Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein

Moderne Übersetzung

Für schwarze Hühner nimm zunächst Leczellten - Lebzelten, also würzigen Honig-Lebkuchen - und verbrenne ihn, bis er ganz schwarz ist. Zerstoße ihn dann fein in einem Mörser.

Falls du keinen Lebzelten hast, nimm stattdessen Honig und Semmelmehl. Verbrenne diese Mischung ebenfalls in einer Pfanne, bis sie schwarz wird. Lass sie erkalten und reibe sie dann zusammen mit Eiern durch ein Tuch, um eine glatte, schwarze Sauce zu erhalten.

Wenn die Hühner gebraten sind, übergieße sie mit dieser schwarzen Sauce.

Zur Garnierung: Man soll die Hühner mit Gewürznelken spicken. Die roten Hühner verziere mit silbernen Nägelein, die schwarzen mit goldenen Nägelein und die grünen Hühner mit silbernen und goldenen Nägelein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein reines Bankett-Schaugericht der spätmittelalterlichen Tafelkultur: gebratenes Geflügel wird mit einer tiefschwarzen, glänzenden Sauce übergossen und mit Silber- oder Goldblatt-verzierten Gewürznelken bestückt. Das Prinzip - Farbcodierung von Fleischgängen als Statusdemonstration - findet sich quer durch Europa, etwa in der englischen Forme of Cury mit ihrer eigenen schwarzen Sauce für Kapaune. Am engsten verwandt ist koe-012 aus dem Königsberger Kochbuch, das fast dasselbe Verfahren beschreibt, nur ohne die Edelmetall-Garnitur.

Die Schwärzung. Das Original kennt zwei Wege zur schwarzen Basis: entweder Lebzelten (würziger Honig-Lebkuchen) direkt in der Pfanne verbrennen, bis er schwarz ist, oder ersatzweise Honig und Semmelmehl anstelle des Lebkuchens ebenso schwarz brennen. Der Text verlangt ausdrücklich starke Hitze bis zur sichtbaren Schwärzung, nicht ein vorsichtiges Anrösten - das ist der eigentliche Witz der Technik und keine Fehlerquelle, die es zu vermeiden gilt.

Binden und Passieren. Die geschwärzte Masse lässt man erkalten, verreibt sie mit Eiern und streicht sie durch ein Tuch, bis eine glatte, schwarze Sauce entsteht. Das Ei dient hier als zeittypisches Bindemittel. Erst wenn die Hühner fertig gebraten sind, werden sie mit der Sauce übergossen - die Reihenfolge ist im Text klar festgelegt.

Praxis. Für den Mörser-Schritt reicht heute eine Küchenmaschine oder ein Blender. Zum Garnieren spickt man die Hühner mit Gewürznelken: rote Hühner erhalten silberne, schwarze goldene und grüne sowohl silberne als auch goldene Nägelein - dazu die Nelken vorsichtig mit essbarem Blattmetall belegen. Diese Feinarbeit macht das Gericht zu einem Tafelstück für zuhause, nicht für die Lagerküche.