Sizilianische Makkaroni mit Käse und Butter
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Maccaroni siciliani.
Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo. Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattuggiato in bona quantità, buturo frescho et spetie dolci. Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm feinstes Mehl und knete es mit Eiweiß und Rosenwasser oder mit gewöhnlichem Wasser. Wenn du zwei Teller davon zubereiten möchtest, gib nicht mehr als ein oder zwei Eiweiß hinzu und mache diesen Teig sehr fest. Forme danach kleine Teigstangen, einen Palmo lang und so dünn wie ein Strohhalm. Nimm einen Eisendraht, einen Palmo lang oder länger und so dünn wie eine Schnur, lege ihn auf die Teigstange und rolle ihn einmal mit beiden Händen auf einem Tisch. Dann ziehe den Draht heraus und strecke die in der Mitte durchbohrte Makkaroni. Diese Makkaroni sollen an der Sonne getrocknet werden und halten zwei oder drei Jahre, besonders wenn du sie im Monat August zubereitest. Koche sie in Wasser oder Fleischbrühe. Gib sie auf Teller mit reichlich geriebenem Käse, frischer Butter und süßen Gewürzen. Diese Makkaroni sollen zwei Stunden lang kochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| farina bellissima | Feinstes Weizenmehl (Type 405/00) | — | — |
| biancho d'ovo | 1-2 Eiweiß | — | — |
| acqua rosa | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
| acqua communa | Wasser | — | — |
| caso grattuggiato | Geriebener Käse (z.B. Parmesan oder Pecorino) | — | — |
| buturo frescho | Frische Butter | — | — |
| spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat, Zucker) | — | — |
Anmerkungen
- farina bellissima
- Feinstes Weizenmehl, oft Type 00.
- palmo
- Historisches Längenmaß, etwa 25-30 cm.
- pagliuca
- Strohhalm.
- filo di ferro
- Eisendraht.
- spagho
- Schnur, Bindfaden.
- luna de agusto
- Wörtlich 'Augustmond', gemeint ist der Monat August, der ideal zum Trocknen ist.
- spetie dolci
- Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typisch Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Zucker.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'süße Gewürze', was im mittelalterlichen Kontext eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Zucker meint.
⚖ doi hore
Gewählte Lesart: Wörtlich als 'zwei Stunden' übersetzt. Dies ist eine ungewöhnlich lange Kochzeit für Pasta, was auf eine sehr dichte, hart getrocknete Pasta oder eine langsame Siedemethode hindeutet.
⚖ luna de agusto
Gewählte Lesart: Als 'Monat August' übersetzt, da dies die beste Zeit für das Sonnentrocknen der Pasta war.
⚖ palmo
Gewählte Lesart: Die historische Maßeinheit 'Palmo' wurde beibehalten und in den Anmerkungen sowie FAQs erläutert.
Häufige Fragen
Was sind 'süße Gewürze' und welche soll ich verwenden?
Im Mittelalter waren 'süße Gewürze' eine Mischung aus wärmenden und aromatischen Gewürzen, oft mit Zucker. Typische Bestandteile sind Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und etwas Zucker. Passe die Mischung nach deinem Geschmack an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Obwohl die Kochschritte einfach sind, erfordert die Herstellung der Makkaroni ein mehrwöchiges Trocknen an der Sonne, um sie haltbar zu machen. Die getrockneten Makkaroni können jedoch problemlos mit zum Lager gebracht und dort gekocht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts (um 1465). Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später in Rom. Es zeigt die frühe Entwicklung von getrockneter Pasta, die besonders in Sizilien verbreitet war.
Was bedeutet 'ein Palmo' und 'zwei Stunden Kochzeit'?
Ein 'Palmo' ist ein historisches Längenmaß, das etwa 25 bis 30 Zentimetern entspricht. Die angegebene Kochzeit von zwei Stunden ist für moderne Pasta sehr lang. Dies deutet darauf hin, dass die Makkaroni sehr dick und hart getrocknet waren oder dass ein sehr langsames Sieden gemeint ist, um sie weich zu bekommen. Beginne mit einer kürzeren Kochzeit und prüfe die Konsistenz.
Wie forme ich die Makkaroni mit einem Draht?
Rolle den Teig zu dünnen Stangen. Lege einen dünnen Eisendraht (oder eine Stricknadel) darauf und rolle die Teigstange mit beiden Händen über den Draht, bis der Teig ihn umschließt. Ziehe den Draht vorsichtig heraus, um die hohle Makkaroni zu erhalten. Dies ist eine frühe Form der Pastaherstellung, die später durch Extruder ersetzt wurde.