Hasen-Hazmuk mit Blutsauce

Moderne Übersetzung

Bereite den Hazmuk vom Hasen wie folgt zu:

Nimm Hasenblut und gib es zu Wein. Koche dies langsam bei milder Hitze auf. Röste weißes Brot sehr dunkel, fast schwarz, gib es hinzu und ebenso Rinderbrühe. Ziehe die Mischung dann durch ein grobes Tuch, sodass eine gute, dicke Sauce entsteht. Gib die Gewürze Pfeffer, Safran, Zimt und Ingwer hinzu und koche die Sauce erneut mit den Gewürzen auf.

Nimm nun einen gut erhitzten Topf oder eine Pfanne. Gib magere Rinderbrühe hinein und füge nach und nach reines, weißes Mehl hinzu. Rühre dabei ununterbrochen, bis die Masse gut dick wird. Nimm dann heißes, gut erhitztes Schmalz und gieße es langsam unter ständigem Rühren hinzu. Wenn sich die Masse von selbst vom Topfboden löst, gib sie in eine Pfanne mit warmem Schmalz. Koche sie darin, bis das gesamte Schmalz wieder austritt. Seihe dann das gesamte Schmalz ab, sodass nichts zurückbleibt. Gib den Hazmuk auf eine Schale wie einen anderen Brei und übergieße ihn mit der zuvor beschriebenen Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Eine Besonderheit der Sektion - hier wird die Hasen-Blutsauce nicht über Fleisch, sondern über einen Hazmuk gegossen: eine dicke, in Schmalz ausgebackene Mehlpaste, die an Brandteig, festen Grießbrei oder eine frühe Form von frittiertem Knödel erinnert.

Der Hazmuk - zweistufige Technik: Aus magerer Rinderbrühe, Mehl und heißem Schmalz wird unter ständigem Rühren eine zähe Masse abgebrannt, bis sie sich vom Topfboden löst (pouštěti od štosu) - das ist exakt das Brandteig-Prinzip. Diese Masse wird dann in heißem Schmalz ausgebacken, bis das Fett wieder austritt, abgeseiht und wie ein Brei angerichtet.

Die Sauce: Die übergossene Blutsauce ist dieselbe wie in sev-008 und sev-009 - Blut in Wein, schwarzgeröstetes Weißbrot, Rinderbrühe, durchpassiert, gewürzt. Das spal bílý chléb na černo (Weißbrot schwarz brennen) ist Teil der mittelalterlichen Saucen-Technik des verbrannten Brots (vgl. ant-041, mha-182, Ménagier pain brulé).

Cluster-Verwandtschaft: Die Sonderform der Severin-Hasen-Sektion - gleiche Blutsauce wie sev-008/sev-009/sev-010, aber über einer ausgebackenen Mehlpaste statt über Fleisch (sev-006, sev-007).