Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
120 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Setze den Hasen in sauberem Wasser mit seinem Blut an und gare ihn. Brate Äpfel dazu. Würze mit Nelken, wie es dir passend erscheint, und gib Schmalz hinzu. Wenn es gut ist, richte es auf einer Schale an, und du wirst essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zajíc | 1 ganzer Hase | Metzger, Jäger, Wildhändler | - |
| čisté vodě | Sauberes Wasser | Leitung | - |
| jeho krví | Frisches Hasenblut | Jäger, Wildhändler (auf Anfrage) | Rotwein und etwas Kakao oder dunkler Johannisbeersaft |
| jablek | 2-3 Äpfel | - | - |
| hřebičky | Nelken (gemahlen) | - | - |
| sádlem | Schmalz | - | - |
Modernes Pendant: Die Urform des Hasenpfeffers - Hase, der in seinem eigenen Blut gart und davon Bindung, Farbe und Tiefe bekommt. Das Prinzip lebt im rheinischen Hasenpfeffer und im norddeutschen Schwarzsauer weiter.
Technik - 'V své jíše' (in seiner eigenen Sauce): Anders als die aufwändige Schwester sev-008 braucht dieses Rezept weder Wein noch Brühe noch geröstetes Brot. Der Hase wird schlicht in Wasser mit seinem eigenen Blut gegart - das Blut gerinnt langsam und bindet die Brühe zu einer dunklen, samtigen Sauce. Wichtig: nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus und wird körnig. Nur Nelken als Gewürz, dazu Schmalz für den Glanz und gebratene Äpfel als süßer Gegenpol.
Bratäpfel als fester Begleiter: Die in Schmalz gebratenen Äpfel sind keine Beilage im modernen Sinn, sondern integraler Teil des Wildgerichts - die Fruchtsüße balanciert die erdige Blutsauce. Dieselbe Kombination zieht sich durch die ganze Hasen-Sektion (sev-008, sev-009).
Cluster-Verwandtschaft: Die einfache Variante; reich ausgebaut mit Wein, Brühe und passierter Sauce wird daraus sev-008. Teil der Severin-Hasen-Sektion (sev-006, sev-010, sev-011).
Frisches Hasenblut ist schwer zu bekommen, da es direkt beim Schlachten aufgefangen werden muss. Frage am besten einen Jäger oder Wildhändler, ob er dir frisches Hasenblut besorgen kann. Alternativ kann man die Sauce mit etwas Rotwein und einer Prise Kakao oder dunklem Johannisbeersaft andicken und färben, um einen ähnlichen Geschmack und eine ähnliche Farbe zu erzielen, auch wenn dies nicht authentisch ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt einen Topf oder gusseisernen Kessel zum Garen des Hasen und eine Pfanne zum Anbraten der Äpfel. Alle Zutaten sind gut transportierbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Dies ist eine typische mittelalterliche Mengenangabe, die ‚wie es dir passend erscheint' oder ‚nach Belieben' bedeutet. Für die Nelken bedeutet dies, nach eigenem Geschmack zu würzen. Beginne mit einer kleinen Menge (z.B. einer halben Teelöffelspitze) und schmecke ab.
Severin 
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Anonimo Toscano Nelken (Gewürz).
Wie es dir passend erscheint (Mengenangabe nach Belieben).
Schmalz (tierisches Fett).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zajíc zastav v čisté vodě s jeho krví
Gewählte Lesart: Den Hasen in sauberem Wasser mit seinem Blut ansetzen und garen. Das Verb 'zastav' wurde hier im Sinne von 'zubereiten' oder 'zum Kochen ansetzen' interpretiert, wobei das Blut von Anfang an als Teil der Flüssigkeit mitgekocht wird, um Geschmack und Bindung zu geben.
Andere mögliche Lesart:
usmaž naň jablek
Gewählte Lesart: Brate Äpfel dazu. 'Naň' (darauf/dazu) wurde so interpretiert, dass die Äpfel zusammen mit dem Hasen oder in der gleichen Pfanne/Topf gebraten werden, um die Aromen zu verbinden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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