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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
75 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Zajíc v cibuli, neb bez cibule takto dělaj.
Vezmi zajíc sekaný čistě, i vymej jej v uctě (octě), přičině lžíci nebo dvě vody a zastav v tom. A když uvře, protáhni tu jichu, a vezma cibuli smaženú na brunatno, daj do ní. I daj na zajíc, okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, a pomni, aby nepřesolovalo se.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Frisches Hasenfleisch benötigt eine Kühlkette, ist aber für einen Tag im Lager mit Kühlakku machbar. Die Zubereitung ist mit einem Topf am Feuer in etwa 60-75 Minuten gut umsetzbar.
Nimm den Hasen, fein gehackt, und wasche ihn gründlich in Essig. Gib ein oder zwei Löffel Wasser hinzu und lasse ihn darin garen. Wenn der Hase kocht, seihe die Brühe ab.
Nimm Zwiebeln, brate sie goldbraun und gib sie zur Brühe. Gieße diese Sauce über den Hasen. Würze das Gericht mit Pfeffer, Nelken und Safran, und achte darauf, dass es nicht übersalzen wird.
Möchtest du das Gericht ohne Zwiebeln zubereiten, lasse den Schritt mit den Zwiebeln einfach aus und würze den Hasen direkt nach dem Garen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zajíc sekaný čistě | Hase, gehackt | Wildhändler | Kaninchenfleisch |
| uctě (octě) | Essig | - | - |
| lžíci nebo dvě vody | 1-2 Löffel Wasser | Leitung | - |
| cibuli smaženú na brunatno | Zwiebeln, goldbraun gebraten | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (implied) sůl | Salz | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Die schlankeste Form des Hasenpfeffers - ein Schmorhase in dunkler Zwiebelsauce, aber ohne die blutgebundene Schwere der Festtagsvariante. Wer es heute nachkocht, erkennt das Grundgerüst von Hasenragout und Kaninchen in Zwiebeln wieder.
Technik: Der gehackte Hase wird in Essig gewaschen (Reinigung und erste Säuerung in einem Schritt) und in nur ein bis zwei Löffeln Wasser gegart - er zieht also fast im eigenen Saft. Die Zwiebeln werden separat goldbraun gebraten und erst danach untergehoben; ihre Röststoffe geben Farbe und Süße. Kein Blut, kein Brot - eine bewusst einfache Sauce, die ganz von Essigsäure und Zwiebel-Röstaroma lebt.
'neb bez cibule' - mit oder ohne Zwiebel: Schon der Originaltitel bietet die zwiebelfreie Variante an. Lässt man die Zwiebeln weg, wird daraus ein klarer, säuerlich-würziger Hasensud - die Urform, von der die folgenden Rezepte ausgehen.
Cluster-Verwandtschaft: Der einfache Gegenpart zum gebratenen, blutgebundenen sev-010 - beide tragen im Original denselben Namen Zajíc v cibuli (Hase in Zwiebel), sind aber zwei Ausbaustufen desselben Gerichts. Teil der Severin-Hasen-Sektion (sev-007, sev-008, sev-011).
Alttschechisch für Essig.
Bezeichnet hier die Brühe oder den Saft, der beim Garen des Hasen entsteht.
Alttschechisch für ‚braun‘ oder ‚goldbraun‘, bezieht sich auf die Farbe der gebratenen Zwiebeln.
Alttschechisch für Gewürznelken.
Alttschechisch für Safran, ein kostbares Gewürz, das oft zur Färbung und Aromatisierung von Speisen verwendet wurde.
Eine Warnung, das Gericht nicht zu übersalzen, was auf die Wichtigkeit der richtigen Würzung hinweist.
Hasenfleisch ist saisonal bei Wildhändlern oder auf gut sortierten Wochenmärkten erhältlich. Eine gute Alternative ist Kaninchenfleisch, das ganzjährig im Supermarkt oder beim Metzger zu finden ist und geschmacklich ähnlich ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur einen Topf am Feuer. Der einzige Engpass ist die Kühlung des frischen Hasenfleisches, die aber mit einem Kühlakku für einen Tag im Lager gut zu bewerkstelligen ist.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und gedruckt in Prag um 1535. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die bürgerliche Küche Böhmens der Frühneuzeit.
Da keine genauen Mengenangaben für die Gewürze gemacht werden, empfiehlt es sich, nach eigenem Geschmack zu würzen. Beginne mit etwa einer halben Teelöffelspitze Safran, einer Prise gemahlenen Nelken und einem halben Teelöffel Pfeffer für eine Portion für 4-6 Personen und schmecke dann ab. Die Warnung vor dem Übersalzen deutet darauf hin, dass Salz sparsam verwendet werden sollte.
Hauptspeise · Wild