Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für schwarze Hühner nimm zunächst Leczellten - Lebzelten, also würzigen Honig-Lebkuchen - und verbrenne ihn, bis er ganz schwarz ist. Zerstoße ihn dann fein in einem Mörser.
Falls du keinen Lebzelten hast, nimm stattdessen Honig und Semmelmehl. Verbrenne diese Mischung ebenfalls in einer Pfanne, bis sie schwarz wird. Lass sie erkalten und reibe sie dann zusammen mit Eiern durch ein Tuch, um eine glatte, schwarze Sauce zu erhalten.
Wenn die Hühner gebraten sind, übergieße sie mit dieser schwarzen Sauce.
Zur Garnierung: Man soll die Hühner mit Gewürznelken spicken. Die roten Hühner verziere mit silbernen Nägelein, die schwarzen mit goldenen Nägelein und die grünen Hühner mit silbernen und goldenen Nägelein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zue schwarczen huneren | 2 Hühner | - | - |
| leczellten | Lebzelten (würziger Honig-Lebkuchen) | Supermarkt, Bäckerei | Ersatzweise ungeglaster Lebkuchen / Aachener Kräuterprinten; oder nach Rezept aus Honig und Semmelmehl selbst dunkel rösten |
| hoenig | Honig | - | - |
| semlein mel | Semmelmehl | - | - |
| ayren | Eier | - | - |
| nagelein | Gewürznelken | - | - |
| silbrein | Silberblatt | Spezialgeschäft für Backzubehör, Online-Handel | - |
| guldein naegelein | Goldblatt | Spezialgeschäft für Backzubehör, Online-Handel | - |
Welches Gericht ist das? Ein reines Bankett-Schaugericht der spätmittelalterlichen Tafelkultur: gebratenes Geflügel wird mit einer tiefschwarzen, glänzenden Sauce übergossen und mit Silber- oder Goldblatt-verzierten Gewürznelken bestückt. Das Prinzip - Farbcodierung von Fleischgängen als Statusdemonstration - findet sich quer durch Europa, etwa in der englischen Forme of Cury mit ihrer eigenen schwarzen Sauce für Kapaune. Am engsten verwandt ist koe-012 aus dem Königsberger Kochbuch, das fast dasselbe Verfahren beschreibt, nur ohne die Edelmetall-Garnitur.
Die Schwärzung. Das Original kennt zwei Wege zur schwarzen Basis: entweder Lebzelten (würziger Honig-Lebkuchen) direkt in der Pfanne verbrennen, bis er schwarz ist, oder ersatzweise Honig und Semmelmehl anstelle des Lebkuchens ebenso schwarz brennen. Der Text verlangt ausdrücklich starke Hitze bis zur sichtbaren Schwärzung, nicht ein vorsichtiges Anrösten - das ist der eigentliche Witz der Technik und keine Fehlerquelle, die es zu vermeiden gilt.
Binden und Passieren. Die geschwärzte Masse lässt man erkalten, verreibt sie mit Eiern und streicht sie durch ein Tuch, bis eine glatte, schwarze Sauce entsteht. Das Ei dient hier als zeittypisches Bindemittel. Erst wenn die Hühner fertig gebraten sind, werden sie mit der Sauce übergossen - die Reihenfolge ist im Text klar festgelegt.
Praxis. Für den Mörser-Schritt reicht heute eine Küchenmaschine oder ein Blender. Zum Garnieren spickt man die Hühner mit Gewürznelken: rote Hühner erhalten silberne, schwarze goldene und grüne sowohl silberne als auch goldene Nägelein - dazu die Nelken vorsichtig mit essbarem Blattmetall belegen. Diese Feinarbeit macht das Gericht zu einem Tafelstück für zuhause, nicht für die Lagerküche.
Der Text verlangt ausdrücklich eine sehr dunkle, randverkohlte Bräunung - das ist keine Nebenwirkung, sondern der Zweck der Technik. Die entstehende Bitterkeit wird in der fertigen Sauce durch das Ei und den Bratfond der Hühner ausbalanciert. Röste das Gebäck bzw. die Honig-Semmelmehl-Mischung in einer trockenen Pfanne, bis sie deutlich schwarz ist, aber probiere zwischendurch, damit sie nicht zu bitter wird.
„Leczellten“ sind Lebzelten - würziger Honig-Lebkuchen, im süddeutsch-österreichisch-böhmischen Raum bis heute so genannt. Kein dünnes Waffelgebäck und keine Oblate, sondern ein dichter, gewürzter Honigkuchen. Du kannst ungeglasten Lebkuchen oder Aachener Kräuterprinten verwenden - oder die Lebkuchen-Basis aus Honig und Semmelmehl selbst dunkel rösten, wie es das Rezept als Alternative angibt. Anschließend wird das Gebäck verbrannt und gemahlen.
Du kannst Gewürznelken vorsichtig mit essbarem Silber- oder Goldblatt überziehen. Diese sind in Spezialgeschäften für Backzubehör oder online erhältlich. Alternativ kannst du die Nelken auch mit periodentreuen Pflanzenfarben einfärben - Safran für ein warmes Gold-Gelb -, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.
Nein. Dieses Rezept ist für eine festliche Tafel gedacht und erfordert aufwendige Vorbereitung und Präsentation, die am Lager kaum umsetzbar sind. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es spiegelt die gehobene Küche des Spätmittelalters wider, die Wert auf aufwendige Präsentation und symbolische Farben legte.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall. Hier dient er dazu, das verbrannte Gebäck fein zu zerstoßen. Du kannst dafür eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden.
Meister Hans 
Königsberger Kochbuch 
Mondseer Kochbuch „Leczellten" ist die spätmhd./fnhd. Form von Lebzelten / Lebkuchen, gewürztes Honigkuchen-Gebäck aus Roggen- oder Weizenmehl, Honig und einer Mischung aus Zimt, Nelken, Anis und anderen Gewürzen. Im süddeutschen und ostmitteldeutschen Sprachraum (Bayern, Österreich, Böhmen) heute noch als Lebzelten erhalten; verwandt mit Aachener Printen, Pulsnitzer Pfefferkuchen und Nürnberger Lebkuchen. Wichtig zur Disambiguierung: kein dünnes Waffelgebäck und keine Oblate, sondern ein dichter, würziger Honigkuchen. Die Rezept-Alternative (Honig + Semmelmehl, in der Pfanne dunkel geröstet) bestätigt das: man simuliert die Lebkuchen-Basis aus den Grundzutaten, falls man keinen fertigen Lebzelten zur Hand hat.
‚Brenne es, bis es schwarz wird‘ - die mittelalterliche Anweisung zur kontrollierten dunklen Röstung als Färbe- und Aromatechnik. Gemeint ist ein sehr dunkles, randverkohltes Bräunen, keine vorsichtige Bräunung und kein Verbrennen zu Asche. Die Bitterkeit wird in der fertigen Sauce durch Ei und den Fond des gebratenen Geflügels ausbalanciert.
‚Spicken‘ bedeutet hier nicht das Einziehen von Speckstreifen, sondern das Verzieren oder Garnieren mit Gewürznelken.
Die Anweisung, Hühner mit ‚silbernen‘ und ‚goldenen Nägelein‘ zu spicken, bezieht sich auf das Anbringen von Gewürznelken, die mit essbarem Silber- oder Goldblatt überzogen wurden. Dies war eine gängige Praxis in der höfischen Küche, um Speisen prunkvoll zu präsentieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die ‚silbernen‘ und ‚goldenen Nägelein‘ sind Gewürznelken, die mit essbarem Silber- oder Goldblatt überzogen sind - eine prunkvolle Edelmetall-Garnitur der höfischen Bankettküche.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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Hofküche
