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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Zajíc v cibuli takto.
Vezmi krev vod něho, neb od slepice na víno, a to zvař, znenáhla odpec zajíc, polevaje sádlem poznenáhlu, potom sekaj v kusy, zsaď jeho krev s octem a s pivem, ať jest více piva, než octa, ať jest vocta málo číti (cítiti) a daj za horka zajíc do toho; potom usmaže cibuli dobře v sádle, ať jest brunatná. Když zajíc uvaříš na místo, daj do ní, přičině chleba struhaného, okořeň pepřem, hřebičky, šafranem, skořicí, zazvorem, a zavař s tím, ať znenáhla povře, s smaženú cibulí a cibuli barevnú daj svrchu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm das Blut vom Hasen oder von einem Huhn für die Sauce und koche es auf. Brate den Hasen langsam im Ofen, während du ihn immer wieder mit Schmalz übergießt. Schneide den Hasen danach in Stücke. Vermische das Blut mit Essig und Bier; achte darauf, dass mehr Bier als Essig verwendet wird, sodass der Essig nur leicht zu schmecken ist. Gib den heißen Hasen in diese Mischung. Brate anschließend Zwiebeln gut in Schmalz an, bis sie eine bräunliche Farbe annehmen. Wenn der Hase in der Sauce gar ist, gib die gebratenen Zwiebeln, geriebenes Brot und die Gewürze - Pfeffer, Nelken, Safran, Zimt und Ingwer - hinzu. Lasse alles langsam köcheln. Serviere das Gericht mit den gebratenen Zwiebeln und gib farbige Zwiebeln als Garnitur darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krev vod něho, neb od slepice | Hasenblut oder Hühnerblut | Metzger (auf Anfrage), Wildhändler | Blutwurst (zerdrückt) oder Rinderblut (Metzger) |
| zajíc | Hase | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kaninchen oder Wildschweinbraten |
| sádlem | Schweineschmalz | - | - |
| octem | Essig | - | - |
| pivem | Bier | - | - |
| cibuli | Zwiebeln | - | - |
| chleba struhaného | Geriebenes Brot | - | Paniermehl |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| šafranem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| skořicí | Zimt | - | - |
| zazvorem | Ingwer | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Gebratener Hase in dunkler Zwiebel-Blutsauce - die festliche, doppelt aufwändige Variante des Hasen in Zwiebeln, ein direkter Vorfahr des geschmorten Hasenpfeffers mit Röstzwiebeln.
Technik - erst braten, dann schmoren: Anders als der einfache sev-006 (gehackt und gekocht) wird der ganze Hase zuerst im Ofen gebraten und dabei immer wieder mit Schmalz übergossen (polevaje sádlem - Bardieren/Begießen, hält das magere Wildfleisch saftig). Erst danach kommt er, in Stücke geteilt, in die Sauce.
Die Säure-Balance: Blut, Essig und Bier bilden die Sauce - mit der ausdrücklichen Anweisung, mehr Bier als Essig zu nehmen, 'damit der Essig nur leicht zu schmecken ist'. Eine erstaunlich präzise Geschmacksregie für 1535. Geriebenes Brot bindet zusätzlich, fünf Gewürze (Pfeffer, Nelken, Safran, Zimt, Ingwer) machen daraus eine Festtagssauce.
Zwiebeln doppelt: Einmal braun gebraten in der Sauce, einmal als 'farbige Zwiebeln' (cibuli barevnú) obenauf als Garnitur - ein bewusster optischer Akzent.
Cluster-Verwandtschaft: Die gebratene, blutgebundene Luxusvariante; der einfache Gegenpart ist sev-006 (beide im Original Zajíc v cibuli). Teil der Severin-Hasen-Sektion (sev-007, sev-008, sev-009, sev-011).
Blut vom Hasen oder Huhn, dient als Bindemittel und Geschmacksgeber. Die Verwendung von Blut war in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet.
Schweineschmalz, ein häufig verwendetes Bratfett im Mittelalter.
Geriebenes Brot, ähnlich Paniermehl, dient zum Binden der Sauce und zur Geschmacksgebung.
Nelken, ein beliebtes Gewürz der Zeit, oft gemahlen verwendet.
Wörtlich 'farbige Zwiebeln'. Dies bezieht sich wahrscheinlich auf die zuvor gebratenen, bräunlichen Zwiebeln, die als Garnitur dienen, oder eventuell auf eine andere Zwiebelsorte für zusätzlichen Farbakzent.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
na víno
Gewählte Lesart: Die Phrase 'na víno' wurde als 'für die Sauce' interpretiert, da das Blut als Zutat für die Flüssigkeitsbasis des Gerichts verwendet wird, auch wenn die Sauce selbst mit Bier und Essig zubereitet wird.
Andere mögliche Lesarten:
cibuli barevnú daj svrchu
Gewählte Lesart: Die 'farbigen Zwiebeln' wurden als die zuvor gebratenen, bräunlichen Zwiebeln interpretiert, die als Garnitur auf das Gericht gegeben werden.
Andere mögliche Lesarten:
Das Rezept gibt keine genaue Menge an. Für eine sämige Sauce rechne mit etwa 50-100 ml Blut pro Liter Flüssigkeit. Taste dich vorsichtig heran, da Blut stark bindet. Wenn du kein frisches Blut verwenden möchtest, kannst du es durch zerdrückte Blutwurst oder eine dunkle Roux ersetzen, um Farbe und Bindung zu erzielen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Braten eines ganzen Hasen im Ofen und die Handhabung von frischem Blut erfordern eine Küchenausstattung und Hygienestandards, die am Lager schwer zu gewährleisten sind. Zudem ist die Kühlung von frischem Blut im Sommer problematisch. Es sollte zuhause vorbereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Die Phrase 'na víno' (wörtlich 'für Wein') ist hier etwas mehrdeutig, da die Sauce dann mit Bier und Essig zubereitet wird. Es könnte eine allgemeine Formulierung für 'für die Sauce' oder 'für eine reichhaltige Flüssigkeit' sein, oder es deutet auf eine ursprünglich weinbasierte Sauce hin, die hier angepasst wurde.
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