Neunauge in Galantine

Moderne Übersetzung

Nimm Neunaugen und töte sie mit Essig oder Weißwein und Salz. Brühe sie in Wasser ab. Schneide sie ein wenig am Nabel auf und öffne sie dort. Nimm die Eingeweide am Ende heraus. Bewahre das Blut gut auf. Spieße das Neunauge auf einen Spieß. Brate es und bewahre das Bratfett gut auf. Mahle Korinthen. Vermische sie mit Essig, Wein und Brotkrusten. Gib Ingwerpulver, Galgantpulver, Zimtpulver und Nelkenpulver hinzu. Gib auch ganze Korinthen dazu, zusammen mit dem aufgefangenen Blut und dem Bratfett. Koche die Sauce und salze sie, aber koche sie nicht zu dick ein. Nimm das Neunauge vom Spieß, lege es auf eine Servierplatte und gieße die Sauce darüber. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratenes Neunauge unter einer dunklen, dick eingekochten Gewürzsauce - dem galyntine. Trotz des Namens ist das hier keine kalte Sülze, sondern eine warme, mit Brotkrusten und dem aufgefangenen Blut gebundene Sauce in der Art eines mittelalterlichen Pfeffers. Der nächste Verwandte im Korpus ist foc-123 (dieselben Neunaugen in einfacher Galgant-Sauce) und bgs-027a (geröstete Neunaugen in süß-saurer Sauce).

Galyntine - warme Sauce, keine Sülze. Der Begriff geht auf altfranzösisch galantine zurück und konnte beides meinen; in der englischen Hofküche dieser Zeit ist er fast immer die brotgebundene Gewürzsauce, nicht das Gelee. Gebunden wird zeittypisch mit geriebenen Brotkrusten, nicht mit Mehl.

Blut und Bratfett als Würze. Das beim Ausnehmen aufgefangene Blut und das beim Braten abtropfende Fett kommen in die Sauce zurück - das Blut bindet und gibt Tiefe, das Fett trägt Aroma. Dieselbe Logik wie beim Aal- oder Wildpfeffer. Mit Zuchtfilet als Ersatz entfällt beides; die Sauce bindet man dann allein über Brotkrusten und schmeckt sie kräftiger mit Wein und Essig ab.

Praxis. Festen Zuchtfisch (Wels) am Spieß oder in der Pfanne braten. Für die Sauce Korinthen mit eingeweichten Brotkrusten, Essig und Wein fein verreiben, Ingwer, Galgant, Zimt und Nelke dazu, ganze Korinthen einstreuen, kurz aufkochen, salzen - nicht zu dick einkochen. Über den Fisch geben und sofort servieren.