Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Bereite den Hazmuk vom Hasen wie folgt zu:
Nimm Hasenblut und gib es zu Wein. Koche dies langsam bei milder Hitze auf. Röste weißes Brot sehr dunkel, fast schwarz, gib es hinzu und ebenso Rinderbrühe. Ziehe die Mischung dann durch ein grobes Tuch, sodass eine gute, dicke Sauce entsteht. Gib die Gewürze Pfeffer, Safran, Zimt und Ingwer hinzu und koche die Sauce erneut mit den Gewürzen auf.
Nimm nun einen gut erhitzten Topf oder eine Pfanne. Gib magere Rinderbrühe hinein und füge nach und nach reines, weißes Mehl hinzu. Rühre dabei ununterbrochen, bis die Masse gut dick wird. Nimm dann heißes, gut erhitztes Schmalz und gieße es langsam unter ständigem Rühren hinzu. Wenn sich die Masse von selbst vom Topfboden löst, gib sie in eine Pfanne mit warmem Schmalz. Koche sie darin, bis das gesamte Schmalz wieder austritt. Seihe dann das gesamte Schmalz ab, sodass nichts zurückbleibt. Gib den Hazmuk auf eine Schale wie einen anderen Brei und übergieße ihn mit der zuvor beschriebenen Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| krev zaječí | 200 ml Hasenblut | - | Schweineblut vom Metzger |
| víno | 200 ml Wein (rot oder weiß, trocken) | - | - |
| bílý chléb | Weißbrot | - | - |
| hovězí polevky | 500 ml Rinderbrühe | - | - |
| pepř | 1 TL Pfeffer (gemahlen) | - | - |
| šafran | 1 Prise Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| skořici | 1/2 TL Zimt (gemahlen) | - | - |
| zazvor | 1/2 TL Ingwer (gemahlen) | - | - |
| mouky čisté, bílé | 150 g Weizenmehl (Type 405) | - | - |
| sadlo | 200 g Schweineschmalz | Metzger, Supermarkt | - |
Modernes Pendant: Eine Besonderheit der Sektion - hier wird die Hasen-Blutsauce nicht über Fleisch, sondern über einen Hazmuk gegossen: eine dicke, in Schmalz ausgebackene Mehlpaste, die an Brandteig, festen Grießbrei oder eine frühe Form von frittiertem Knödel erinnert.
Der Hazmuk - zweistufige Technik: Aus magerer Rinderbrühe, Mehl und heißem Schmalz wird unter ständigem Rühren eine zähe Masse abgebrannt, bis sie sich vom Topfboden löst (pouštěti od štosu) - das ist exakt das Brandteig-Prinzip. Diese Masse wird dann in heißem Schmalz ausgebacken, bis das Fett wieder austritt, abgeseiht und wie ein Brei angerichtet.
Die Sauce: Die übergossene Blutsauce ist dieselbe wie in sev-008 und sev-009 - Blut in Wein, schwarzgeröstetes Weißbrot, Rinderbrühe, durchpassiert, gewürzt. Das spal bílý chléb na černo (Weißbrot schwarz brennen) ist Teil der mittelalterlichen Saucen-Technik des verbrannten Brots (vgl. ant-041, mha-182, Ménagier pain brulé).
Cluster-Verwandtschaft: Die Sonderform der Severin-Hasen-Sektion - gleiche Blutsauce wie sev-008/sev-009/sev-010, aber über einer ausgebackenen Mehlpaste statt über Fleisch (sev-006, sev-007).
Hasenblut ist heute in Deutschland und vielen anderen Ländern schwer zu bekommen, da es nicht kommerziell gehandelt wird. Wenn du einen Jäger kennst, könntest du ihn fragen. Alternativ kann man für die Sauce auch Blut von anderen Tieren (z.B. Schweineblut vom Metzger) verwenden, was den Geschmack leicht verändert, aber die Konsistenz und Farbe beibehält.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Schritte, des kontinuierlichen Rührens, der präzisen Temperaturkontrolle und des Abgießens von Fett nicht gut für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“, verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Historische Rezepte geben oft keine genauen Mengen an. Die hier angegebenen Mengen sind Schätzwerte für eine moderne Zubereitung. Für die Sauce kannst du etwa 200 ml Hasenblut und 200 ml Wein nehmen, dazu eine Scheibe Weißbrot und 200 ml Rinderbrühe. Für den Hazmuk-Teil sind etwa 300 ml magere Rinderbrühe, 150 g Mehl und 200 g Schmalz ein guter Startpunkt. Die Gewürze sind nach Geschmack zu dosieren, beginne mit kleinen Mengen (z.B. 1 TL Pfeffer, 1 Prise Safran, 1/2 TL Zimt und Ingwer) und passe sie an.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot (und weitere).
Severin 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Name eines böhmischen Gerichts, hier eine Art dicke, gebratene Paste.
Grobes Tuch oder Sieb zum Passieren.
Sauce, Brühe, Soße.
Masse, Boden des Topfes.
Brei, Mus.
Anweisung zur dunklen Röstung des Brotes als Bindung und Farbgeber für die Blutsauce. Gemeint ist nicht „zu Asche verbrennen", sondern eine sehr dunkle bis randverkohlte Bräunung knapp unter der echten Pyrolyse, die Bittere wird in der fertigen Sauce durch Wein, Blut und Brühe ausbalanciert. Verbreitete mittelalterliche Sauce-Technik, vgl. ant-041, mha-182, Ménagier pain brulé. Mehr zu Chemie und Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hazmuk z zajíce
Gewählte Lesart: „Hasen-Hazmuk“ - Der Titel deutet darauf hin, dass das Gericht entweder aus Hase zubereitet wird oder für Hasenfleisch gedacht ist. Da die Sauce Hasenblut enthält, ist die Lesart „Hasen-Hazmuk“ für ein Gericht, das mit Hasenblut zubereitet wird, am plausibelsten.
vezmiž dobře rozpálený
Gewählte Lesart: „Nimm einen gut erhitzten Topf/Pfanne“ - Dies bezieht sich auf das Gefäß, in dem die Mehl-Brühe-Mischung zubereitet wird. Es ist die logischste Interpretation im Kontext des Hinzufügens von Flüssigkeit und Mehl.
Andere mögliche Lesart:
když se bude samo pouštěti od štosu
Gewählte Lesart: „wenn es sich von der Masse / vom Topfboden löst“ - Dies beschreibt den Zustand einer gut gekochten, dicken Paste, die sich beim Rühren vom Boden des Kochgefäßes löst.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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