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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
120 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)V své jíše zajíc, takto dělaj:
Vezmi krve z něho na víno a ať se ustojí na víně u tichého ohně, vezmi polevku z hovězího masa, ssadě ji s tou krví a zsekaj zajíc na kusy, zastav v té jiše, usuše topenky z bílého chleba černě, daj tam, potom oceď jichu, zajíc přepeř v pivě a jichu protáhni skrze hartuch a daj zase do ní zajíc, ať vře znenáhla, daj koření, pepř, hřebičky, skořici, šafrán a spretuj jablka, jako na zvěřinu v sádle, daj svrchu na zajíc na misu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Frischer Hase und Hasenblut benötigen eine durchgehende Kühlkette. Der Aufwand für das Rösten des Brotes und das Passieren der Sauce ist moderat, aber machbar.
Einen Hasen in seiner eigenen Sauce zubereiten, wie folgt:
Nimm Blut vom Hasen und gib es zu Wein. Lasse es über milder Hitze im Wein stehen, damit es sich setzt. Nimm Rinderbrühe und vermische sie mit dem Hasenblut. Hacke den Hasen in Stücke und gib ihn in diese Sauce. Röste Scheiben von Weißbrot schwarz und gib sie ebenfalls hinzu. Seihe danach die Sauce ab.
Spüle oder mariniere den Hasen in Bier. Passiere die Sauce durch ein feines Tuch und gib den Hasen wieder hinein. Lasse alles langsam köcheln. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer, Nelken, Zimt und Safran. Bereite Äpfel zu, wie man sie für Wild in Schmalz zubereitet, und gib sie oben auf den Hasen auf die Schüssel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krve z něho | Hasenblut | Metzger (auf Bestellung) | Hühnerleber oder Rinderblut (Metzger) |
| víno | Rotwein | - | - |
| polevku z hovězího masa | Rinderbrühe | Supermarkt | Selbstgemachte Rinderbrühe |
| zajíc | Hase (ganz) | Wildhändler | Kaninchen oder Wildschwein |
| bílého chleba | Weißbrot | - | - |
| pivě | Helles Bier | - | - |
| koření | Gewürzmischung | - | - |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| skořici | Zimt | - | - |
| šafrán | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jablka | Äpfel | - | - |
| sádle | Schweineschmalz | Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Ein edler Hasenpfeffer in der Liga des französischen civet de lièvre - dieselbe Idee einer dunklen, mit Blut und Wein gebundenen Wildsauce, die heute in der gehobenen Wildküche als 'Hasenrücken in Blutsauce' überlebt.
Technik - die kontrollierte Blutbindung: Das Blut wird zuerst in Wein bei milder Hitze stehengelassen, damit es sich setzt - der entscheidende Schritt, denn sprudelndes Kochen lässt das Blut ausflocken. Rinderbrühe gibt Körper, schwarzgeröstetes Weißbrot bindet und färbt zugleich (vgl. die verwandte 'pain brulé'-Technik). Das Passieren durch ein Tuch (hartuch) macht aus der groben Mischung eine samtig-glatte Sauce - das Kennzeichen der aufwändigen gegenüber der einfachen Variante sev-007.
Warum der Hase aus der Sauce und wieder hinein? Die Reihenfolge wirkt auf den ersten Blick widersprüchlich: Hase in die Sauce, Sauce abseihen, Hase in Bier spülen, Sauce durchs Tuch passieren, Hase zurück. Tatsächlich laufen hier zwei parallele Arbeitsgänge an Fleisch und Sauce. Der Schlüssel ist das Passieren durch das hartuch: Um aus der körnigen Brot-Blut-Mischung eine samtige, gebundene Sauce zu machen, muss sie durch ein Tuch gestrichen werden - und das geht nur ohne Fleisch, denn die Stücke würden das Tuch verstopfen. Genau deshalb wird der Hase na kusy, also in groben Stücken zerteilt und nicht fein gehackt: So lässt er sich bequem herausheben und wieder einlegen. Während die Sauce passiert wird, wird der Hase in Bier abgespült (přepeř v pivě, im Manuskript mit '?!' markiert) - das reinigt ihn von anhaftenden Brot- und Blutresten und mildert das Wild, das Fleisch wartet also nicht untätig. Erst die fertige, glatte Sauce und das saubere Fleisch werden wieder vereint und ziehen gemeinsam bei milder Hitze durch.
Cluster-Verwandtschaft: Die Luxusversion von sev-007 und der technische Zwilling der Reh-Variante sev-009 - identische Sauce, nur das Wild ist getauscht. Teil der Severin-Hasen-Sektion (sev-006, sev-010, sev-011).
Alttschechisch für ‚Gericht' oder ‚Sauce'.
Sich setzen lassen, gerinnen lassen.
Rinderbrühe oder Rinderfond.
Wörtlich ‚sie mischend/verbindend'.
Hacke, zerteile.
Hineingeben, hineinsetzen.
Scheiben von Weißbrot schwarz rösten oder trocknen. Dies dient der Bindung und gibt Farbe und Geschmack.
Die Sauce abseihen, passieren.
Ein grobes Leinentuch, das zum Passieren von Saucen oder Brühen verwendet wurde, um feste Bestandteile zu entfernen und eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Langsam köcheln, sanft sieden lassen.
Allgemeiner Begriff für Gewürze, hier gefolgt von einer spezifischen Aufzählung.
Oben auf den Hasen auf die Servierschüssel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
přepeř v pivě
Gewählte Lesart: Den Hasen in Bier spülen oder marinieren. Dies dient der Reinigung, Zartheit und Geschmacksgebung des Fleisches.
Andere mögliche Lesart:
spretuj jablka
Gewählte Lesart: Äpfel in Stücke schneiden und in Schmalz braten. Dies ist eine gängige Zubereitungsart für Äpfel als Beilage zu Wild.
Andere mögliche Lesart:
Hasenblut ist heute schwer zu bekommen, da es nicht im regulären Handel erhältlich ist. Am ehesten kann ein spezialisierter Metzger oder Wildhändler es auf Bestellung besorgen. Als Alternative kann man Hühnerleber oder Rinderblut verwenden, die ebenfalls beim Metzger erhältlich sind und eine ähnliche Bindung und Farbe bieten.
Eingeschränkt (Kühlung): Dieses Rezept erfordert frischen Hasen und Hasenblut, was eine durchgehende Kühlkette voraussetzt. Die Zubereitung mit dem Rösten des Brotes und dem Passieren der Sauce ist aufwendiger, aber mit guter Planung und entsprechendem Equipment (Kühlbox, Kochstelle, Sieb/Tuch) im Lager darstellbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet einen Einblick in die gehobene bürgerliche und adlige Küche Böhmens der Frühneuzeit.
Die Anweisung 'přepeř v pivě' bedeutet, den Hasen in Bier zu spülen oder zu marinieren. Dies dient wahrscheinlich dazu, das Fleisch zu reinigen, zarter zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. 'Spretuj jablka' bezieht sich auf die Zubereitung der Äpfel. Basierend auf dem Kontext 'jako na zvěřinu v sádle' (wie für Wild in Schmalz) bedeutet dies, die Äpfel in Stücke zu schneiden und in Schweineschmalz zu braten oder zu dünsten, um sie als Beilage zum Wildgericht zu servieren.
Hauptspeise · Wild