Hasenragout nach Talbot-Art

Moderne Übersetzung

Nimm Hasen und zerteile sie in mundgerechte Stücke. Koche sie mitsamt dem ungewaschenen Blut in Brühe. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus und gib sie in kaltes Wasser. Putze und wasche die Hasenstücke gründlich. Kühle die Brühe ab und seihe sie durch ein Tuch oder Sieb. Nimm weiteres frisches Blut, gib es in kochendes Wasser, koche es kurz auf und seihe es ebenfalls durch ein Tuch oder Sieb. Nimm unblanchierte Mandeln, wasche sie und mahle sie fein. Verrühre die gemahlenen Mandeln mit der zuvor gesiebten Brühe zu einer sämigen Mandelmilch. Gib alles zusammen in einen Topf. Nimm Zwiebeln, blanchiere sie kurz, schneide sie klein und gib sie ebenfalls in den Topf. Würze das Gericht mit einer scharfen Gewürzmischung (Powdour fort), Essig und Salz. Lasse alles gut durchziehen und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dunkles, doppelt gebundenes Hasenragout der englischen Hoftafel - der direkte Verwandte des kontinentalen Civet (Hase in der eigenen Blutsauce, vgl. via-135, men-116) und der böhmischen Blut-Hasen sev-007/sev-008. Reich, kräftig, herbstlich.

Doppelte Bindung - Blut und Mandeln. Das Markenzeichen: Der Hase gart zuerst mitsamt seinem ungewaschenen Blut (blode unwaisshed) in Brühe - das gibt Farbe und Tiefe. Dann wird das Fleisch abgeschreckt und sauber geputzt, die Brühe abgekühlt und passiert: ein Klärschritt, der die Sauce fein macht. Frisches Blut (oþer blode) wird separat in kochendem Wasser gestockt und ebenfalls passiert - so kommt nur die feine, geronnene Substanz in den Topf, keine Klümpchen. Dazu eine sämige Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln als zweiter Binder. Diese Kombination zweier Bindungen ist typisch englisch-höfisch.

Die Blutbindung darf nie sprudeln. Blut gerinnt bei Hitze - kocht es zu heiß, flockt es grob aus und wird körnig. Darum stets nur sanft unter dem Siedepunkt halten. Das Verfahren ist bei der böhmischen Schwester sev-008 im Detail beschrieben.

Zwiebeln, powdour fort, Essig. Blanchierte, klein geschnittene Zwiebeln, eine scharfe Gewürzmischung und ein Schuss Essig runden ab - die Säure kontert das fette, dunkle Fleisch (Agrodolce-Prinzip).

Praxis. Hasenstücke im eigenen Blut und in Geflügel- oder Wildbrühe knapp gar ziehen, herausnehmen, abschrecken, putzen. Brühe passieren. 200 ml frisches Schweine- oder Rinderblut (vom Metzger) separat in kochendem Wasser stocken, durchsieben. 200 g ungeschälte Mandeln mit der passierten Brühe zu Mandelmilch anrühren. Alles zusammen mit blanchierten, klein geschnittenen Zwiebeln im Topf vereinen, mit powdour fort, Essig und Salz würzen und unter dem Siedepunkt fertig ziehen - nicht kochen. Auf keinen Fall sprudeln lassen.