken und langer Pfeffer.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans 
Maestro Martino 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards Junge Neunaugen
Geröstet, frisch zubereitet
Warme Sauce (deren Rezept an anderer Stelle im Ménagier de Paris beschrieben wird)
In Wasser gekocht
Mit Senf
In Pastete gebacken
Lasse es sieden/köcheln
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verdeletz
Gewählte Lesart: frisch zubereitet oder leicht zubereitet. Dies passt gut zum Rösten und der allgemeinen Anweisung, da keine spezifische grüne Zutat genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
saulse chaude, comme cy dessoubz sera dit a la lamproye
Gewählte Lesart: Warme Sauce, wie sie weiter unten für die große Neunauge beschrieben wird. Dies ist eine direkte Übersetzung und weist auf eine fehlende Referenz hin.
faictes boulir
Gewählte Lesart: lasse sie sieden/köcheln. Dies ist die angemessenere Garmethode für eine Sauce, die über eine Pastete gegossen wird, um sie zu erwärmen und zu verbinden, anstatt sie sprudelnd kochen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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