Kaninchen in Cynee-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Kaninchenragout in dunkler, blutgebundener Gewürzsauce - im Geiste ein Civet de lapin. Die Cynee-Sauce gehört in die große Civet-Familie: Kaninchen oder Hase in einer mit Zwiebeln, Brot und Blut gebundenen, würzig-säuerlichen Sauce. Direkte Verwandte sind das Kaninchen-Civé (men-117) und das Hasenragout (men-116) des Ménagier, der Wild-Civet bei Vivendier (via-135) und der Saupiquet für Kaninchen (men-284).

Die Bindung ist das Herz des Gerichts: drawe a lyre of brede, blode, vynegur and broth - eine glatte Paste aus eingeweichtem Brot, frischem Blut, Essig und Brühe. Brot und Blut sind die zeittypischen Binder (lange vor der Mehlschwitze), das Blut gibt zugleich die tiefdunkle Farbe. Der Essig hilft, das Blut zu stabilisieren, und setzt die säuerliche Note. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, oft Zimt) - der Saucenname Cynee deutet selbst auf eine zimtbetonte Würzung hin.

Der kritische Punkt ist das Gerinnen des Bluts: Die Blut-Brot-Paste erst unterrühren, wenn die Zwiebel-Brühe-Basis nicht mehr kocht, und die Sauce dann langsam unter ständigem Rühren binden - nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus.

Praxis. Kaninchen in Stücke teilen und in kräftiger Brühe sanft gar ziehen, bis es zart ist, aber noch Biss hat. Zwiebeln fein hacken, in Schmalz glasig-goldgelb dünsten, mit Brühe ablöschen. Etwa zwei Scheiben altbackenes Brot pro Kaninchen in Brühe einweichen, mit frischem Blut und Essig zu einer glatten Paste verarbeiten. Diese in die nicht mehr kochende Basis rühren und über milder, indirekter Hitze sämig binden. Kräftig mit powdour fort würzen, abschmecken. Die Kaninchenstücke heiß mit der glänzenden, tiefbraunen Sauce überziehen. Frisches Blut bekommst du auf Vorbestellung beim selbst schlachtenden Metzger; als Behelf bindet zerdrückte Blutwurst Farbe und Konsistenz nach.