Reh in Rotwein-Blutsauce mit Bratäpfeln

Moderne Übersetzung

Nimm Blut vom Reh oder von einer Henne und vermische es mit Wein. Koche dies langsam mit Rinderbrühe auf. Gib einige geschnittene Äpfel und dunkel geröstete Scheiben Weißbrot hinzu.

Danach sei die Sauce ab und passiere sie durch ein feines Tuch. Nimm das Rehfleisch (das du zuvor gekocht hast) heraus und gib es wieder in die passierte Sauce.

Würze die Sauce mit Pfeffer, Ingwer, Safran und einer Prise Muskatblüte. Lösche sie mit Wein ab und richte sie an. Garniere das Gericht mit gebratenen Äpfeln, wie es sich für Wildbret gehört.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Rehragout in dunkler Rotwein-Blutsauce - praktisch eins zu eins der Rehrücken oder Rehpfeffer der heutigen Wildküche, mit Bratäpfeln als klassischer süßer Begleiter.

Der Zwilling von sev-008: Dieses Rezept ist technisch identisch mit dem aufwändigen Hasen-Rezept der Sektion - dieselbe Sauce aus Blut, Wein, Rinderbrühe und schwarzgeröstetem Weißbrot, durch ein Tuch passiert; nur das Wild ist getauscht (Reh statt Hase). Severin notiert sogar dieselbe Alternative: Blut vom Reh oder vom Huhn. Das zeigt, wie modular diese Saucen-Technik gedacht war - ein Grundverfahren für beliebiges Wildbret.

Technik: Blut mit Wein verbinden, mit Rinderbrühe langsam aufkochen (nicht sprudeln, sonst flockt das Blut), Äpfel und dunkel geröstetes Weißbrot zur Bindung und Färbung, dann passieren. Das vorgekochte Reh kommt zurück in die glatte Sauce, gewürzt mit Pfeffer, Ingwer, Safran und wenig Muskatblüte (květu málo), zum Schluss mit Wein abgeschmeckt.

Cluster-Verwandtschaft: Wild-Variante der aufwändigen Severin-Blutsauce (sev-007, sev-008, sev-010, sev-011). Verwandt mit dem anderen Reh-Rezept sev-005, das dieselbe Frucht-Wein-Linie ohne Blutbindung verfolgt.