Sizilianische Makkaroni mit Käse und Butter

Welches Gericht ist das? Handgeformte Röhrennudeln - der Name „Makkaroni“ bezeichnete im 15. Jh. noch keine bestimmte Form, sondern Teigwaren allgemein; die hier beschriebene, um einen Draht gerollte Röhrenform ist ein direkter, sehr früher Vorläufer der Bucatini/Makkaroni-Extrusion.

So gelingt es. Feinstes Mehl mit ein bis zwei Eiweiß und Rosenwasser (oder einfach Wasser) zu einem sehr festen Teig kneten - fest ist hier Programm, ein weicher Teig würde beim Draht-Rollen nicht die nötige Röhrenform halten. Aus dem Teig dünne, strohhalmdicke Stangen formen. Einen dünnen Eisendraht (etwa handspannenlang) auf die Teigstange legen, mit beiden Händen auf dem Tisch einmal überrollen, dann den Draht vorsichtig herausziehen und die entstandene Röhre behutsam strecken.

So wird es richtig gut. An der Sonne trocknen - frisch geformt lässt sich die Pasta natürlich auch sofort kochen, aber der eigentliche Witz des Rezepts ist die mehrjährige Lagerfähigkeit nach dem Trocknen (siehe die redaktionelle Anmerkung unten). In Wasser oder Fleischbrühe zwei Stunden kochen, dann mit reichlich geriebenem Käse, frischer Butter und süßen Gewürzen anrichten. Für eine Marktvorführung: Teig formen und Draht-Technik zeigen, aber mit bereits vorgetrockneter Pasta kochen/servieren - der volle Trocken-Zyklus braucht Tage, keine Marktstunden.

Warum zwei Stunden? Drei echte Unterschiede zu heutiger Trockenpasta, keiner davon Übertreibung. Erstens: farina bellissima ist feinstes Weichweizenmehl, nicht der dichte Hartweizengrieß (semola di grano duro), der erst mit der industriellen Extrusion ab dem 19. Jh. zum Standard wurde - Weichweizenteig hat ein lockereres Glutennetz und nimmt Wasser anders auf. Zweitens: die Röhre entsteht hier durch Rollen von Hand um einen Draht, nicht durch Pressen unter Druck durch eine Matrize - die Wand ist unregelmäßiger und mit ziemlicher Sicherheit deutlich dicker als bei modernen Bucatini. Drittens: „al dente“ ist ein modernes (Nachkriegs-italienisches) Garideal - bis weit in die Neuzeit war sehr weich gekochte Stärke (Getreide, Reis, Pasta) die kulinarische Norm, die lange Kochzeit war vermutlich nicht nur technisch nötig, sondern auch gewollt. Ein Beleg direkt aus dem Buch: die dünneren, nur mit den Fingern gebrochenen Vermicelli im Schwesterrezept mar-079 kochen nur eine Stunde - halb so lange wie diese dickeren, drahtgerollten Röhren.