Kaninchen in Cynee-Sauce
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CONNYNGES IN CYNEE
Take Connynges and smyte hem on peces. and seeþ hem in gode broth, mynce Oynouns and seeþ hem in grece and in gode broth do þerto. drawe a lyre of brede. blode. vynegur and broth do þerto with powdour fort. Cynee. Vide Gloss.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Zubereitung ist über offenem Feuer in einem Topf gut machbar. Achte auf eine gute Hitzeregulierung beim Andicken der Sauce mit Blut, damit sie nicht gerinnt. Das Kaninchen kann bereits zerteilt mitgebracht werden.
Nimm Kaninchen und schneide sie in mundgerechte Stücke. Koche die Kaninchenstücke in guter Brühe gar. Hacke Zwiebeln fein und dünste sie in Schmalz an, gib dann ebenfalls gute Brühe hinzu. Bereite eine Bindung aus altbackenem Brot, frischem Tierblut, Essig und weiterer Brühe zu. Rühre diese Bindung zu den Zwiebeln und der Brühe. Würze die Sauce kräftig mit einer scharfen Gewürzmischung. Serviere die gekochten Kaninchenstücke mit dieser Cynee-Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Connynges | 1 Kaninchen (ca. 1,2-1,5 kg) | Metzger | — |
| gode broth | ca. 1 Liter gute Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe) | — | — |
| Oynouns | 2-3 Zwiebeln | — | — |
| grece | 2-3 EL Schmalz (Schweine- oder Gänsefett) | — | Pflanzenöl |
| brede | altbackenes Brot | — | — |
| blode | ca. 100-150 ml frisches Tierblut (Schwein, Rind oder Geflügel) | Metzger (auf Vorbestellung) | Blutwurst (zerdrückt) oder dunkle Roux mit Rinderfond |
| vynegur | 2-3 EL Essig (Wein- oder Apfelessig) | — | — |
| powdour fort | 1-2 TL scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
Anmerkungen
- Connynges
- Kaninchen
- smyte
- schneiden
- seeþ
- kochen, sieden
- grece
- Schmalz, tierisches Fett
- lyre of brede
- Eine Bindung oder Verdickung, hier aus Brot, Blut, Essig und Brühe
- powdour fort
- Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken
- Cynee
- Name einer Sauce, die oft mit Zimt und anderen Gewürzen zubereitet und mit Blut gebunden wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Cynee / Vide Gloss.
Gewählte Lesart: Die 'Cynee'-Sauce wird hier als eine spezifische Sauce interpretiert, die im Glossar von Pegges Edition von 'The Forme of Cury' als 'a kind of sauce, made of blood, bread, vinegar, and spices' beschrieben wird. Dies deckt sich mit den im Rezept genannten Zutaten.
⚖ lyre of brede. blode. vynegur and broth
Gewählte Lesart: Dies wird als eine Mischung interpretiert, die als Bindemittel für die Sauce dient. 'Drawe a lyre' bedeutet, diese Mischung zuzubereiten und einzurühren, um die Sauce zu verdicken und zu färben.
⚖ blode
Gewählte Lesart: Blut wird hier als Bindemittel und Färbemittel für die Sauce verwendet, eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Küche, um Saucen zu verdicken und ihnen eine dunkle Farbe und einen reichen Geschmack zu verleihen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich frisches Tierblut?
Frisches Tierblut ist heute nicht mehr leicht erhältlich. Am ehesten bekommst du es auf Vorbestellung bei einem Metzger, der selbst schlachtet. Als geschmackliche Alternative kann man zerdrückte Blutwurst verwenden, oder eine dunkle Roux mit Rinderfond ansetzen, um die Farbe und Bindung zu imitieren, wobei der spezifische Geschmack des Blutes dann fehlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfolgt in einem Topf über dem Feuer. Das Kaninchen kann bereits zerteilt mitgebracht werden. Achte darauf, die Sauce beim Andicken mit Blut nicht zu stark zu erhitzen, um Gerinnen zu vermeiden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Was ist 'powdour fort'?
'Powdour fort' (scharfe Gewürzmischung) war im Mittelalter eine gängige Gewürzmischung. Sie enthielt typischerweise scharfe Komponenten wie schwarzen Pfeffer, langen Pfeffer und Ingwer, oft ergänzt durch Zimt und Nelken. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Koch und Region.