Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
90 Min.
4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm Lebkuchen und brenne ihn, bis er so schwarz ist wie ein Pfefferbrot. Stoße ihn dann fein in einem Mörser. Schlage Eier dazu und seihe die Mischung durch ein Tuch. Begieße die Hühner damit. Wenn sie gebraten sind, spicke sie mit Nelken.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| leckcocheinz | Lebkuchen | - | Supermarkt (Backwaren) | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| eir | Eier | - | - | - |
| hiner | Hühner | - | Metzger, Supermarkt | - |
| neglenn | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Der schwarze Vertreter der Brathühner-Farbreihe (vgl. weiß koe-010, grün koe-011, Königs koe-013). Die schwarze Glasur entsteht aus verbranntem Lebkuchen (leckcocheinz) - dunkel wie ein Pfefferbrot/Pfefferkuchen - mit Ei gebunden, durch ein Tuch getrieben und auf das Huhn gestrichen. Verwandt mit der Lebkuchensauce-Familie (vgl. kkm-003) sowie mit dem fast wortgleichen Rezept mon-219 aus dem Mondseer Kochbuch.
Technik. Der Lebkuchen wird bis zur Dunkelfärbung geröstet (‚gebrannt') - das Transkript nennt dafür kein Gefäß; der Zwilling mon-219 verwendet dort eine Pfanne, allerdings vorrangig für seine Honig-Mehl-Ersatzvariante, weshalb das nur als plausible, nicht als aus diesem Text belegte Übertragung gilt. Danach wird der geröstete Lebkuchen im Mörser zerstoßen, mit Eiern verrührt und durch ein Tuch passiert - das ergibt einen streichfähigen, tiefdunklen Guss. Das gebratene Huhn wird damit begossen; zum Schluss mit ganzen Nelken gespickt (neglen = Nägelein = Nelken, nicht Nägel).
Praxis. Dunklen Lebkuchen oder Pfefferkuchen ohne Zuckerguss in einer Pfanne oder auf einem Rost rösten, bis er tiefbraun-fast-schwarz ist - Farbreferenz: Pfefferbrot/dunkler Pumpernickel, nicht Grillkohle. Die Quelle sagt es selbst: „swarz wer alls ein pfeffer brott”. Im Mörser fein zerstoßen, mit Eiern verrühren (keine weitere Flüssigkeit nötig) und durch ein Tuch passieren. Den Guss während der letzten Bratphase auf das Huhn streichen und mitgaren lassen, damit die rohe Ei-Bindung noch stockt; abschließend mit 6-8 Nelken spicken.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Königsberger Kochbuch', einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384) aufbewahrt wird. Es ist Teil des Archivs des Deutschen Ordens und wurde von der CoReMA-Initiative der Universität Graz hyperdiplomatisch transkribiert.
Eine Lebkuchensauce ist eine typische mittelalterliche Würzsauce, bei der zerriebener Lebkuchen als Bindemittel, Süße und Gewürzträger dient. Sie verleiht der Speise eine dunkle Farbe und ein komplexes, würziges Aroma, ähnlich den Pfeffer- oder Brotsaucen der Zeit.
Das Rezept beantwortet die Frage selbst: Der Lebkuchen soll so schwarz werden ‚alls ein pfeffer brott' - wie ein Pfefferbrot. Pfefferbrot (mittelalterlicher Pfefferkuchen/Lebkuchen) hatte eine tiefdunkelbraune, fast schwarze Farbe durch karamellisierten Honig und Gewürze. Gemeint ist also nicht Holzkohle-Schwarz, sondern das dunkelste Braun kurz vorm Verbrennen - wie sehr dunkles Toast, stark angeröstetes Brot, oder Pumpernickelfarbe. Die Technik ist ein extremes Rösten, das das maximale Bitter-Röst-Aroma erzeugt, ohne zur Asche zu werden. Das ergibt einen intensiv dunklen, bitter-würzigen Guss.
Für dieses Rezept wird ein Mörser benötigt, um den verbrannten Lebkuchen fein zu zerstoßen. Im Mittelalter waren dies oft große Fleischmörser. Für moderne Nachkocher ist ein kleinerer Gewürzmörser ausreichend, oder du kannst den Lebkuchen nach dem Brennen in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu feinem Pulver verarbeiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Königsberger Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Mondseer Kochbuch Frühneuhochdeutsch für ‚Lebkuchen' oder ‚Lebzelten'. Ein gewürztes Gebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient.
Die Anweisung, den Lebkuchen ‚schwarz zu brennen', ist eine bewusste Röst- und Färbetechnik. Wichtig: Die Quelle kalibriert die Schwärze selbst - ‚swarz wer alls ein pfeffer brott' (schwarz sein soll wie ein Pfefferbrot). Pfefferbrot war tiefdunkelbraun bis fast schwarz, aber kein Holzkohle-Schwarz. Gemeint ist das Maximum der Maillard-Reaktion/Karamelisierung - dunkelbraun-bitter, wie sehr dunkles Toast, aber ohne zur Asche zu werden. Moderner Vergleich: dunkler Pumpernickel-Farbton, nicht Grillkohle. Die Textlücke (‚???') betrifft vermutlich eine fehlende Konjunktion (‚bis'/‚vncz'), nicht ein zweites Pronomen - das Akkusativ-Pronomen ist mit ‚denn' bereits vorhanden (vgl. den fast wortgleichen Zwilling mha-182: ‚prenn den vncz das er schwarcz werde').
Mittelhochdeutsches Pfefferbrot = stark gewürztes, honiggesüßtes Gebäck (Vorläufer des heutigen Lebkuchens/Pfefferkuchens). Die charakteristische Farbe war tiefes Dunkelbraun bis Mahagoni - nicht schwarz wie Kohle. Das Rezept benutzt es als Farbkalibrierung: ‚so dunkel wie ein Pfefferbrot' gibt dem Koch eine konkrete visuelle Referenz.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß, oft aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Das Spicken mit Nelken ist eine klassische mittelalterliche Technik, um Fleisch zu würzen und dekorativ zu gestalten. Die Nelken werden dabei direkt in das Fleisch gesteckt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
???
Gewählte Lesart: Das Originalmanuskript weist hier eine Lücke auf. Das Akkusativ-Pronomen (‚ihn', bezogen auf den Lebkuchen) ist mit ‚denn' bereits vorhanden - die Lücke füllt strukturell eher eine Konjunktion wie ‚bis'/‚vncz (das)'. Belegt durch den fast wortgleichen Zwilling mha-182: ‚Nym leczellten vnd prenn den vncz das er schwarcz werde' (nimm Lebzelten und brenne den, bis er schwarz werde). Für die Übersetzung ändert sich am Ergebnis nichts, da ‚bis er schwarz ist' ohnehin die sinngemäße Fortsetzung ist.
Andere mögliche Lesart:
bronn denn
Gewählte Lesart: Die Anweisung ‚brennen' ist wörtlich zu nehmen: extremes Rösten bis zur Dunkelgrenze. Der Vergleichsmaßstab der Quelle ist entscheidend - ‚swarz wie ein Pfefferbrot'. Pfefferbrot war tiefdunkelbraun, nicht ascheschwarz. Gemeint ist das Maximum der Karamelisierung/Maillard-Reaktion, nicht echte Verkohlung zu Kohlenstoff.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Dieser Begriff dient hier als Vergleich für die gewünschte Farbe und nicht als Zutat. Es war ein dunkles, stark gewürztes Brot, das oft als Referenz für dunkle Speisen diente.
stoß dein clein
Gewählte Lesart: ‚dein' ist hier vermutlich eine Schreibvariante für ‚den' (Akkusativ-Pronomen, zurückverweisend auf den gebrannten Lebkuchen), nicht das Possessivpronomen ‚dein' (=your). Die Übersetzung liest es sinngemäß als ‚ihn'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion