Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
90 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Nimm das Blut vom Hasen oder von einem Huhn für die Sauce und koche es auf. Brate den Hasen langsam im Ofen, während du ihn immer wieder mit Schmalz übergießt. Schneide den Hasen danach in Stücke. Vermische das Blut mit Essig und Bier; achte darauf, dass mehr Bier als Essig verwendet wird, sodass der Essig nur leicht zu schmecken ist. Gib den heißen Hasen in diese Mischung. Brate anschließend Zwiebeln gut in Schmalz an, bis sie eine bräunliche Farbe annehmen. Wenn der Hase in der Sauce gar ist, gib die gebratenen Zwiebeln, geriebenes Brot und die Gewürze - Pfeffer, Nelken, Safran, Zimt und Ingwer - hinzu. Lasse alles langsam köcheln. Serviere das Gericht mit den gebratenen Zwiebeln und gib farbige Zwiebeln als Garnitur darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krev vod něho, neb od slepice | Hasenblut oder Hühnerblut | Metzger (auf Anfrage), Wildhändler | Blutwurst (zerdrückt) oder Rinderblut (Metzger) |
| zajíc | Hase | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Kaninchen oder Wildschweinbraten |
| sádlem | Schweineschmalz | - | - |
| octem | Essig | - | - |
| pivem | Bier | - | - |
| cibuli | Zwiebeln | - | - |
| chleba struhaného | Geriebenes Brot | - | Paniermehl |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| šafranem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| skořicí | Zimt | - | - |
| zazvorem | Ingwer | - | - |
Modernes Pendant: Gebratener Hase in dunkler Zwiebel-Blutsauce - die festliche, doppelt aufwändige Variante des Hasen in Zwiebeln, ein direkter Vorfahr des geschmorten Hasenpfeffers mit Röstzwiebeln.
Technik - erst braten, dann schmoren: Anders als der einfache sev-006 (gehackt und gekocht) wird der ganze Hase zuerst im Ofen gebraten und dabei immer wieder mit Schmalz übergossen (polevaje sádlem - Bardieren/Begießen, hält das magere Wildfleisch saftig). Erst danach kommt er, in Stücke geteilt, in die Sauce.
Die Säure-Balance: Blut, Essig und Bier bilden die Sauce - mit der ausdrücklichen Anweisung, mehr Bier als Essig zu nehmen, 'damit der Essig nur leicht zu schmecken ist'. Eine erstaunlich präzise Geschmacksregie für 1535. Geriebenes Brot bindet zusätzlich, fünf Gewürze (Pfeffer, Nelken, Safran, Zimt, Ingwer) machen daraus eine Festtagssauce.
Zwiebeln doppelt: Einmal braun gebraten in der Sauce, einmal als 'farbige Zwiebeln' (cibuli barevnú) obenauf als Garnitur - ein bewusster optischer Akzent.
Cluster-Verwandtschaft: Die gebratene, blutgebundene Luxusvariante; der einfache Gegenpart ist sev-006 (beide im Original Zajíc v cibuli). Teil der Severin-Hasen-Sektion (sev-007, sev-008, sev-009, sev-011).
Das Rezept gibt keine genaue Menge an. Für eine sämige Sauce rechne mit etwa 50-100 ml Blut pro Liter Flüssigkeit. Taste dich vorsichtig heran, da Blut stark bindet. Wenn du kein frisches Blut verwenden möchtest, kannst du es durch zerdrückte Blutwurst oder eine dunkle Roux ersetzen, um Farbe und Bindung zu erzielen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Braten eines ganzen Hasen im Ofen und die Handhabung von frischem Blut erfordern eine Küchenausstattung und Hygienestandards, die am Lager schwer zu gewährleisten sind. Zudem ist die Kühlung von frischem Blut im Sommer problematisch. Es sollte zuhause vorbereitet werden.
Die Phrase 'na víno' (wörtlich 'für Wein') ist hier etwas mehrdeutig, da die Sauce dann mit Bier und Essig zubereitet wird. Es könnte eine allgemeine Formulierung für 'für die Sauce' oder 'für eine reichhaltige Flüssigkeit' sein, oder es deutet auf eine ursprünglich weinbasierte Sauce hin, die hier angepasst wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (1535, Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Severin 
Anonimo Toscano 
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Registrum Coquine 
Meister Hans Blut (vom Hasen oder vom Huhn). Bindet die Sauce und gibt ihr Tiefe und dunkle Farbe - das Kernverfahren der Civet-/Hasenpfeffer-Familie.
‚mit Schmalz begießend‘. Der magere Hase wird beim Braten immer wieder mit Schmalz übergossen, damit er nicht austrocknet.
geriebenes Brot - bindet die Sauce zusätzlich, vgl. modernes Paniermehl.
‚bräunlich‘ - die Zwiebeln sollen im Schmalz richtig braun braten, nicht nur glasig werden.
‚farbige Zwiebeln‘. Vermutlich die zuvor braun gebratenen Zwiebeln, die als Garnitur obenauf gegeben werden (Farbakzent).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
na víno
Gewählte Lesart: Wörtlich ‚auf Wein / für Wein‘, hier aber im Sinne von ‚für die Sauce‘ gelesen - das Blut bildet die Flüssigkeitsbasis, obwohl die Sauce dann mit Bier und Essig zubereitet wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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