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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Jíchu na srnu takto dělaj.
Vezmi krve vod ní, neb vod slepice na víno a zvař znenáhla s polévkou hovězí, vlože několik krájených jablek a topének z bílého chleba spálených, potom oceď a protáhni jíchu skrze hartuch, srnu přebera a přebranú daj zase do ní, koření pepř, zazvor, šafran, květu málo a v tom přesaď vínem, daj svrchu jablka pretovaná, jako na zvěřinu sluší.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Rehfleisch erfordert eine Kühlkette, ist aber für ein Lagergericht gut umsetzbar, wenn das Fleisch frisch bezogen wird. Die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln am Feuer in etwa 60-90 Minuten möglich.
Nimm Blut vom Reh oder von einer Henne und vermische es mit Wein. Koche dies langsam mit Rinderbrühe auf. Gib einige geschnittene Äpfel und dunkel geröstete Scheiben Weißbrot hinzu.
Danach sei die Sauce ab und passiere sie durch ein feines Tuch. Nimm das Rehfleisch (das du zuvor gekocht hast) heraus und gib es wieder in die passierte Sauce.
Würze die Sauce mit Pfeffer, Ingwer, Safran und einer Prise Muskatblüte. Lösche sie mit Wein ab und richte sie an. Garniere das Gericht mit gebratenen Äpfeln, wie es sich für Wildbret gehört.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krve vod ní, neb vod slepice | Blut (Reh oder Huhn) | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| na víno / vínem | Wein | - | - |
| polévkou hovězí | Rinderbrühe | Supermarkt | - |
| několik krájených jablek | Äpfel (geschnitten) | - | - |
| topének z bílého chleba spálených | Weißbrot (dunkel geröstet) | - | - |
| srnu přebera | Rehfleisch (vorgekocht) | Wildhändler, Metzger | - |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| zazvor | Ingwer | - | - |
| šafran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| květu málo | Muskatblüte (Macis) | Gut sortierter Supermarkt | - |
| jablka pretovaná | Äpfel (zum Garnieren) | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Rehragout in dunkler Rotwein-Blutsauce - praktisch eins zu eins der Rehrücken oder Rehpfeffer der heutigen Wildküche, mit Bratäpfeln als klassischer süßer Begleiter.
Der Zwilling von sev-008: Dieses Rezept ist technisch identisch mit dem aufwändigen Hasen-Rezept der Sektion - dieselbe Sauce aus Blut, Wein, Rinderbrühe und schwarzgeröstetem Weißbrot, durch ein Tuch passiert; nur das Wild ist getauscht (Reh statt Hase). Severin notiert sogar dieselbe Alternative: Blut vom Reh oder vom Huhn. Das zeigt, wie modular diese Saucen-Technik gedacht war - ein Grundverfahren für beliebiges Wildbret.
Technik: Blut mit Wein verbinden, mit Rinderbrühe langsam aufkochen (nicht sprudeln, sonst flockt das Blut), Äpfel und dunkel geröstetes Weißbrot zur Bindung und Färbung, dann passieren. Das vorgekochte Reh kommt zurück in die glatte Sauce, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Safran und wenig Muskatblüte (květu málo), zum Schluss mit Wein abgeschmeckt.
Cluster-Verwandtschaft: Wild-Variante der aufwändigen Severin-Blutsauce (sev-007, sev-008, sev-010, sev-011). Verwandt mit dem anderen Reh-Rezept sev-005, das dieselbe Frucht-Wein-Linie ohne Blutbindung verfolgt.
Alttschechisch für ‚Sauce‘, ‚Brühe‘ oder ‚Ragout‘.
Ein grobes Leinentuch, das zum Passieren von Saucen oder Suppen verwendet wurde, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen.
Hier im Kontext von Gewürzen als ‚Muskatblüte‘ (Macis) zu verstehen, dem Samenmantel der Muskatnuss.
Bezieht sich auf speziell zubereitete oder gebratene Äpfel, die als Garnitur für das Gericht dienen.
Rehblut ist nicht im normalen Handel erhältlich. Frage am besten bei einem Wildhändler oder Metzger deines Vertrauens nach, ob er es auf Vorbestellung besorgen kann. Alternativ kann Hühnerblut verwendet werden, das ebenfalls beim Metzger erhältlich ist.
Ein ‚Harttuch‘ ist ein grobes Leinentuch, das im Mittelalter zum Passieren von Saucen, Brühen oder Pürees verwendet wurde. Es dient dazu, feste Bestandteile zu entfernen und eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen. Heute kannst du dafür ein feines Sieb, ein Passiertuch oder ein Mulltuch verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Rehfleisch benötigt eine Kühlkette, aber die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln am Feuer oder auf einem Kocher in etwa 60-90 Minuten möglich. Die Zutaten sind robust und die Schritte unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Zeit.
‚Pretovaná jablka‘ bezieht sich auf speziell zubereitete oder gebratene Äpfel, die als Garnitur für das Gericht dienen. Im Kontext von Wildgerichten waren solche Apfelbeilagen sehr beliebt und wurden oft leicht karamellisiert oder in Butter geschwenkt, um den Geschmack abzurunden.
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum