Hase in Rotwein-Blutsauce mit Bratäpfeln

Moderne Übersetzung

Einen Hasen in seiner eigenen Sauce zubereiten, wie folgt:

Nimm Blut vom Hasen und gib es zu Wein. Lasse es über milder Hitze im Wein stehen, damit es sich setzt. Nimm Rinderbrühe und vermische sie mit dem Hasenblut. Hacke den Hasen in Stücke und gib ihn in diese Sauce. Röste Scheiben von Weißbrot schwarz und gib sie ebenfalls hinzu. Seihe danach die Sauce ab.

Spüle oder mariniere den Hasen in Bier. Passiere die Sauce durch ein feines Tuch und gib den Hasen wieder hinein. Lasse alles langsam köcheln. Gib Gewürze hinzu: Pfeffer, Nelken, Zimt und Safran. Bereite Äpfel zu, wie man sie für Wild in Schmalz zubereitet, und gib sie oben auf den Hasen auf die Schüssel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Ein edler Hasenpfeffer in der Liga des französischen civet de lièvre - dieselbe Idee einer dunklen, mit Blut und Wein gebundenen Wildsauce, die heute in der gehobenen Wildküche als 'Hasenrücken in Blutsauce' überlebt.

Technik - die kontrollierte Blutbindung: Das Blut wird zuerst in Wein bei milder Hitze stehengelassen, damit es sich setzt - der entscheidende Schritt, denn sprudelndes Kochen lässt das Blut ausflocken. Rinderbrühe gibt Körper, schwarzgeröstetes Weißbrot bindet und färbt zugleich (vgl. die verwandte 'pain brulé'-Technik). Das Passieren durch ein Tuch (hartuch) macht aus der groben Mischung eine samtig-glatte Sauce - das Kennzeichen der aufwändigen gegenüber der einfachen Variante sev-007.

Warum der Hase aus der Sauce und wieder hinein? Die Reihenfolge wirkt auf den ersten Blick widersprüchlich: Hase in die Sauce, Sauce abseihen, Hase in Bier spülen, Sauce durchs Tuch passieren, Hase zurück. Tatsächlich laufen hier zwei parallele Arbeitsgänge an Fleisch und Sauce. Der Schlüssel ist das Passieren durch das hartuch: Um aus der körnigen Brot-Blut-Mischung eine samtige, gebundene Sauce zu machen, muss sie durch ein Tuch gestrichen werden - und das geht nur ohne Fleisch, denn die Stücke würden das Tuch verstopfen. Genau deshalb wird der Hase na kusy, also in groben Stücken zerteilt und nicht fein gehackt: So lässt er sich bequem herausheben und wieder einlegen. Während die Sauce passiert wird, wird der Hase in Bier abgespült (přepeř v pivě, im Manuskript mit '?!' markiert) - das reinigt ihn von anhaftenden Brot- und Blutresten und mildert das Wild, das Fleisch wartet also nicht untätig. Erst die fertige, glatte Sauce und das saubere Fleisch werden wieder vereint und ziehen gemeinsam bei milder Hitze durch.

Cluster-Verwandtschaft: Die Luxusversion von sev-007 und der technische Zwilling der Reh-Variante sev-009 - identische Sauce, nur das Wild ist getauscht. Teil der Severin-Hasen-Sektion (sev-006, sev-010, sev-011).