The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Pasta
45 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Hasen und koche sie in guter Brühe vor. Seihe die Brühe ab und wasche das Fleisch sauber. Gib beides wieder zusammen.
Nimm Oblaten oder Waffeln anstelle von Lasagneplatten und schichte sie in Schüsseln. Gib milde Gewürzmischung dazu und salze die Brühe. Gieße sie obenauf und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hares | 1 Hase | Metzger, Jäger | Kaninchen |
| gode broth | 1 Liter gute Brühe (Geflügel oder Gemüse) | - | - |
| oblees oþer wafrouns | 100 g Oblaten oder Waffeln (ungesüßt) | Supermarkt | - |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Geiste eine sehr frühe Form der toskanischen Pappardelle al sugo di lepre, bei der breite Nudeln durch Oblaten ersetzt werden - ein faszinierender Beleg für die Langlebigkeit dieser Kombination. Es ist ein deftiges, würziges Gericht, das durch die Oblaten eine besondere Textur bekommt.
So gelingt es. Der Hase wird sanft in kräftiger Brühe vorgekocht, bis das Fleisch zart, aber nicht zerfallen ist. Das Abseihen und Waschen des Fleisches dient dazu, Trübstoffe zu entfernen und eine klare Brühe zu erhalten. Als Startpunkt: für 250g Hasenfleisch etwa 500-700ml kräftige Brühe und 100-150g Oblaten. Die Oblaten sollten dünn, aber stabil genug sein, um die Brühe aufzunehmen, ohne sofort zu zerfallen - ideal sind Hostien oder ungesüßte Waffelblätter. Schichte das zerkleinerte Hasenfleisch und die Oblaten abwechselnd in ofenfeste Schüsseln. Der häufigste Fehler ist, die Oblaten zu lange ziehen zu lassen, sodass sie matschig werden. Gieße die heiße, gewürzte Brühe erst kurz vor dem Servieren darüber, damit die Oblaten noch etwas Biss behalten.
So wird es richtig gut. Die ‚gute Brühe‘ ist das A und O: Am besten kochst du sie aus den Hasenknochen selbst, mit etwas Wurzelgemüse und Lorbeer, für eine tiefe Wildnote. Die milde Gewürzmischung (powdour douce) mit Zimt, Ingwer und einer Prise Galgant sollte die Brühe wärmen, aber nicht dominieren. Taste dich hier vorsichtig heran, die Süße sollte nur ein Akzent sein. Eine Prise Salz ist unerlässlich, um die Aromen zu heben. Für die nötige Frische und Balance empfehle ich einen Schuss Verjus oder einen guten Weißweinessig in die Brühe zu geben - das hebt die Süße der Gewürze und die Deftigkeit des Hasen. Serviere das Gericht sofort und heiß, damit die Oblaten ihre ideale Konsistenz behalten: weich, aber nicht zerkocht, und vollgesogen mit der aromatischen Brühe.
Papdele ist eine sehr frühe englische Form des Wortes, das im modernen Italienisch als pappardelle weiterlebt - breite, flache Eier-Nudeln. In der Toskana werden Pappardelle bis heute traditionell mit Hasen-Ragù (pappardelle al sugo di lepre) serviert. Das hier aufgezeichnete englische Rezept aus dem Forme of Cury (~1390) zeigt: Genau diese Kombination - Pappardelle-artige Pasta mit Hase - ist nicht nur italienisch, sondern war auch in der englischen Königs-küche Richards II. bekannt. Eines der ältesten Pasta-Belege in englischer Sprache überhaupt.
Im Original steht take obleys oþer wafrouns in stede of lozeyns - nimm Oblaten oder Waffeln anstelle von lozeyns (= Lasagne-Platten). Lasagneplatten waren in der englischen Küche des 14. Jh. nicht überall verfügbar; Oblaten und Waffeln (dünne flache Teigfladen, oft aus Hostienbacken) waren der Notbehelf - sie haben die selbe flache, geschichtbare Form wie Lasagne und erfüllen die Pasta-Schicht-Funktion. Wer das Rezept heute nachkochen will, greift zu fertigen Lasagne-Blättern oder hausgemachten Pappardelle-Streifen.
Powdour douce ist eine der vier klassischen mittelalterlichen Gewürzmischungen (siehe Poudres): eine milde, süßlich-warme Mischung aus typischerweise Zimt, Ingwer, Zucker, eventuell Galgant und Muskatblüte. Das Gegenstück ist powdour fort, die scharf-würzige Mischung mit Pfeffer, Paradieskörnern und Nelken. Bei Hasen mit Pappardelle ist die milde Variante naheliegend - die Süß-Aromatik balanciert das kräftige Hasenfleisch.
Ja, gut machbar. Die Hasenbrühe und das Schichten in der Schüssel sind unkompliziert; das Vorkochen der Hasen am Lagerfeuer funktioniert. Pappardelle bekommt man fertig getrocknet im Supermarkt, die ist transportabel und lässt sich am Lager in der heißen Brühe ziehen oder separat in einem zweiten Topf garen.
Aus dem Forme of Cury, dem berühmten Kochbuch der königlichen Köche Richards II. von England, zusammengestellt um 1390. Erhalten in mehreren Manuskripten, u.a. der John Rylands Library Manchester. Es ist einer der ältesten erhaltenen englischen Kochbuchtexte und eine Hauptquelle für die spätmittelalterliche Hofküche der britischen Inseln.
Forme of Cury 
Maestro Martino Ein der ältesten Pasta-Belege in englischer Sprache. Das mittelenglische papdele steht in direkter etymologischer Linie zum modernen italienischen pappardelle - breite, flache Eier-Nudeln, die in der Toskana bis heute traditionell mit Hasen-Ragù (pappardelle al sugo di lepre) serviert werden. Christianne Muusers und das Blog Modern Medieval Cuisine haben die Verbindung sprachgeschichtlich aufgearbeitet (siehe: modernmedievalcuisine.com, Language of Cookery 3, 14th Century English Pappardelle). Das Wort ist vermutlich romanischen Ursprungs (lat. pap - weich, breiig + Diminutiv-Suffix), und wandert sowohl ins Mittelenglische als auch ins Toskanische - ein klassischer Fall mediterraner Sprachverbreitung über die Hofküchen-Netzwerke des 14. Jh.
Oblaten, eine Art dünner Waffel, oft ungesüßt.
Waffeln, hier im Sinne von dünnen, ungesüßten Waffeln.
Lasagneplatten oder Nudelteigblätter.
Eine milde Gewürzmischung, typischerweise aus Zucker, Zimt und Ingwer, manchmal auch Muskat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
papdele
Gewählte Lesart: Papdele als sprachgeschichtlicher Vorläufer des modernen italienischen pappardelle - breite flache Eier-Nudeln. Die Verbindung wird durch das Hasen-Pairing zusätzlich gestützt: die toskanische Tradition pappardelle al sugo di lepre (Pappardelle mit Hasen-Ragù) lebt bis heute genau dieses Konzept. Eines der ältesten Pasta-Belege in englischer Sprache.
Andere mögliche Lesart:
obleys oþer wafrouns in stede of lozeyns
Gewählte Lesart: Oblaten / Waffeln als Pasta-Ersatz für Lasagneplatten - explizit als Notbehelf benannt in stede of lozeyns (anstelle von Lasagneplatten). Funktional gleichwertig: alle drei sind flache, schichtbare Teigblätter.
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