The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Hasen und zerteile sie in mundgerechte Stücke. Koche sie mitsamt dem ungewaschenen Blut in Brühe. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus und gib sie in kaltes Wasser. Putze und wasche die Hasenstücke gründlich. Kühle die Brühe ab und seihe sie durch ein Tuch oder Sieb. Nimm weiteres frisches Blut, gib es in kochendes Wasser, koche es kurz auf und seihe es ebenfalls durch ein Tuch oder Sieb. Nimm unblanchierte Mandeln, wasche sie und mahle sie fein. Verrühre die gemahlenen Mandeln mit der zuvor gesiebten Brühe zu einer sämigen Mandelmilch. Gib alles zusammen in einen Topf. Nimm Zwiebeln, blanchiere sie kurz, schneide sie klein und gib sie ebenfalls in den Topf. Würze das Gericht mit einer scharfen Gewürzmischung (Powdour fort), Essig und Salz. Lasse alles gut durchziehen und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Hares | 1 Hase (ganz) | Wildhändler | - |
| þe blode unwaisshed | Hasenblut (ungewaschen) | Metzger | Frisches Schweine- oder Rinderblut |
| broth | 1 Liter Brühe (Geflügel- oder Wildbrühe) | - | - |
| oþer blode | 200 ml frisches Blut (z.B. Schweine- oder Rinderblut) | Metzger | - |
| Almaundes unblaunched | 200 g unblanchierte Mandeln | - | - |
| oynouns | 2 Zwiebeln | - | - |
| Powdour fort | 1-2 TL Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) | - | - |
| vynegur | 2 EL Essig (Wein- oder Apfelessig) | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dunkles, doppelt gebundenes Hasenragout der englischen Hoftafel - der direkte Verwandte des kontinentalen Civet (Hase in der eigenen Blutsauce, vgl. via-135, men-116) und der böhmischen Blut-Hasen sev-007/sev-008. Reich, kräftig, herbstlich.
Doppelte Bindung - Blut und Mandeln. Das Markenzeichen: Der Hase gart zuerst mitsamt seinem ungewaschenen Blut (blode unwaisshed) in Brühe - das gibt Farbe und Tiefe. Dann wird das Fleisch abgeschreckt und sauber geputzt, die Brühe abgekühlt und passiert: ein Klärschritt, der die Sauce fein macht. Frisches Blut (oþer blode) wird separat in kochendem Wasser gestockt und ebenfalls passiert - so kommt nur die feine, geronnene Substanz in den Topf, keine Klümpchen. Dazu eine sämige Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln als zweiter Binder. Diese Kombination zweier Bindungen ist typisch englisch-höfisch.
Die Blutbindung darf nie sprudeln. Blut gerinnt bei Hitze - kocht es zu heiß, flockt es grob aus und wird körnig. Darum stets nur sanft unter dem Siedepunkt halten. Das Verfahren ist bei der böhmischen Schwester sev-008 im Detail beschrieben.
Zwiebeln, powdour fort, Essig. Blanchierte, klein geschnittene Zwiebeln, eine scharfe Gewürzmischung und ein Schuss Essig runden ab - die Säure kontert das fette, dunkle Fleisch (Agrodolce-Prinzip).
Praxis. Hasenstücke im eigenen Blut und in Geflügel- oder Wildbrühe knapp gar ziehen, herausnehmen, abschrecken, putzen. Brühe passieren. 200 ml frisches Schweine- oder Rinderblut (vom Metzger) separat in kochendem Wasser stocken, durchsieben. 200 g ungeschälte Mandeln mit der passierten Brühe zu Mandelmilch anrühren. Alles zusammen mit blanchierten, klein geschnittenen Zwiebeln im Topf vereinen, mit powdour fort, Essig und Salz würzen und unter dem Siedepunkt fertig ziehen - nicht kochen. Auf keinen Fall sprudeln lassen.
Hasen sind Wildtiere und saisonal erhältlich. Frage beim Wildhändler, Metzger mit Wildangebot oder auf dem Wochenmarkt nach. Manchmal auch tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt.
Ja, dieses Gericht ist mit entsprechender Vorbereitung gut für die Lagerküche geeignet. Die Hasenstücke können bereits zerteilt und die Mandeln gemahlen mitgebracht werden. Das Kochen über offenem Feuer ist problemlos möglich, erfordert aber einen stabilen Topf und ein Sieb. Die Handhabung von frischem Blut erfordert besondere Hygiene.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“, einer Sammlung von Kochrezepten, die um 1390 für die Köche von König Richard II. von England verfasst wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die englische mittelalterliche Küche und spiegelt die Vorlieben des englischen Hofes wider.
„Powdour fort“ (scharfe Gewürzmischung) war eine gängige mittelalterliche Gewürzmischung, die typischerweise scharfe und aromatische Gewürze enthielt. Eine mögliche Zusammensetzung ist eine Mischung aus schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, oft zu gleichen Teilen.
„Talbotes“ bezieht sich wahrscheinlich auf die Familie Talbot, eine einflussreiche Adelsfamilie im mittelalterlichen England. Es war üblich, Gerichte nach Personen oder Regionen zu benennen. Es könnte sich um eine Spezialität oder eine bevorzugte Zubereitungsart dieser Familie gehandelt haben.
Für die Mandeln kannst du fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden. Wenn du es authentisch zubereiten möchtest, nutze einen großen Mörser und Stößel, um die unblanchierten Mandeln zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Alternativ funktioniert auch eine moderne Küchenmaschine oder ein Blender sehr gut.
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent Mundgerechte Stücke
Kochen, sieden
Genug, gar
Putzen, säubern
Abkühlen
Durch ein Sieb/Tuch passieren
Unblanchierte Mandeln (mit Haut)
Anrühren, vermischen
Blanchieren, vorkochen
Klein schneiden
Scharfe Gewürzmischung
Essig
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Talbotes
Gewählte Lesart: Benennung nach der englischen Adelsfamilie Talbot; im höfischen Umfeld wurden Gerichte häufig nach Personen oder Familien benannt.
Andere mögliche Lesart:
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