Im Viewer öffnen
Translate
Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
90 Min.
4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)
zu Swarzenn huner
nim leckcocheinz vnd bronn denn ??? er swarz wer alls ein pfeffer brott vnd stoß dein clein in Einem morsser vnd sclag eir dar ein vnd dreib es mytt durch ein thuch vnd begeuß die hiner damutt vnd wan Sie gebrottenn sein so soll mein Sie spickenn mitt neglenn
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. B6 (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Das Braten der Hühner erfordert ein gut kontrollierbares Feuer oder einen Ofen, ist aber mit einem Dutch Oven oder am Spieß gut umsetzbar. Die Sauce ist schnell zubereitet und die Zutaten sind robust.
Nimm Lebkuchen und brenne ihn, bis er so schwarz ist wie ein Pfefferbrot. Stoße ihn dann fein in einem Mörser. Schlage Eier dazu und seihe die Mischung durch ein Tuch. Begieße die Hühner damit. Wenn sie gebraten sind, spicke sie mit Nelken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| leckcocheinz | Lebkuchen | Supermarkt (Backwaren) | - |
| eir | Eier | - | - |
| hiner | Hühner | Metzger, Supermarkt | - |
| neglenn | Nelken | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Der schwarze Vertreter der Brathühner-Farbreihe (vgl. weiß koe-010, grün koe-011, Königs koe-013). Die schwarze Glasur entsteht aus verbranntem Lebkuchen (leckcocheinz) - dunkel wie ein Pfefferbrot/Pfefferkuchen - mit Ei gebunden, durch ein Tuch getrieben und auf das Huhn gestrichen. Verwandt mit der Lebkuchensauce-Familie (vgl. kkm-003).
Technik. Lebkuchen in der Pfanne fast verkohlen lassen (das gibt Farbe und Röstbitterkeit), im Mörser zerstoßen, mit Ei verrühren und durch ein Tuch passieren - das ergibt einen streichfähigen, tiefdunklen Guss. Das gebratene Huhn damit begießen; zum Schluss mit ganzen Nelken spicken (neglen = Nägelein = Nelken, nicht Nägel).
Praxis. Dunklen Lebkuchen oder Pfefferkuchen ohne Zuckerguss in einer trockenen Pfanne rösten, bis er tiefbraun-fast-schwarz ist - Farbreferenz: Pfefferbrot/dunkler Pumpernickel, nicht Grillkohle. Die Quelle sagt es selbst: „swarz wer alls ein pfeffer brott”. Mit 1 Ei und etwas Brühe zu einer Paste mixen, passieren. Auf das fertige Brathuhn streichen, mit 6-8 Nelken spicken. Bitter-würzig-dunkel - ein echtes Schau-Gericht.
Frühneuhochdeutsch für ‚Lebkuchen' oder ‚Lebzelten'. Ein gewürztes Gebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient.
Die Anweisung, den Lebkuchen ‚schwarz zu brennen', ist eine bewusste Röst- und Färbetechnik. Wichtig: Die Quelle kalibriert die Schwärze selbst - ‚swarz wer alls ein pfeffer brott' (schwarz sein soll wie ein Pfefferbrot). Pfefferbrot war tiefdunkelbraun bis fast schwarz, aber kein Holzkohle-Schwarz. Gemeint ist das Maximum der Maillard-Reaktion/Karamelisierung - dunkelbraun-bitter, wie sehr dunkles Toast, aber ohne zur Asche zu werden. Moderner Vergleich: dunkler Pumpernickel-Farbton, nicht Grillkohle.
Mittelhochdeutsches Pfefferbrot = stark gewürztes, honiggesüßtes Gebäck (Vorläufer des heutigen Lebkuchens/Pfefferkuchens). Die charakteristische Farbe war tiefes Dunkelbraun bis Mahagoni - nicht schwarz wie Kohle. Das Rezept benutzt es als Farbkalibrierung: ‚so dunkel wie ein Pfefferbrot' gibt dem Koch eine konkrete visuelle Referenz.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß, oft aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Das Spicken mit Nelken ist eine klassische mittelalterliche Technik, um Fleisch zu würzen und dekorativ zu gestalten. Die Nelken werden dabei direkt in das Fleisch gesteckt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
???
Gewählte Lesart: Das Originalmanuskript weist hier eine Lücke auf. Die Lesart ‚ihn' (bezogen auf den Lebkuchen) ist die einzig plausible im Kontext der Anweisung, den Lebkuchen zu brennen.
bronn denn
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚brennen' ist wörtlich zu nehmen: extremes Rösten bis zur Dunkelgrenze. Der Vergleichsmaßstab der Quelle ist entscheidend - ‚swarz wie ein Pfefferbrot'. Pfefferbrot war tiefdunkelbraun, nicht ascheschwarz. Gemeint ist das Maximum der Karamelisierung/Maillard-Reaktion, nicht echte Verkohlung zu Kohlenstoff.
Andere mögliche Lesart:
pfeffer brott
Gewählte Lesart: Dieser Begriff dient hier als Vergleich für die gewünschte Farbe und nicht als Zutat. Es war ein dunkles, stark gewürztes Brot, das oft als Referenz für dunkle Speisen diente.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Königsberger Kochbuch', einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz hyperdiplomatisch transkribiert.
Eine Lebkuchensauce ist eine typische mittelalterliche Würzsauce, bei der zerriebener Lebkuchen als Bindemittel, Süße und Gewürzträger dient. Sie verleiht der Speise eine dunkle Farbe und ein komplexes, würziges Aroma, ähnlich den Pfeffer- oder Brotsaucen der Zeit.
Das Rezept beantwortet die Frage selbst: Der Lebkuchen soll so schwarz werden ‚alls ein pfeffer brott' - wie ein Pfefferbrot. Pfefferbrot (mittelalterlicher Pfefferkuchen/Lebkuchen) hatte eine tiefdunkelbraune, fast schwarze Farbe durch karamellisierten Honig und Gewürze. Gemeint ist also nicht Holzkohle-Schwarz, sondern das dunkelste Braun kurz vorm Verbrennen - wie sehr dunkles Toast, stark angeröstetes Brot, oder Pumpernickelfarbe. Die Technik ist ein extremes Rösten, das das maximale Bitter-Röst-Aroma erzeugt, ohne zur Asche zu werden. Das ergibt einen intensiv dunklen, bitter-würzigen Guss - verbrannt schmeckt es trotzdem nicht, weil die Ei-Bindung und die Nelken das abpuffern.
Für dieses Rezept wird ein Mörser benötigt, um den verbrannten Lebkuchen fein zu zerstoßen. Im Mittelalter waren dies oft große Fleischmörser. Für moderne Nachkocher ist ein kleinerer Gewürzmörser ausreichend, oder du kannst den Lebkuchen nach dem Brennen in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu feinem Pulver verarbeiten.
Hauptspeise · Geflügel